炒菜机器人为什么会爆火？它会抢了厨师的饭碗吗？

餐饮企业用软件进行数字化管理，这已经是餐饮圈的共识，从最初的收银，到会员营销，再到供应链，后来各种数据大屏、业务中台，层出不穷。它们给餐饮企业管理效能带来了很大提升。

过去人是靠经验决策，决策很不科学。后来有了软件，就可以通过数据来决策，决策就科学多了。但这里面始终有一个问题，就是软件无论如何管，最终呈现的是数据。基于数据的决策，依然是人脑的决策，最终还是要靠人来做决定，干活则更是要依靠人的双手去执行。

归根到底，上了软件，依然离不开人。既然离不开人，那就会受到人的情绪、状态、感情、经验的影响。这就是餐饮企业通过软件数字化转型所遇到的天花板。

这就意味着，仅仅实现数字化决策是不够的，还要实现数字化执行，也就是说，不仅仅通过数字化去辅助人的思考，还应该通过数字化去执行真实的动作。这就是目前火爆的智能炒菜机的价值所在，它实现了过程标准化，也就是在数字化决策基础上，实现了数字化的执行力。

总结起来，智能炒菜机有四个价值，分别是省人工，提效率，降成本，保出品。注意，我这里说的是餐馆使用的商用智能炒菜机，而不是家用炒菜机，这两者的逻辑是完全不一样的额。

｜餐厅用炒菜机的价值之①——省人工

一说到炒菜机，第一反应就是能降低餐厅的人力成本，其实很多老板并不是雇不起厨师，而是根本招不到好厨师。这年头，愿意从事厨师行业的年轻人少了，导致厨师的人口基数小了，这样一来，好厨师就更少了。即便你招到了好厨师，也很难留得住，刚刚熟悉工作，干了两个月就被挖走了，这是常有的事。

厨师都稀缺到如此程度了，餐厅还给每个灶头都安排一个厨师，让他们天天就是炒重复的菜，做重复劳动，这岂不是浪费人才。重复性的操作，就应该交给机器去做。但炒菜机并不是要完全取代厨师，菜品研发是需要灵魂的，一旦研发完成就是重复烹饪，炒菜机只是为了做那些没有灵魂的重复性的烹饪。

炒菜机的“省人工”，只是省的这些“无脑”的人工。所以，如果你真是一个优秀的厨师，你不用担心被炒菜机取代，研发菜品这种有灵魂的事情就等着你来做了。

｜餐厅用炒菜机的价值之②——提效率

其实炒菜机炒菜并不快，炒菜机炒一锅菜，可能比用传统锅还要慢一点点，这是真的。

因为厨师用大马勺，一大勺油就可以直接下到锅里了。而炒菜机从油管里自动喷油，喷嘴的速度肯定没有大马勺快。所以，非要对比速度的话，炒菜机会比传统锅慢一点点。

这有点类似于前些日子某盘要将一亿GB的数据搬迁到阿里云，结果他们并没有选择用光纤传输数据，而是用大卡车拉着硬盘跑了几天的时间。因为经过测算，光纤传输这些数据，可能需要好几年。

扯远了。既然炒菜机炒一锅菜的速度可能还不如传统锅，那为什么还说炒菜机能提高效率呢？因为炒菜机完成的都是重复性工作，将人力解放出来，不用人工颠勺，不用人工放调料，自然也就不用人长时间独占的驻守在灶台前，这就实现了一个人可以同时看管多台机器。试想一下，过去厨师可从来不可能同时颠好几口锅。

而且，炒菜机本身没有感情，不知疲惫，不像人随着时间推移，疲劳感加大，效率就会降低。炒菜机是没有灵魂的，也是始终如一的。

所以，单看一道菜，炒菜机是要慢一点。但效率的对比不是一道菜的对比，而是综合对比，从综合效率来说，炒菜机是完胜人工烹饪的。

｜餐厅用炒菜机的价值之③——降成本

干过餐馆的老板都知道，你想让炒菜的大厨来切菜，那几乎不可能的。你想让切菜的案板师傅来炒菜，也几乎不可能。你想让这两类人给厨房做个大扫除，那更不可能。所以，炒菜的就是炒菜的，切菜的就是切菜的，勤杂工就是勤杂工，作为餐馆老板，你就得雇佣三拨人，专人专岗，多一点活都不干。

而这三拨人里，炒菜的大厨的技术含量是最高的。上文也提到了，让这些大厨天天做重复的菜，本来就是浪费资源，应该让他们去搞新菜研发，重复烹饪交给炒菜机。既然机器已经代劳大部分工作了，那么站在炒菜机面前的，就用不着大厨了，勤杂工就能胜任了。勤杂工看管炒菜机，那可比大厨颠勺轻松多了，所以，他们理所应当然的也应该做卫生、摘菜，做一些简单的切配、备餐。

这样一来，一波勤杂工，把炒菜、备菜、摘菜、清洁都做了。这是什么？这不就是“通岗”吗？工作边界不再分得这么清楚，一个岗位什么都能干，这是很多餐饮老板们梦寐以求的用人方法。

而对于厨师来说呢？远离了大锅热灶每日汗流浃背，专注于新菜研发和技术指导，从“厨师”变成了“工程师”，工作更有尊严了，工作环境也好了，工作更开心了，餐馆也就更容易留住这些高级厨师。

归根到底，节省人力成本，不是简单粗暴的砍人，而是去除技术壁垒，实现人员的“通岗”。

｜餐厅用炒菜机的价值之④——保出品

前三个部分讲了省人工、提效率、降成本，这些都是餐馆的内功。如果内功做到位了，是不是就万事大吉了呢？当然不是，餐馆不仅有内忧，还有外患，那就是顾客的差评。

顾客差评的原因有多种多样，用“二八法则”来说，我们只需要抓重点。毫无疑问，差评量最多，也是最难解决的，就是菜品品质问题，也就是菜品好不好吃的问题。

这就要分析，如果菜品本身就不好吃，那只能说明老板的秘方不受欢迎，换哪个厨师上来也不行。但如果菜品本身是好吃，老板的配方没问题，只是因为某个厨师发挥不稳定，做的不好吃，那老板可就怒了。

老板怒了会怎么样呢？通常就是骂厨师长。厨师长挨骂了会怎么样呢？通常就是骂自己手下的厨师。除了骂，还有办法吗？往往是没有。

出现口味不稳的原因是什么？因为人是血肉之躯，是有灵魂的，也就是喜怒哀乐、悲欢离合、爱恨情仇，人的身体状态和精神情绪，都就会影响到手艺的发挥。

中国人习惯于好事不出门，坏事传千里，餐馆99%的菜都好吃，你不会迎来99%顾客的点赞，但如果你有1%的菜不好吃，你必然会迎来100%的差评。所以，口味起伏是经营餐馆的大忌，口味稳定是餐馆永恒的追求。

为了口味稳定，就得要求厨师的身体不疲劳，情绪无起伏，手感状态稳定。但这样的厨师还是人吗？他只能是个机器，这不就是炒菜机吗？

炒菜机往往有三大压箱底的绝技，即“控火候、控调料、控工序”。

所谓“控火候”，温度高了自动降温，温度低了自动升温，反正就是模拟大厨的手感，确保火候稳定。

所谓“控调料”，就是调料定量自动投放，到了该放的时候，不多不少，总是放这些，确保口味稳定。

所谓“控工序”，就是烹饪步骤一步一步按顺序来，无论做多少道菜，每道菜的顺序不能乱，确保炒出来都是一个样。

有了这三项控制，让炒菜机成为发挥稳定，没有感情的干活机器，它自然也就成为了减少菜品差评的有力工具。