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㉑炒肉菜 ⑴ 炒肉片时，先将肉切成薄片，加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 ⑵ 炒牛肉丝时，先将牛肉切丝，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30 分钟后再炒，鲜嫩可口。 ⑶ 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 ⑷ 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 ⑸ 炒糖醋鱼、糖醋白菜等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 ⑹ 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 ㉒做肉饼和肉丸子 ⑴ 一公斤（2斤）肉馅放 2 小匙盐。 ⑵ 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制。 ㉓做/蒸馒头 ⑴ 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ⑵ 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ⑶ 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白。 ㉔蒸煮红薯 将少量食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 ㉕煮牛奶 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 ㉖菜的调味 ⑴ 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入； ⑵ 菜太辣，放一只鸡蛋同炒； ⑶ 菜太辣，放些醋可减低辣味； ⑷ 菜太苦，滴入少许白醋。 ⑸ 菜过咸，可加适量白糖，或放些醋，或用掺有白酒的水浸泡。 ㉗汤的调味 ⑴ 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 ⑵ 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 ㉘调配浆汁 糖醋汁配比不论做什么糖醋菜，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 ㉙淡化或降解 ⑴ 牛奶可淡化酱汁，如果炒菜时调味酱汁放多了，可加上少许牛奶，能调和菜的味道。 ⑵ 酒可解酸，醋放多了，可在菜里加一些米酒。 ⑶ 腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更加鲜美。 ⑷ 除去蔬菜的苦涩味，萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍，滤出汁水再烧；菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。 ⑸ 除去萝卜异味，先将萝卜切碎，按300:1的比例放入食醋，再上锅蒸，可去除异味。 ㉚保鲜 ⑴ 去皮胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。 ⑵ 食品袋贮藏大白菜，若没有菜窖，冬天贮菜可采用无毒塑料袋保存。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后再扎上口。 ⑶ 买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。 ⑷ 冻洋葱复鲜，可把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡。 ⑸ 茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。 |
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