一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与流程

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本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法。

背景技术：

腌渍蔬菜加工是一种简便快捷、成本低廉的蔬菜加工方式，也是最传统、最普遍的蔬菜加工方式，其主要原料有黄瓜、萝卜、生姜、莴笋等，在我国已经有很久的历史，而蔬菜腌制后的咸菜、泡菜、榨菜和蒿菜等是深受人们喜爱的传统的大众化食品。

传统的蔬菜腌渍方式通常是利用高浓度的食盐和较高的内外渗透压来进行蔬菜腌制，食盐的含量通常达到20-30％以上。大量盐分的加入有助于抑制微生物的生长，从而提高腌渍菜的品质、延长腌渍菜的货架期。但研究发现，摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，而且，高盐腌渍蔬菜在食用或深加工时需将腌菜用大量清水飘洗，这导致蔬菜的部分营养成份随飘洗流失，而飘洗后的盐水也会对环境造成较大的污染。随着营养与健康饮食越来越被重视，低盐饮食逐渐成为餐桌的主流方向，其健康优势也日趋明朗，人们饮食习惯也已逐渐从高盐腌制品转向低盐腌制品发展。但是，低盐腌渍蔬菜在腌制过程中，腌渍菜的脆度、口感等品质均会下降，并腌制影响腌渍菜的质量，制约低盐腌渍菜行业的进步与发展。因此，开发一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法，对于推动低盐腌渍菜行业的发展具有重要的意义。

技术实现要素：

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，以解决现有技术中低盐腌渍蔬菜的脆度和口感不佳的问题。

为解决上述技术问题，本发明所述的一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，包括将蔬菜洗净后置于低浓度盐水中，并加入复合腌制剂进行腌制的步骤；和/或，在常规低盐腌制结束后，向所得腌渍蔬菜中加入固定化果胶甲酯酶混匀并振荡的步骤；

所述复合腌制剂包括钙盐、有机酸和糖醇；

所述固定化果胶甲酯酶包括海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。

具体的，所述钙盐包括氯化钙、乳酸钙、丙酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种，所述钙盐的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-0.1wt％；

具体的，所述有机酸包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种，所述有机酸的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-1wt％。

具体的，所述糖醇包括木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇中的至少一种，所述糖醇的添加量占所述低浓度盐水量的0.1-3wt％。

具体的，所述腌制步骤的温度为10-20℃、相对湿度为20-40％，腌制时间为3-15天。

具体的，所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的添加量占所述腌制蔬菜量的0.1-1wt％。

具体的，所述振荡步骤的温度为30-60℃，振荡时间为10-40min。

具体的，所述的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶采用如下方法制备：将海藻酸钠载体溶于ph＝5-7的缓冲溶液中，加入果胶甲酯酶混匀，并滴入氯化钙溶液进行固定化；加入戊二醛溶液进行交联活化，并将反应物经离心、水洗、沉淀物冷冻干燥，即得所需海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。

优选的，所述的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶采用如下方法制备：将载体海藻酸钠溶于ph＝5-7的缓冲溶液中，40-60℃下搅拌均匀，加入质量为海藻酸钠1-10％的果胶甲酯酶，均匀的滴入氯化钙溶液，静置1h。再加入2ml0.5％的戊二醛溶液，置于恒温振荡箱在20-30℃交联活化30min，取出后离心、水洗，再将沉淀冷冻干燥，即得海藻酸钠固定化果胶甲酯酶，冷藏保存备用。

具体的，所述低浓度盐水的含盐量为3-7wt％。

本发明还公开了由上述腌制方法加工得到的低盐腌渍蔬菜。

本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，在现有常规低盐(含浓度3-7wt％)腌制方法的基础上，通过添加含有钙盐、有机酸和糖醇类物质复配的复合腌制剂，和/或，将常规低盐腌制后的蔬菜通过固定化果胶甲酯酶振荡的方式，有效提高了低盐腌渍蔬菜的脆度和咀嚼口感，可以在较低的含盐量下，使腌渍蔬菜保持较高的脆度，从而具有良好的口感。

本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，所述复合腌制剂中，钙盐可以对腌渍蔬菜有良好的保脆作用并且可以替代食盐在腌渍过程的渗透作用；有机酸的添加可以达到“减盐增酸”的目的，合适的酸度能有效抑制有害微生物的生长，能抑制硝酸还原为亚硝酸的反应过程，进而降低亚硝酸盐的含量；糖醇的添加可以增加腌渍渗透压，从而缩短蔬菜的腌制时间，并且有效的控制水分活度，同时适度的甜味还可以减轻由于蔬菜发酵引起的酸味刺激感。

本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，采用海藻酸钠固定化果胶甲酯酶作为提高低盐腌渍蔬菜脆度的保脆剂，可将高甲氧基果胶转化成低甲氧基果胶，而低甲氧基果胶与腌渍液中的ca2+发生交联作用，得到ca2+凝胶，形成一个坚固的果胶酸钙网络，防止蔬菜的果胶物质溶出，从而提高蔬菜的脆度等质构品质。同时，本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，更优的将果胶甲酯酶制备成固定化酶进行酶处理，避免了游离态酶在使用过程中存在耗酶量大、底物难分离、不能重复使用、反应周期长等缺点，简化了后续提纯步骤，且产品产率较高，而且固定化酶可多次重复利用，使成本降低；同时，固定化酶反应条件易于控制，可连续反应，并且更适合于多酶反应。进一步的，本发明所述方法，采用的固定化酶载体海藻酸钠具有生物相容性良好、天然无毒、生物可降解、廉价易得等特点，是美国食品药品管理局批准用于生物医学领域的天然生物材料之一。海藻酸钠的成胶机制简单，与ca2+离子在室温下即可生成具有“蛋盒”结构的海藻酸钙凝胶，从而提高腌渍蔬菜的脆度口感。此外，海藻酸钠在酸性介质中几乎不溶胀而能在碱性介质中溶胀，可用来保护芯材免受胃酸和胃蛋白酶的影响。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，

图1为本发明实施例1-1、对比例1、对比例2中所制得腌制蔬菜的果胶含量变化情况；

图2为本发明实施例1-1、对比例1、对比例2中所制得腌制蔬菜的ais(乙醇不溶物)变化情况；

图3为本发明实施例1-1、对比例1、对比例2中制得腌制蔬菜的扫描电镜图；其中，a为对比例1低盐腌渍黄瓜样品×150倍，b为实施例1-1经复合腌制剂腌渍黄瓜样品×150倍，c为对比例2高盐腌渍黄瓜样品×150倍，d为实施例1-1经复合腌制剂腌渍黄瓜样品×1500倍；

图4为实施例1-3中原始黄瓜样品、低盐腌制后黄瓜样品、以及经酶制剂处理后的黄瓜样品的果胶含量图；

图5为本发明实施例2-1中经复合腌制剂腌制、以及实施例2-2中经复合腌制剂腌制及酶处理后的腌制黄瓜样品的扫描电镜图；其中，a为实施例2-2中海藻酸钠固定化果胶甲酯酶处理黄瓜×50，b为实施例2-2中海藻酸钠固定化果胶甲酯酶处理黄瓜×150，c为实施例2-1中未经酶处理黄瓜×50，d为实施例2-1中未经酶处理黄瓜×150。

具体实施方式

本发明下述实施例中，所述的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶采用如下方法制备：将载体海藻酸钠溶于ph＝6的缓冲溶液中，50℃下搅拌均匀，并加入占所述海藻酸钠质量5％的果胶甲酯酶混匀，随后均匀的滴入5％氯化钙溶液，静置1h；再加入2ml0.5％的戊二醛溶液，置于恒温振荡箱在20-30℃交联活化30min，取出后离心、水洗，再将沉淀冷冻干燥，即得海藻酸钠固定化果胶甲酯酶，冷藏保存备用。

实施例1-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.03g氯化钙、0.03g醋酸和0.3g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃、环境相对湿度30％，进行密封腌制8天后，测得腌渍黄瓜硬度为1884g。

实施例1-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例1-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制8天后，向所得腌渍蔬菜中添加0.6g所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃进行振荡处理10min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2492g。

实施例1-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，控制腌渍环境为15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制8天后，测得黄瓜硬度为1486g；随后向所述腌渍蔬菜中添加0.6g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理10min，测得腌渍黄瓜的硬度为1924g。

本发明实施例1-1中所制得腌制蔬菜的果胶含量情况见附图1所示；

本发明实施例1-1中所制得腌制蔬菜的ais(乙醇不溶物)情况见附图2所示；

本发明实施例1-1中制得腌制蔬菜的扫描电镜图见图3所示；

本发明实施例1-3中原始黄瓜样品、低盐腌制后黄瓜样品、以及经酶制剂处理后的黄瓜样品的果胶含量图见附图4所示。

实施例2-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.09g氯化钙、0.15g醋酸和0.3g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃、环境相对湿度30％，进行密封腌制10天后，测得腌渍黄瓜硬度为1951g。

实施例2-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例2-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制10天后，向所得腌渍蔬菜中添加0.6g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理10min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2457g。

实施例2-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，控制腌渍环境为15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制10天后，测得黄瓜硬度为1518g；随后向所述腌渍蔬菜中添加0.6g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理10min，测得腌渍黄瓜的硬度为1989g。

本发明实施例2-1中经复合腌制剂腌制、以及实施例2-2中经复合腌制剂腌制及酶处理后的腌制黄瓜样品的扫描电镜图见附图5所示；其中，a为实施例2-2中海藻酸钠固定化果胶甲酯酶处理黄瓜×50，b为实施例2-2中海藻酸钠固定化果胶甲酯酶处理黄瓜×150，c为实施例2-1中未经酶处理黄瓜×50，d为实施例2-1中未经酶处理黄瓜×150。

从附图5中结果可以看出，a、b中采用酶处理后的腌渍黄瓜有清晰可见的维管束结构，组织结构完整；c、d图未采用酶处理，可见腌渍黄瓜组织出现坍塌、皱缩。微观结构图可说明本发明方案经特定酶处理可保持腌渍黄瓜结构完整，从而有更好的质构性质。

实施例3-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度3wt％的食盐水中，再加入由0.09g乳酸钙、0.03g醋酸和1.5g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃、环境相对湿度30％，进行密封腌制10天后，测得腌渍黄瓜硬度为1866g。

实施例3-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例3-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制10天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.2g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理20min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2523g。

实施例4-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度3wt％的食盐水中，再加入由0.09g丙酸钙、0.45g醋酸和3g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃、环境相对湿度30％，进行密封腌制11天后，测得腌渍黄瓜硬度为1933g。

实施例4-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例4-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制11天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.2g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理20min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2609g。

实施例5-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度3wt％的食盐水中，再加入由0.18g乳酸钙、0.15g乳酸和4.5g山梨糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃、环境相对湿度30％，进行密封腌制12天后，测得腌渍黄瓜硬度为1969g。

实施例5-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例5-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制12天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.8g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理30min的步骤，测得腌渍黄瓜的硬度为2566g。

实施例6-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度3.5wt％的食盐水中，再加入由0.18g氯化钙、0.15g乳酸和4.5g麦芽糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境湿度30％，密封腌制7天后，测得腌渍黄瓜硬度为1877g。

实施例6-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例6-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制7天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.8g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理40min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2489g。

实施例7-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4.5wt％的食盐水中，再加入由0.27g氯化钙、0.45g柠檬酸和6g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境湿度30％，密封腌制7天后，测得腌渍黄瓜硬度为1925g。

实施例7-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例7-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制7天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.8g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理10min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2527g。

实施例8-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4.5wt％的食盐水中，再加入由0.27g乳酸钙、0.15g醋酸和1.5g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制9天后，测得腌渍黄瓜硬度为1949g。

实施例8-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例8-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制9天后，向所述腌渍蔬菜中添加2.4g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于50℃振荡处理20min的不足，测得腌渍黄瓜硬度为2568g。

实施例9-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度5wt％的食盐水中，再加入由0.27g乳酸钙、0.6g乳酸和6g麦芽糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度30％，密封腌制12天后，测得腌渍黄瓜硬度为1816g。

实施例9-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例9-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制12天后，向所述腌渍蔬菜中添加3g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理20min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2575g。

实施例10-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度5wt％的食盐水中，再加入由0.27g丙酸钙、0.75g柠檬酸和4.5g麦芽糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度30％，密封腌制12天后，测得腌渍黄瓜硬度为1897g。

实施例10-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例10-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制12天后，向所述腌渍蔬菜中添加3g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于60℃振荡处理10min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2610g。

实施例11-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.36g氯化钙、0.6g柠檬酸和6g木糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度30％，密封腌制10天后，测得黄瓜硬度为1907g。

实施例11-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例11-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制10天后，向所述腌渍蔬菜中添加3g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理10min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2533g。

实施例12-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.36g乳酸钙、0.75g乳酸和6g山梨糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制10天后，测得黄瓜硬度为1837g。

实施例12-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例12-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制10天后，向所述腌渍蔬菜中添加3g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理10min的步骤，测得腌渍黄瓜硬度为2492g。

实施例13-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g萝卜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.36g氯化钙、0.75g柠檬酸和7.5g木糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制5天后，测得腌渍萝卜硬度为1789g。

实施例13-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例13-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制5天后，向所述腌渍蔬菜中添加2g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理20min，测得腌渍萝卜硬度为2511g。

实施例14-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g萝卜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.45g丙酸钙、0.15g柠檬酸和1.5g木糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制8天后，测得腌渍萝卜硬度为1884g。

实施例14-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例14-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制8天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理20min的步骤，测得腌渍萝卜硬度为2523g。

实施例15-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g萝卜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.45g乳酸钙、0.15g苹果酸和7.5g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度30％，密封腌制7天后，测得腌渍萝卜硬度为1989g。

实施例15-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例15-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制7天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，于30℃振荡处理20min的步骤，测得腌渍萝卜硬度为2580g。

实施例16-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g莴笋洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，再加入由0.45g氯化钙、0.75g苹果酸和7.5g麦芽糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制7天后，测得莴笋硬度为2012g。

实施例16-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例16-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制7天后，向所述腌渍蔬菜中添加1.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于40℃振荡处理20min，测得腌渍莴笋的硬度为2612g。

实施例16-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例16-2相同，其区别仅在于，在制备所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的过程中，在所述戊二醛溶液活化步骤中，同时加入占所述果胶甲酯酶2wt％的羧甲基纤维素进行活化，测得腌渍莴笋的硬度为2748g。

实施例17

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g莴笋洗净后置于300ml盐浓度3.5wt％的食盐水中，再加入由0.45g丙酸钙、0.6g苹果酸和4.5g木糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制11天后，测得莴笋硬度为1875g。

实施例17-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例17-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制11天后，向所述腌渍蔬菜中添加2.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理10min，测得腌渍莴笋硬度为2498g。

实施例17-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例17-2相同，其区别仅在于，在制备所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的过程中，在所述戊二醛溶液活化步骤中，同时加入占所述果胶甲酯酶2wt％的羧甲基纤维素进行活化，测得腌渍莴笋的硬度为2611g。

实施例18-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g莴笋洗净后置于300ml盐浓度3.5wt％的食盐水中，再加入由0.3g丙酸钙、0.45g苹果酸和3g山梨糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制10天后，测得莴笋硬度为1867g。

实施例18-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例18-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制10天后，向所述腌渍蔬菜中添加2.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理10min，测得腌渍莴笋硬度为2528g。

实施例18-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例18-2相同，其区别仅在于，在制备所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的过程中，在所述戊二醛溶液活化步骤中，同时加入占所述果胶甲酯酶2wt％的羧甲基纤维素进行活化，测得腌渍莴笋的硬度为2667g。

实施例19-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度5wt％的食盐水中，再加入由0.3g乳酸钙、0.45g苹果酸和3g甘露糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制10天后，测得腌渍黄瓜硬度为1927g。

实施例19-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例19-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制10天后，向所述腌渍蔬菜中添加2.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶，混匀，于30℃振荡处理20min，测得腌渍黄瓜硬度为2564g。

实施例19-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例19-2相同，其区别仅在于，在制备所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的过程中，在所述戊二醛溶液活化步骤中，同时加入占所述果胶甲酯酶2wt％的羧甲基纤维素进行活化，测得腌渍黄瓜的硬度为2671g。

实施例20-1

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度5wt％的食盐水中，再加入由0.3g氯化钙、0.45g苹果酸和3g麦芽糖醇组成的复合腌制剂进行腌制，控制腌渍环境温度15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制9天后，测得腌渍黄瓜硬度为1838g。

实施例20-2

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例20-1相同，其区别仅在于，还包括在腌制9天后，向所述腌渍蔬菜中添加2.5g的海藻酸钠固定化果胶甲酯酶混匀，并于30℃振荡处理20min，测得腌渍黄瓜硬度为2501g。

实施例20-3

本实施例所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法与实施例20-2相同，其区别仅在于，在制备所述海藻酸钠固定化果胶甲酯酶的过程中，在所述戊二醛溶液活化步骤中，同时加入占所述果胶甲酯酶2wt％的羧甲基纤维素进行活化，测得腌渍黄瓜的硬度为2632g。

对比例1

本对比例所述低盐腌渍蔬菜的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度4wt％的食盐水中，控制腌渍环境为15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制8天后，测得腌渍黄瓜硬度为1486g。

对比例2

本对比例所述腌渍蔬菜的腌制方法，具体步骤为：将150g黄瓜洗净后置于300ml盐浓度20wt％的食盐水中，控制腌渍环境为15℃，同时控制腌渍环境相对湿度为30％，密封腌制8天后，测得腌渍黄瓜硬度为2343g。

本发明上述实施例1-1、对比例1、对比例2中所制得腌制蔬菜的果胶含量变化情况见附图1所示。原果胶是含有甲氧基的多缩半乳糖醛酸缩合物，与纤维素、半纤维素结合，起着黏连细胞和维持组织硬度的作用。随着腌渍时间的增加，三种腌渍方式腌渍黄瓜的果胶含量下降，高盐腌渍下降速度最慢，而由于添加了复合腌制剂，使得低盐腌渍黄瓜果胶含量下降的速度变缓。在腌渍两周左右时，和高盐腌渍黄瓜果胶含量相差不大，有效维持了低盐腌渍黄瓜的果胶含量，从而提升了低盐腌渍黄瓜的硬度。

本发明实施例1-1、对比例1、对比例2中所制得腌制蔬菜的ais(乙醇不溶物)变化情况见附图2所示；乙醇不溶物(ais)为果蔬细胞结构中果胶分子之间的连接物，能够与钙、镁离子结合增加果蔬组织结构的硬度，ais含量的减少使得果蔬硬度降低。随着腌渍时间的增加，三种腌渍方式腌渍黄瓜的乙醇不溶物含量下降，高盐腌渍下降速度最慢。而复合腌制剂腌渍黄瓜在较低的含盐量下，使ais含量下降的速度变缓，有效维持了低盐腌渍黄瓜的ais含量，从而提升了腌渍黄瓜的硬度。

本发明实施例1-1、对比例1、对比例2中制得腌制蔬菜的扫描电镜图见附图3所示；其中，a为对比例1低盐腌渍黄瓜样品×150倍，b为实施例1-1经复合腌制剂腌渍黄瓜样品×150倍，c为对比例2高盐腌渍黄瓜样品×150倍，d为实施例1-1经复合腌制剂腌渍黄瓜样品×1500倍。

从附图3中结果可知，低盐腌渍黄瓜样品出现了严重的大面积收缩、坍塌，细胞结构不再完整；而添加复合腌制剂(图b)和高盐腌渍(图c)的黄瓜样品仅出现了部分破裂和皱缩，细胞结构较为完整；图d为复合腌制剂腌渍的黄瓜样品放大1500倍后的微观结构，其维管束结构保持较好，网状结构较为立体。通过比较发现：低盐腌渍，细胞结构破坏严重，使得样品腌制后，硬度明显降低；而加入复合腌制剂后的低盐腌渍黄瓜可以达到高盐腌渍的效果，更好的保持黄瓜组织的完整性，从而维持腌渍菜的硬度。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明