干炸带鱼

9.0 综合评分

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  五月孤芳

要想酥脆好吃，油温很关键～

用料  

带鱼	1斤
盐	适量
葱	适量
姜	适量
料酒	适量
面粉	适量

干炸带鱼的做法  

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东海带鱼，被誉为“世界上最好吃的带鱼”。这种带鱼肉质细嫩，刺又少，我们全家都爱吃。

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挑选冻带鱼时，表面银粉掉得越少的越新鲜。优质的带鱼化冻后，应该是肉质紧实有弹性的。若化冻后肉质疏松，鱼肚破裂，或表面有黄斑，则说明带鱼已经变质不新鲜了。

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带鱼表面的银粉虽然有营养，但是很腥。为了减少腥味，我把银粉去掉了。当然，也可以不用去掉，看个人喜好。

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去除内脏和黑膜，剪掉鱼鳍，洗净后切段。

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加入葱姜、花椒 、盐、料酒拌匀，腌制30分钟。

花椒粒必须放，去腥的同时还能增加香味。带鱼腥味重，用好一点的料酒去腥效果更好，我习惯用花雕酒代替料酒。

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将腌好的带鱼用纸巾吸干水分，放入面粉中，裹上薄薄一层面粉。裹面粉炸出来的带鱼不粘锅，不破皮，外形完整，表皮酥脆。

要想彻底去腥，也可以把腌好的带鱼用热水清洗一遍，擦干水分，再裹粉。

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把表面多余的面粉拍掉，让面粉完全吸附在带鱼上，避免油炸时干面粉掉入油锅中，令油变得浑浊，糊锅。拍粉后单独摆放，不要重叠。

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油不必放得太多，只要油温合适，炸带鱼是不费油的。

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油烧到六成热，先放入一块带鱼试一下油温，若带鱼入锅后，油冒大泡泡，面粉没有脱落，并很快就浮起来了，则说明锅里的油温刚刚好。再依次将带鱼段放进油锅炸，一次不要放得太多，可以分次炸。

带鱼刚入锅的时候，油温一定要高，因为高油温才能使带鱼快速定型，防止脱粉粘锅，带鱼才不会烂。

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带鱼刚入锅时，千万不要着急用筷子去翻动，可以端着锅晃动几下，等带鱼定型后再翻动，带鱼才不会烂。

带鱼定型后要关中小火炸，火力大小要根据带鱼的上色情况随时调整。

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炸到金黄色时捞出，再升高油温复炸一次，让表皮更酥脆。

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复炸时最多炸5秒钟左右，就得捞出控油。

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刚炸出来的带鱼外皮酥脆，肉质鲜嫩，就算不撒椒盐也挺好吃的！

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小贴士

1、要想带鱼好吃酥脆，必须裹上一层薄薄的面粉。裹粉前，一定要把水吸干，炸出来的带鱼才完整酥脆。

2、炸带鱼的时候必须高油温下锅，因为高油温能使带鱼快速定型，防止脱粉粘锅。

3、下锅之后不要着急去翻动，因为鱼肉还未定型，一动鱼肉就碎了。要等定型之后再翻面，鱼肉才不得烂。