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根据以往学者们的研究，可以发现，不同茶类之间香气成分组成、香型和含量都存在明显差异。绿茶中存在二甲硫、α-法尼烯等红茶、乌龙茶与黑茶所不具有的香气物质，有学者研究认为，癸醛是爽快的绿茶香气的主要关联成分，顺-3-己烯醇、香叶醇等对绿茶的清香有明显作用，3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇则是绿茶花香的主要来源。 在红茶的香气中未检测出吲哚，这可能对形成红茶香气柔和的特征有一定的作用。另外，学者们认为，苯甲醛、沉香醇对红茶甜香的形成有积极作用，长叶烯、α-松油醇是形成正山小种松烟香的主要成分，异丁醛、异戊醛则是花香的成因。 乌龙茶的香气丰富，果香的关联成分有茉莉内酯、茶螺烯酮；木香为乙烯苯酚、橙花叔醇；嫩叶香为顺-3-己烯醇、正己醇。 黑茶中未检出在红茶、乌龙茶、绿茶等其它茶类中较普遍存在的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇等具有明显花香的茶叶香气物质。其陈香的主要关联物质有戊醇、辛烯醇1，2，3-三甲氧基苯、1，2-二甲氧基苯等。 茉莉花茶香气成分的种类与烘青绿茶大体相似，与茉莉花的挥发性成分比较发现，顺-3-己烯醇乙酸酯、α-法尼烯、水杨酸甲酯等组分是茉莉花中所不具有的。 虽然不同茶类间香气物质的种类、香型和含量都存在明显差异，但仍可找出一些相同成分，如绿茶、红茶、乌龙茶三大茶类中，普遍存在芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇、茉莉酮酸甲酯等。因而可以推断，这些化合物是构成茶叶香气的主要物质。 来源：浙江大学茶学系，作者丨施梦南，龚淑英，转载请注明来源。封面图来源：创客贴 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。 |
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