【原】上海奶奶教你做葱㸆大排，鲜嫩多汁，一把小葱烧出美味大菜

都说上海人精致，其实如果从饮食上看，“浓油赤酱”，大多油宽色重，又有点豪迈，不习惯的人就会觉得油、腻，而喜欢的人则是爱不释口。

上海菜不同于中国八大菜系，它由上海人自创，统称为“本帮菜”，也就是本地菜的意思。

虽说是本地菜，其实也有很多苏帮菜、锡帮菜、杭帮菜、宁波菜、徽菜的影子。这是因为自古以来这些地区的民风民俗、方言口味都十分接近，所以上海本帮菜吸收了它们的特点∶苏州无锡地区偏甜，绍兴宁波地区喜用酱油，徽菜重油重色，因此“浓油赤酱”便成为了本帮菜的灵魂。

作为老上海人的后代，笋笋做菜当然少不了这些特点，而这些都是儿时吃着奶奶的菜潜移默化学会的。

『葱㸆大排』，是奶奶做的最好的本帮菜之一，这道菜完美呈现了“本帮菜”浓油赤酱、不甜不欢的特点。

大排南方吃的比较多，其实就是通脊，南方是按照猪肋骨分割成一片一片的，称作猪大排。

葱㸆大排里的“㸆”就是用小火慢慢烧，和腌笃鲜的“笃”一样也是慢慢煮的意思，因此很多人也会管它叫『葱烧大排』，总归是一个道理。

这道菜呢，其实奶奶平时也不常做，因为爷爷奶奶自己在家，煮一次吃不完，所以一般过年过节人多时奶奶才会煮，当然笋笋空闲在家时奶奶倒是经常给我做。每年笋笋过生日时奶奶还会做上一碗葱㸆大排生日面，香浓的鸡汤或鸭汤打底，煮一指细细长长的线面，摆上香喷喷的葱㸆大排，荷包蛋，烫青菜，焖大虾，再浇上大排的汤汁，想到就要流口水了耶。

每回奶奶煮了大排总要留上几块油炸的直接吃，笋爸总要用汤汁拌饭的，而笋笋会把骨头啃的干干净净，姑妈家的哥哥一口气可以吃下三块，你就能想象到它有多美味！笋笋其实最喜欢吃的是大排最外面的那圈以及靠近骨头的那部分。每次奶奶都会把那两部分留给我，因为这妈妈总说奶奶太惯着我。

今日立冬，作为冬天的开始，许多人家通过“进补”来庆祝，俗称“补冬”。“进补”总是少不了肉类，那咱们今天就吃个『葱㸆大排』来欢迎冬天吧！

食材

主料：

带骨大排10块、小葱1把

烧菜：

生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、油适量

腌制：

生抽1勺、料酒1勺、白糖1/2勺

盐1/3勺、鸡蛋1个、红薯淀粉4勺

步骤

大排浸泡清水去血水。

吸干表面水分，用松肉锤拍松。

没有松肉锤可以用刀背。

大排敲打能让纤维断裂，变得更嫩。

敲好的大排边缘划一些小口子防止油炸时卷曲。

放入大碗中，放入生抽、料酒、白糖、盐。

加点料酒可以去腥，没有料酒放点白酒也可以。

盐不要加太多，一会还要红烧。

抓均匀。

再加入一颗鸡蛋。

抓均匀。

最后加入红薯淀粉抓匀，放冰箱冷藏腌制半小时。

加鸡蛋会让大排比较嫩，红薯淀粉也是起到让大排口感更嫩、锁住水分的作用。

起油锅，油温热后，腌制好的大排入油锅炸。

小心烫手。

下锅后不用动它，让大排自己在锅里炸。

炸至两面焦黄，取出待用。

这时候的大排其实就很好吃，晾凉了可以直接吃。

锅底留油，葱结铺底，可以多放点。

小火将小葱煸香，放入炸好的大排。

倒入开水没过大排。

加入老抽、生抽、白糖。

老抽为了上色，生抽是增加咸味，如果喜欢颜色深的可以多加一些老抽，如果不够咸还可以加点盐。

白糖要多一些，白糖一是为了提鲜，而且酱油菜不放糖会发苦，二是能让菜色红亮。

喜欢葱香味的，再放点葱。

大火煮开，把葱的香味激发出来。

转中小火煮，加盖煮，让葱的味道慢慢渗透到大排里。

大概煮10分钟左右即可。

中间可以翻动一下，让每一块大排都入味。

最后大火收汁。

不要收得太干，留点汤汁，汤汁可以用来拌饭、下面条、做浇头，都很美味。

装盘。

这个煮黄的葱不要丢掉，拿来拌饭超级香。

葱㸆大排，浓油赤酱的经典味道，肉质鲜嫩，葱香下饭。

做一份葱㸆大排盖浇饭，大排的香味都浸透在葱里面，好吃到停不下来。

冬天到，快来进补吧~

图文：呵呵笋

音乐：好妹妹乐队 - 冬

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