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提到黄酱，大家脑子里想到的可能是黄豆酱甜面酱等各种酱料。  但在上海人眼中，黄酱则是有着童年滤镜的豆腐衣包肉。一碗咕嘟咕嘟冒着热气的黄酱汤面瞬间唤醒味蕾，哪怕外面刮着寒风心里也是暖洋洋的。  外壳金黄，形状酷似麻将牌，由此得名。比起百叶包，黄酱的豆腐衣更加细腻光滑有韧劲，皮薄馅多又吸汁，味道伐要太嗲！这二者再和油面筋塞肉组合，堪称“下饭三剑客”。  然而现在知道黄酱的人越来越少了，今天沈巍大师从调肉馅开始，全程干货教你焖出老上海味道，回到那个车马都很慢的年代。 ● 食材准备 / 食材 / ：400g夹心肉糜、6张豆腐衣、100g马蹄、2个鸡蛋 / 调味 / : 姜末、葱花、老抽、生抽、盐、糖、鸡粉、麻油、料酒、味粉  ● 制作过程 1 包黄酱 调馅手法很重要， 鸡蛋也有大用处！ ❶ 将肉糜解冻，加入马蹄碎、1.7调羹（25g）姜末、0.7调羹（10g）葱花、1个鸡蛋、0.3调羹（5g）盐、0.3调羹（5g）糖、0.3调羹（5ml）老抽、0.7调羹（10ml）料酒和0.5茶匙（3g）鸡粉。  马蹄不要切得太碎， 保持点颗粒感口感更好~ 正确示范如下▼  ❷ 将肉馅顺着一个方向拌匀，上劲备用。  上劲后吃起来更Q弹~ 蛋液不仅可以在最后固定住豆腐衣， 包好后外表也要裹上蛋液。 ❸ 馅料放入豆腐衣中，用包春卷的手法把肉馅包起来。  Tips： ▶ 加入蛋液，黄酱不易散又增香。 正确示范如下▼  2 焖煮 焖煮前还有个任务： ❶ 先煎！锅中倒油，中小火将其煎至起壳，然后捞出控油。  煎完更油香！ ❷ 再焖！再次入锅后加入0.7调羹（10ml）料酒、0.3调羹（5ml）老抽和0.3调羹（5g）糖，然后加入开水（水量和菜持平为好）。大火烧开改中小火焖5-6分钟。  ❸ 转大火收汁，出锅前加入1调羹（15ml）麻油。 ❹ 最后撒上葱花。 豆腐衣软且劲道，马蹄增加口感的同时又吊出了肉馅的鲜味。一口咬下，酱汁与肉汁在嘴里爆开。快点加碗饭！ |
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