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咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”?我们做了个实验

 飘影23号 2023-11-10 发表于上海

有一种菜

光想想就口水直流

咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”?我们做了个实验

在食盐、香料和时间的“孕育”下

酸、爽、脆……

没错,它们就是

酱腌菜

咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”?我们做了个实验

雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。说到酱腌菜,有的人会选择在家自己腌制,甚至腌制两三天后就会开始食用。他们认为酱腌菜腌制的时间越长,对人体的伤害越大,甚至会致癌。今天“南京市场监管”就带大家一起来探究真相。

什么是酱腌菜?

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酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义,酱腌菜包括:酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜。

家庭自制酱腌菜的安全风险

咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”?我们做了个实验

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在植物体内转化成硝酸盐,在腌制过程中,硝酸盐又会被一些细菌转变成亚硝酸盐。人体若摄入过量的亚硝酸盐将会产生一定的致癌风险。根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定,酱腌菜中亚硝酸盐(以NaNO2计)应≤20mg/kg。

[科普实验]

教你如何避免与亚硝酸盐'邂逅'

实验人员采用市售青菜进行腌制,按照GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定方法对自制腌菜中亚硝酸盐的含量进行检测,绘制亚硝酸盐的标准曲线图(图4)。根据标准曲线计算含量,得到了自制腌菜在不同时间段亚硝酸盐含量变化趋势图(图5)。

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图1亚硝酸盐标准曲线比色工作液

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图2腌菜中亚硝酸盐测试

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图3亚硝酸盐测试仪器:紫外-可见分光光度计

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图4亚硝酸盐标准曲线图谱

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图5自制腌菜中亚硝酸盐含量变化趋势图

通过数据记录,实验人员发现,腌制后3天~15天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势一般情况下,腌菜坛子中的氧气会因为微生物的不断繁殖而耗尽,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化也会逐渐减少,约15天时达到峰值,之后逐步下降,20天之后亚硝酸盐含量会进一步降低,转变成硝酸盐。

因此,自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。同时,建议在腌菜腌制中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料,这是由于蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁、鲜辣椒中的维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物,也有助于降低腌菜中亚硝酸盐的含量。

家庭自制酱腌菜的注意事项

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优选食材原料

如果选用的食材原料不好,腌制的蔬菜已经腐烂变质,或在腌制过程中方法不当导致产品变质,在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就容易转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量就会急剧增加。

保证水质安全

如果腌菜时所用的水质不好,比如水中本身含有亚硝酸盐,那么也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。

盐分务必充足

在腌制过程中,如果加入的盐量不足或者环境温度过高,有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成,致使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。

腌制时长有讲究

腌制食品中亚硝酸盐的含量,在腌制过程中会有一个明显的增长高峰,也叫“亚硝峰”,待此高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。在峰值期的腌菜,亚硝酸盐含量较高,不宜食用。

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当然,酱腌菜腌制的时间也不是越长越好,放置时间过长容易滋养微生物,也不利于人体的健康。同时,蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏。因此,酱腌菜作为开胃小菜可以少量食用,但绝不能替代新鲜蔬菜

外购酱腌菜的注意事项

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★在正规的大型商场或超市中购买预包装酱腌菜产品,这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。

★选购散装酱腌菜时,要注意观察产品的色、香、味,目视应无霉变,无霉斑白膜,无外来异物。

★酱腌菜的包装不应有胀袋现象,汤汁应清澈不浑浊,固形物无腐败的现象。如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起,则说明产品已有细菌侵入并繁殖发酵,不能购买。

★购买时应观察包装袋上的生产日期,尽量购买最近生产的产品。包装产品一旦开封食用后,应尽快吃完,避免产品受到污染,发生变质。

★一般来说,瓶装酱腌菜的质量更为优质,杀菌工艺和包装密封性更好,保质期更长。

拟 稿:孙 静 徐晓萍

审 核:徐乾仪 钱叶满

发 布:程燕妮

设 计:李 沁

(原创作品,转载请注明出处)

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