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幼年失学，到老无成，惟饮食一事，颇多经验，故凡点心、茶食、熟肉、杂食，何店最佳？何物最美？能历历不爽，谓余不信，请尝试之。 点心.点心二字，不知何所取义？或者饥火中烧，以小食点缀之，得自安，点心之义，得毋是欤？点心之种类不一，兹言其普通者，大面以皮市街张锦记为最，观西松鹤楼次之，正山门口观正兴，又次之。妙处不外乎肉酥、面细、汤鲜，此外面馆虽多，皆等诸自郐以下矣。至于小笼镘头，向无此等名目，流行不过十年，由于松酵大馒头之粗劣无味，于是缩小之，馅以猪肉为主，有加以蟹粉者，有佐以虾仁者，甜者有玫瑰、豆沙、薄荷等，俱和以荤油。无论甜咸，皆以皮薄汤多为要诀，其蒸时不以大笼统蒸，而以小笼分蒸，美十枚为一笼，小笼之名，职是故耳。元妙观内五芳斋，宫巷、太监巷内鸿兴馆，俱不恶。汤团有精制粗制两种，粗制之汤团，形大如桃，甜用豆沙，咸用萝卜，间有加猪油。精制者大仅如核桃，系拣选上好猪肉，肥瘦均匀，刀斩如泥，和以上好酱油，有略加麻油者，于是肥美可口。此品各件头店（凡专售馒头馄饨各品而不售大面者，谓之件头店）皆有之，但味佳者绝少，有过咸，有过淡，有剁肉不细，有皮粗而厚，顾客皆望望然去之。向者以护龙街乐万兴之最，嗣以生意太佳，不肯如前考究，精美者变为粗劣，今惟观前街黄天源后来居上矣。水饺，各面馆暨各件头店皆有之，皮坚而汁多，盖惟皮坚，则其汁不走入皮中，乃佳。资本较充之店，此品常备，余者须临时定制。向系狭长形，今改为椭圆式，有时如烂纸一团，殊不雅观，不知何人创此新模样也？件头店之物品，美不若馄饨担上所制之佳，以其专精也。紧酵馒头，亦有名细点。吴俗凡探亲归来，必送盘四色或两色，紧酵馒头，必居其一，俗名待慢盘，谓简慢来宾，以盘谢之也。因馒头一名兴隆，而待慢盘必用兴隆者，取其吉祥也。惟因此品为日常所需，故亦格外研究，最佳者肉细如泥，皮薄如纸，间有蒸熟之后更入油锅以煎之者，风味更胜。面馆之肉，用于大面者，最为整齐，其余零碎之肉，略佳者，用于汤包烧卖，次者，用于汤面饺、松酵馒头，其用于馄饨者，为最不堪之肉。然亦未可一笔抹杀，盖有担上之馄饨，因挑担者只售馄饨一味，欲与面馆件头店争冲，非特加改良不可，故其质料非常考究。件头店之汤包烧卖，或者较佳于面馆者，至于汤面饺、松酵馒头、即件头店亦无佳品矣。 茶食.古人奉茶敬客，必佐以食品，此茶食之名，所由昉也。苏州茶食店，稻香村最为著名，其次为叶受和，若东禄、悦采芳，又其次也。余店虽多，皆卑卑不足道矣。茶食何止数百种，讵能一一偻指计，兹只论其精者，而精者不与焉。茶食甜者居多，咸者绝少，只有肉饺及火腿月饼、葱猪油月饼而已。但月饼须七八月上市，肉饺则常年有之，以稻香村为最佳，其制法，选择上品猪肉，去净筋膜，刀剁如泥，加入顶好酱油，更用干面和以荤油作外衣，入炉烘之，如能趁热即食，则酥松鲜美，到口即融，别饶风味也。设冷后复烘，则其汁走入皮中，便无味矣。至于火腿葱猪油两种月饼，其制法，与肉饺大略相同。但火腿月饼，有名无实，盖猪油居十之八，火腿居十之二，实与葱油月饼大同小异。且此两种月饼，因猪油太多之故，热食则腻隔，冷食则滑肠，有碍卫生，非佳品也。春末夏初，大方糕上市，数十年前，即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙猪油，居中四方系玫瑰白糖猪油，每日只出一笼，售完为止，其名贵可知。彼时铜圆尚未流行，每方仅制钱四文，斯真价廉物美矣。但顾客之后至者，辙不得食，且顾客嗜好不同，每因争购而口角打架，店主恐因此肇祸，遂停售多年。迩来重复售卖，大加改良，七点钟前，若晨起较迟，则售完已完，无从染指矣。方糕之外，以鸡蛋糕最佳，向日只有黄色蛋糕，且入烘炉时，糕上遍涂菜油，苟手携不慎，必至污衣，嗣后发名白色蛋糕，俗名洋鸡蛋糕，色白净而无油，携带乃称便焉。更有名芙蓉酥者，先以糯米淘净，浸透烧空，复以洁净白糖和熬熟荤油，融化锅中，稍冷，于其欲凝未凝时，将炒米拌入起锅，印以模型，冷而倾出即成。入口松脆非常，亦隽品也。 熟肉.熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为弛名，其出品，以酱鸭莲蹄为上，蹄筋酱肉次之，至于汁肉，则品斯下矣。欲知货物之佳否？不在招牌之老否，而在手段之精否。熟肉之最佳者，莫如观东之老陆稿荐，余则借甚平庸，熟肉店外，更有野味店，就观前街言，稻元章最为著名。此外各店，余尚未一一试验，不敢妄评。迩年，忽有常熟老店来苏，马永斋倡于先，龙凤斋继于后。据云，马店主人，本系老饕，于肉食研究有素，后家渐中落，试设小摊，售卖自己所发明之熟肉一种，因号“马肉”。岂知生意大佳，逾于所望，遂开一熟肉铺，即以己好咏斋，名其店云。马肉之佳处，肥而且烂，宜于年老无齿之人，而不宜于肠不坚之辈。马肉外，更有酱鸡一味，为苏地熟肉店所无者。余如野味而附售于非野味店者，如茶食之店兼售熟鸭是，凡稻香村、叶受和、东禄、悦采斋皆有佳制，胜于专售野味之店，而其价亦较贵焉。 杂食.一曰肉粽，凡糕团店所售者，只有素粽而无肉粽，惟大户人家，于大除夕前，必制肉粽，以馈赠亲朋。其制法，以白糯米淘净滤干，和之以盐，使咸淡适中，再加少量之水，浸于瓦缸中一夜，待米涨透，另以盐肉洗净，去其外层粗皮，刀切长方成块，务令肥瘦适均，以米和肉，包以青箬，用武火煮于釜中，熟后，勿即出，须闷闭多时，方可取食，其味殊腴美也。近日用盐肉者少，用鲜肉浸以酱油居多，但其味不如盐肉之美耳。迩来一般小贩，仿人家酱油浸肉之法，美其名曰火腿粽，有兼售豆沙猪油粽者，背负木桶，沿途唤卖，并有入茶社兜销者，其中最著名之小贩，厥惟蔡钰如，所售之粽，米烂而肉鲜。一曰春卷，一名春饼，以水和干面入釜，烘成薄衣，再以煮熟之肉丝，或以煮烂之鲜肉，包之成卷，入油锅煎熟。人家于腊尾年头，用为馈赠之品，点心店中，近年始有之。观前街黄天源亦出售此点，用虾仁肉丝，以荤油七成、素油三成煎之，入口酥松可喜。一曰果酥，用花生，俗名长生果，炒熟后，去壳与衣，兼除硬粒，入石臼，和糖春之，其烂如泥，故名。宫巷南首之惠凌村，颇擅名。然碧凤坊巷西口之杏花村，亦味甘如蜜，入口而化也。一曰橙糕，向日各糖店有楂糕而无橙糕，惟观前街采芝斋独有之，每当九十月之间，新橙成熟，色烂如金，不久而橙糕上市矣。色黄而香，味甘而酸，食之，口颊生芳，大可醒酒。一曰栗酥，味隽于麻酥糖十倍，麻酥糖质料虽细，然必和以米粉，栗酥虽甜分不多，然无他质搀和，入口酥而香，为麻酥糖所不及。此品产于吴江，而苏地只有养育巷生春阳糖果店有之，余店虽有之而不佳。一曰五香排骨，初盛行于元妙观内各小食摊，但质粗而劣，且煮仅半熟，香味俱甚平庸，既而野味店效之，虽较小食摊略佳，而终嫌生硬难于咀嚼，与小食摊无异也，乃有小贩，自出心裁，改良精制，兜售于茶酒肆，其味特佳，如异味轩者是。一曰糟鹅蛋，现南货店野味店所售之糟蛋，俱系鸭蛋，且味咸而不适口。惟糟鹅蛋，咸少甜多，味颇隽美。其初盛行于浙省平湖，而上海珠家阁继之。制法，以盐和酒酿入坛，纳蛋其中，久之乃成。今观前街亦盛兴野味店亦有出售，盖从出产地运苏者也，但因其价甚昂，顾客稀少，久之味变，由坛移入玻瓶，但甜味已变酸矣。一曰虾子鲞，制法，以勒鱼煮熟，外敷炒熟干虾子。茶食、南货、野味等店皆有之，但不去骨，味亦不佳，凡考究肴馔之人家，以盐勒鱼煮熟，去净细芒之骨，碎为细末，更以鲜虾子同上好酱油，煎干，和入鲞末中，印以模型，成小饼样，于烈日中晒干，藏诸密器，用时，取一饼，以沸汤冲化之，下酒佐餐，极饶风味，惜各店无有仿之者。一曰鱼卤瓜，凡盐鱼店贮鱼之器，积久，必余下卤汁，以稀麻布，滤成清汁，另盛他器，将尚未长成半途枯萎之小王瓜，长寸许，粗如簪者，浸入此清汁中，久之浸透，其味咸而鲜美，今菜馆所用粥菜，采用之，彼中人美其名为虾卤瓜云。一曰素火腿，以腐衣制之，一名素鹅。其制法，以腐衣数十百张，撕去其边，另用黄糖，调入上好酱油中，即以撕下之边，蘸以酱油，于每张腐衣上抹遍之，抹好一张，加上一张，约叠二十张，将腐边放入腐衣中，卷成长条，余则仍照前法，再抹再卷，卷毕，入锅蒸熟之，即成。虽为素品，其味鲜美绝伦，腐衣须用糯性者，浙杭之货最佳，常州次之，至于苏州之腐衣，其性坚而不柔，不可制也。观前协和野味店，与常州小贩有往还，故常有之，至于他店，只有百叶所制之素鸡，其味太咸，而毫不鲜美也。
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