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路经一处烧烤摊，就听到旁边的一对父子为着一份烤肠在争执，小朋友吵着闹着要吃烤肠，爸爸就一直和他说“烤肠会致癌，是垃圾食品，你这么胖了不能吃。”话说，闻着那诱人的香味，我都有点蠢蠢欲动。不过烤肠确实是不健康食品，那它真的会致癌吗？ 世界卫生组织将致癌物分为4类，1类是肯定致癌，2A类是较大可能致癌，2B类是较小可能致癌，3类、4类分别是尚不清楚是否致癌及基本不致癌。不过这里要明确下，肯定致癌是有确定致癌风险，但并不是每个人接触或吃了都会患癌。  今天重点列举世界卫生组织所公示的120种一级致癌物中之餐桌上的一级致癌物。 2017年的时候，中式咸鱼被列入了1类致癌物，排在120种1类致癌物的第96位。中式咸鱼经过高浓度盐腌制，腌制过程中可产生大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可以在胃肠的环境中转化成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，可增加消化系统肿瘤发生风险。 两广地区鼻咽癌高发其中一个可能的原因就是这些地区居民爱吃咸鱼。世界卫生组织以及联合国粮农组织联合专家在《膳食、营养与慢性病防治》中也提到了，经常吃中式咸鱼会增加鼻咽癌的危险，特别是中国华南地区鼻咽癌高发区更应该注意。  1993年，黄曲霉素就被定为1类致癌物，它的致癌性是二甲基亚硝胺的70倍，比砒霜还要毒68倍。我们常吃的花生、玉米、豆类、坚果等保存不当常会发生霉变，而霉变的食物富含黄曲霉素，仅仅1毫克黄曲霉素就可致癌，而如果一次性摄入20毫克甚至可以直接导致成年人死亡。因此不吃霉变食物是远离癌症的有效途径。 晚间夜市总是充斥着各种炸丸子、炸鸡翅、以及烧烤的香味，这类煎炸类、烧烤类食物总是鲜香脆麻，但这类好吃的食物却富含苯并芘，它是含碳物质在高温分解或者不完全燃烧后产生的，可经吸入、食入、经皮吸收的方法进入身体，只有很少经粪便排除，而进入循环的苯并芘可能会造成神经系统损伤、导致正常的细胞周期发生改变，继而让DNA损伤，增加人体患癌的风险。
苯并芘是一种强烈的致癌物，且食物烤焦的部分比普通食物高出10~20倍，因此绝对不要吃糊了、焦了的食物。 我们国家有着悠久的“酒桌文化”，有事没事就爱小酌几杯，殊不知，乙醇和其代谢产物乙醛均是一类致癌物质。长时间、大量饮酒会大大增加多种癌症风险。 2018年美国ASCO公布了癌症来源的最新数据，41%的口腔癌、23%的喉癌、22%的肝癌和21%的食管癌均与饮酒有关，其他像乳腺癌、结直肠癌、胃癌和胰腺癌等的发生和酒精也有直接关系。  福建、湖南、广东、广西等区域很多人爱嚼槟榔，殊不知槟榔也是1类致癌物质。长时间咀嚼粗糙的槟榔，会损伤口腔黏膜及牙齿，其次槟榔内富含亚硝胺、槟榔鞣质、槟榔次碱以及槟榔碱等，人体唾液、尿液以及血液中以上物质积累到一定程度时，也容易诱发口腔癌。 民以食为天，三餐四季的日子，总希望吃点可口的食物，愉悦心情。从长远来看，健康的饮食才是更重要的。所以，我们餐桌上要尽量避免出现含一类致癌物的食物，平时注意增加谷物，新鲜水果、蔬菜，部分鱼类及鱼油、茶等具有抗炎、抗氧化食物的摄入。 
胡洋 上海市肺科医院 呼吸与危重症医学科 副主任医师 简介：中国康复学会呼吸病分会科普协作组委员，中国医师协会抗疫科普战之队专家组成员，头条防疫专家团专家，字节跳动专家顾问团成员。 |
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