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食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，会失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。 工业化以前，人们通常利用晒干盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；随着现代食品工业的发展，人们有更多的新技术用来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要 在我国，已批准使用的防腐剂有32种，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等，其中最常用的有苯甲酸钠和山梨酸钾等，大家翻翻手边的食品，看下配料表，应该能看到这些防腐剂 食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。 防腐剂的防腐原理目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用： 1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； 2、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖； 3、改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 防腐剂使用标准我国对防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准： 1、合理使用对人体无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分 |
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