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熬制高汤，清水30斤，猪棒骨1000克，牛棒骨1000克，鸡骨架5个，白鲢鱼头一个，姜片100克，料酒50克 所有骨头和鱼头冷水下锅大火烧沸后，焯水，然后捞出冲洗干净。汤桶内加清水30斤，加入上面处理好的食材，大火烧沸转小火，加入料酒和姜片熬制2~3个小时，汤色乳白过滤残渣即可 香料，八角五克，甘草三克，山奈三克，排草两克，毕波两克，丁香三克，黄栀子三克，辛夷两克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草两克，两角两克，当归三克，肉蔻5克 香料混合在一起，用机跺打磨成粉，然后加入10克高度白酒和香料粉，搅拌均匀备用 炒制底料，牧歌火锅牛油1500克，色拉油或菜籽油1千克，郫县红油豆瓣酱1千克，子弹头辣椒100克，灯笼椒100克，红花椒100克，青麻椒100克，生姜50克，香葱50克，大蒜五十克，老干妈豆豉100克，冰糖粉50克，醪糟100克，麻辣鲜香膏300克，味精50克，鸡精100克，乙基麦芽酚30克，呈味核苷酸二钠50克 子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽，然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半个小时后，捞出用打料机搅碎辣椒待用 牛油切成小块和色拉油一起放入铁锅内，开火加热，牛油熬化后倒入生姜片，香葱，大蒜开小火熬制10分钟左右，锅中气泡由大变小，葱花这些颜料可以飘起来后，接着下入红花椒和青麻椒，熬制20分钟左右微黄时下，入上面制好的糍粑辣椒，搅拌均匀后，下入郫县红油豆瓣酱，炒两分钟后再下入老干妈豆豉，要不停的搅拌，防止粘锅，炒三十分钟左右，没有水分后放入香料粉搅匀，放入麻辣鲜香膏搅匀，再熬制5分钟，然后把味精、鸡精放入锅中搅匀后关火，关火后接着放入醪糟，乙基麦芽酚，呈味核苷酸二钠，趁着余温搅拌均匀即可。等底料不烫手时，用打料机把炒制好的底料，打得更碎一些，然后分装密封起来，放入冰箱发酵24小时即可 麻辣烫制作底料15~20克，味精4克，鸡精6克，胡椒粉一克，花椒面一克，盐适量，高汤、香菜、油炸花生米适量 点赞加关注，多谢 |
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