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桂林砂锅饭，两大派别之争
桂林砂锅饭，兴盛于90年代，遍布当时大街小巷，因独特的半自助式粤式风味，和价廉味美，深受普通老板姓喜爱！
起源，应是广东煲仔饭（注：煲仔，是老广喊砂锅的叫法），来桂林经“一方水土”改良，成为桂林特色的砂锅饭。 概括起来主要是两大派别： 一是炒菜派，饭和菜分开，砂锅煮饭，菜现点现炒。菜炒好后盖在砂锅饭上吃，汤汁盈余的，妥妥“盖浇饭”既视感。
味道主要靠炒菜的加持，掌勺师傅的手艺高低直接影响了生意好坏。生意好的店，炒菜师傅都练就一个勺管几口锅的绝活，少则两三口，多则五口。颠勺的手速还贼快，仿佛开了特效！二是煲菜派，饭和荤菜一起焖煮。这个更类似于老广的煲仔饭。米煮至半熟，铺上肉菜，肉熟后文火煨，不断转动煲仔，生成锅巴，全程要盯着，对火候的掌控要求更高。
饭菜煲熟后，必需浇一勺秘制卤水，才能注入灵魂！可以说，卤水决定了一家煲菜派砂锅饭的命运！点单按荤菜算钱，另设有素菜和辣椒等配菜的免费自助区。从自助角度来说，煲菜更容易吃多！ps：华生，我还发现一个盲点，那就是煲仔派砂锅饭取名“正宗砂锅饭”。当然两大派别是有共同之处的，那就是煮砂锅饭的师傅，都有徒手转动盖子的“耐热体质”，凭手感把生米煮成熟饭，并把控锅巴的成熟度。是的，爱吃砂锅饭的我们，比起形形色色的肉菜，
营业时间：11:30-14:30 17:30-20:00提起砂锅饭，就不得不提临桂的双胜。老粉说：“每次去听到最多的几个字就是'还要等30分钟’，但大部分人为了美食还是愿意等”。一到饭点，这里就和米粉店一样热闹市井，拿着板凳当桌子吃砂锅饭的大把人在。13元3荤3素，可选菜种类丰富，都是当日新鲜准备的，点好你喜欢的菜，拿着号码牌就可以安心等待美味了。菜都是小锅现炒的，师傅的快勺一次可以管三四口锅，手法那叫干脆利落。喂饱了无数人的这家15老店，是夫妻店。李姐是本地人，她老公是广东人，熟客都叫他黄师傅，两人在机缘巧合下开了这家店，最早之前它在这条街中段的位置，后来生意越做越好，吃的人也越来越多，老店太小，于是就搬到了这里。米饭浇上卤水，盖上刚出锅的炒菜，菜汁渗透米饭，粒粒分明，裹满焦香。更馋人的是那口酥脆的锅巴~传承2代人，开了30多年的老店。老板娘继承了母亲的手艺和生意，努力经营小店的日常。灶台前的冰柜摆满了配菜，肉菜码放得很整齐，色泽诱人，除了常见的鸡鸭鱼肉，还有少见的排骨、鳝鱼、田鸡可选。其中鳝鱼，可谓最大招牌特色，是去骨鳝片，入口嫩滑无腥味，熟客牢牢锁定它甚至“威胁”老板娘说：没有鳝鱼就不想来吃了！荤素共有17种选择，随意搭配。来客想吃什么自己写，柜台上有一沓小纸片供点菜用。这里点菜有自己的特点，老板娘说：“按荤菜的量来算，多要肉就贵，和选几种关系不大”。素菜的豆干、胡萝卜、韭菜、洋葱、青椒则是标配。我们点了鳝鱼、牛肉、叉烧、猪肝四样肉菜，花了18元。卤水和菜汁在搅拌中渗入米饭，连锅底的锅巴也咸香四溢。肉多吃起来特别过瘾，搭配免费“紫菜蛋花汤”，主打一个吃饱喝足爽歪歪。7年砂锅饭老店，是清风人的小食堂。中午一到饭点，附近的居民、打工人、学生一窝蜂往店里涌，长长的队伍就排起来了！现任老板唐大哥，几年前因弟弟回老家，他接手了这份砂锅饭事业。每天早上10点到店里切菜备料，全力迎接饭点高峰。柜台上放着素菜，冰柜里放荤菜，二荤三素12元。其中腊肉、腊肠、瘦肉、香干…都是人气配菜。饭点如战场，唐大哥早已练就快手炒三四锅菜的绝活，还带有自己的手艺“小窍门”，那就是炒菜留点汤汁，这也是他家砂锅饭好吃的秘密之一吧。营业时间：11:00-15:00，17:00-21:00价格：两荤三素12元 三荤三素13元 四荤三素15元瓦批人熟悉的老味道了，2021年才搬到净瓶路客车公司附近，开了21年多了，熟客 新客，每天客似云来。一位阿姨在前头负责揽客、点菜；另一位是靓仔，负责在厨房大展身手。他们配合默契，即便是饭点最忙的时候也是井然有序。店里的荤菜和素菜加起来有将近30种，都是每天一大早就开始准备的新鲜材料。从12块到17块，都是几荤几素的组合，可以自己随便点。个人感觉，荤菜比较推荐牛肉、仔肠和干鱼仔；素菜则是豆腐干和腐竹必点。每一份配菜都用单独的小锅烹饪，还没上桌前，后厨的香气就源源不断飘出来。炒菜调味，这里不用盐、酱油这些，而是用自己熬煮的卤水，咸香味重。经过一顿快速翻炒，再加水转中小火煨熟。这样炒出来的菜十分入味，还带有充沛的酱汁，盖在砂锅饭上，妥妥“盖浇饭”既视感，但又比盖浇饭多了焦香锅巴。香酥有嚼劲的干鱼仔、肥瘦晶莹的腊肉、香嫩可口的牛肉，还有用来调剂的素菜都咸香入味，恰到好处。看似杂乱，实则是把喜欢的味道都融合在一起的美味，随便怎么吃都不踩雷。鸾东菜市附近，云集了米粉、小吃、砂锅饭、小炒店。附近上班族居多，这些美食承包了他们的一日三餐。这家开了21年的口口香砂锅饭，以“价格公道、味道不差”，在一众餐馆承揽了高人气。荤菜和素菜加起来有30多种，满满当当码在灶台旁，点单时自己拿一只碗，把想吃的菜夹一点进去递给掌勺的老板即可。我们点了三荤二素：鸡肉、蛋饺、豆腐圆子、腐竹、番茄，炒出来一盘“金黄”。素菜建议一定要选上番茄，不仅让菜色泽更诱人，拌起饭来更是香si人。菜汁混着番茄的酸香，拌起米饭粒粒入味、鲜香可口。豆腐酿和蛋饺馅料都很扎实，而吸饱了番茄汁的炸腐竹则是当之无愧的本场MVP。营业时间：11:00-15:00 17:00-21:30小赵砂锅饭(六狮洲店) 小赵夫妻俩经营的小店，他们和餐饮打交道近10年了，搬来六狮洲前，他们在穿山菜市那凯就做了很多年。他们家并不是一开始就做炒菜的，开店之初做的是老式砂锅饭，广式做法，把菜码在饭上蒸熟。但食客表示吃多了腻，就改为炒菜，菜的品种和口味更多样，也更受桂林人欢迎。这大概也道出了炒菜派砂锅饭比煲菜派更为枝繁叶茂的原因！桂林人的饮食习惯就是偏好鲜香、酸辣。来这家店吃的主要是附近打工族和居民。两个工友一起来点两个菜搭伙吃，可以吃得丰富又饱腹了。美味实惠，简简单单解决一餐。煲菜派砂锅饭的代表，无论从人气还是口碑，新明都当之无愧。算起来，新明开了20多年了，抓住了无数桂林人的胃。老店最初开在二中门口，后历经闭店、搬迁后重新开在宁远桥头。现有宁远桥店和穿山店，由何家两兄弟各自经营，而最初的二中店是他们姐姐开的。20多种荤素菜整齐码放在冰柜里，随你胃口搭配。为了应付饭点人多忙不过来，店内会提前准备一些“随机砂锅饭”，不想等的客人可以选择开盲盒。生米现煮，煮几分钟后沥出水分，并在火炉上不停搅动，让米饭受热均匀，吸收剩余的水分，这也是防止锅巴糊掉的关键。米饭煮至半熟，就可以把荤菜整齐码在面上，用文火煲煮，菜焖熟过程中香味也渗进米饭。
喜欢锅巴多一些的话，可以交代老板，但也意味着要等久一些。吃的时候先搅拌一下，让卤汁渗透饭菜。翻起底部的锅巴，焦黄酥脆，嘎嘎香！还有酸菜、炒青椒、萝卜干这些配菜随意加，炒青椒特别香脆爽口，令人胃口好三分。所以在新明不吃撑是不可能的！藏在张记米粉和周记馄饨中间的正宗砂锅饭，可谓是老社区街坊的午餐食堂。每天饭点来客不断，要卖出2、300份，门口的炉火烹制的是浓浓的烟火气。20多样荤菜摆放在柜子上让客人挑选。我们点了辣子鸡、香肠和鸡蛋，花了12块。是一家“饭香不怕巷子深”的近20年老店，全凭味道俘获人心，喂饱了附近居民。原先是开在斜对面门面的，后才搬到现在这位置，终不离朱紫巷。比味道更深入人心的，大概是老店的情怀，老板娘会记住熟客的喜好，“老三样，猪肉、肉饼、腊肠是吧？”像这样的对话，是小店的日常。荤菜有20多种，全部放在立式冰柜里。特别的有牛肉、欢喜、香葱肉沫、炸带鱼、鸡尖等。很多熟客冲着她家的米饭来，细长米粒，焖出来的锅巴香脆且不粘牙。不干口，带点润，米饭好吃的秘诀，除了米的选择，就是手艺的较量了：“米饭都是要事先泡的，这样更好煮熟，还有煮的时候一定要淋猪油，出来的砂锅饭口感也更加的好。”当然，还少不了饭熟后，那一瓢注入灵魂的秘方卤汁。牛肉鲜嫩有嚼劲，还有红肠、欢喜…素菜配菜自助区有两样素菜，还有四款配菜：炒青椒、炒香干、萝卜干、酸辣椒，特别是炒青椒，香辣开胃，忍不住加多一勺！在铁西开了10多年，是十七中学子、附近居民的午、晚餐饭堂。老板娘对食材还是讲究的，肉会选好一点的，这也是来客不断的原因之一。米饭香软松散，和肉菜的味道融合在一起，每一口都是干饭人的快乐！在姐妹砂锅饭对面、小龙女一排的正宗砂锅饭，中午饭点也是来客不断，门口灶台老板忙个不停。里头负责招呼点菜的是位阿姐，帮夹好一小碟菜。老板就负责把码子铺在米饭上，并询问客人要不要辣椒。辣椒是直接铺在码子上一起煮的，应该很鲜辣！看到大家点的菜，给的肉还蛮多的，像炒螺蛳肉、粉蒸肉、鸡胗……这些都还蛮有特色。看到大家点的菜，给的肉分量满多，特色荤菜有：炒螺蛳肉、粉蒸肉、鸡胗…。点菜区的横条桌上摆着卤水和素菜配菜。
# 本期砂锅饭清单 # “炒菜派”砂锅饭
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