熟食卤菜的苏式格调

《姑苏晚报》2022年10月10日 B07版

　　华永根

　　一

　　早期苏帮菜，可追溯到先秦，炙鱼、吴羹、金齑玉脍、玲珑牡丹鲊等佳肴名闻遐迩。历经唐、宋、元、明而至清朝，苏州地区经济繁荣、商贾云集，饮食业发展加快，加之乾隆皇帝多次南巡，文人墨客推崇，苏州菜肴名品迭出，以熟肉、野味、卤菜业异军突起，以制作精良、风味独特而成为餐饮业的一个特色流派。而今，熟食卤菜仍是苏帮菜的一个重要组成部分，制作技艺已被列入江苏省级非遗保护项目名录。

　　苏州的熟食卤菜业有着悠久历史。隋唐时代吴地的糟蟹、糖蟹、石首含肚已是吴地名品。宋代有了冷冻的熟菜如冻鸡、冻三样、冻石首等，尤以吴地风鱼最为出色，风味鲜美。另用蔬菜制作的配盐瓜椒、酿瓜、酱佛手、糟茭白等，更具浓郁乡土特色。元末明初出现不少新菜肴品种，《宋氏养生部》中记有熏菜，有熏鸡、熏鸭、熏鱼，另有烧鸡、烧猪头、烘鸡等佐酒熟食。另外苏州的带骨鲍螺、山楂丁、松子糖、白圆、橄榄脯等小食名气也很大，这些小食用于前菜或甜食之间。清代苏州的熟食卤菜已有完整行业体系，发展到一个高峰。特色菜有肉松、鸡松、蛋松、鱼松、熏鱼、酱鸭、羊方、水晶肴蹄、冻青鱼、五香酱肉、酱猪头肉、苏式拆烧、野鸭、套肠、卤鸡、烤肉、酱排骨等，《随园食单》说苏州的熏蛋、熏鱼子、鱼脯、煨黄雀等都十分有名。

　　其中一些独特烧法被赞为“盖此熏烧之物，未有能如吴地者”。旧时苏州有“陆蹄赵鸭方羊肉”之称，陆蹄谓陆稿荐之酱蹄，店在观前醋坊桥。赵鸭谓赵元章之野鸭，店设葑门严衙前之东小桥。方羊肉，谓方阿宝之羊肉，店在望星桥。按生产经营模式分类，熟食卤菜业大致有前店后坊店铺、街头巷尾摊店、提篮肩挑小贩、茶食糖果店野味几种，这多种形式共同组成一个兴旺业态。苏州熟食卤菜业之所以特色分明，原因之一是选料严格，猪用湖猪，鸭用麻鸭，鱼用青鱼；其二，烧制技法独具特点，每家店铺都有大锅老卤；其三，调料讲究，如黄酒用整甏绍酒、酱油用双套母油，还擅用多种香料、砂仁、丁香、大茴、桂皮等；其四，注重火功，长时间焖烧采用传统的倒锅技法，能使食材受热均匀；其五，在食材先期处理上很细致，如酱肉、酱鸭腌渍，根据季节的温度差异掌握时间，做到一丝不苟，四季有别。

　　二

　　前店后坊店铺是熟食卤菜市场的主力军，一般都有自家名号和看家菜肴。其中，在社会上有一定影响力、品牌号召力最强的非陆稿荐莫属。陆稿荐创始于清康熙年间，也是苏帮正宗卤菜代表之一。苏州有多家陆稿荐，最具代表性的要属地处观前醋坊桥堍的“大房陆稿荐熟肉店”。此店在原陆稿荐名字前加“大房”二字，以示这家熟肉店为陆稿荐正宗。说是熟肉店，但店家早市还供应鲜猪肉、光鸭、光鸡等生货。店面两侧挂四块长方形木质堂牌，上面分别写着五香酱肉、蜜汁酱鸭、酒焖汁肉、进呈糖蹄，这是该店传统特色菜品。每天上柜供应各种熟肉卤菜达20多种，加上季节变化，时令品种琳琅满目，如春季酱汁肉、夏季盐水鸭、秋季爊鹅、冬季羊糕。成稿于民国的《醇华馆饮食脞志》称：“熟肉之最佳者，莫如观东之陆稿荐。”

　　苏城另一家著名熟食卤菜店，始创于清光绪年间，地处阊门外吊桥堍的杜家老三珍，又名杜三珍。选料十分讲究，酱肉、酱鸭选用太湖猪和娄门大鸭为原料，运用家传秘方，用日积月累形成的老卤老汤深度加工。品种有酱鸭、莲蓬蹄、酱汁肉、酱蹄筋、酱肉、熏鱼、醉鸡、糖蟹、猪头肉等，色、香、味、形俱佳，深受顾客欢迎。尤其是五香酱肉，恪守旧制做法，褐红色泽，鲜美味醇，酱香四溢，入口而化。

　　创始于清同治年间的生春阳腌腊店，地处观前街洙泗巷口，是一家专门经营火腿的专业店，批发兼营生、熟火腿。火腿分档出售，肥瘦适宜，蹄白胫长，皮薄肉细，远销中国香港及东南亚等地。清人金安清撰《水窗春呓》赞孙春阳茶腿：“火腿以金华为最，而孙春阳茶腿尤胜之。所谓茶腿者，以其不待烹调，以之佐茗，香美适口。”该店在冬季还出售家乡肉，夏季出售风肉，又兼营南北货小食，尤以经营南枣著名，故该店市招上书“生春阳金腿南枣发客”字样。袁景澜《姑苏竹枝词》记“鲊美春阳鯌子鱼”，赞孙春阳出品的鯌子鱼为吴中美味。

　　旧时苏州熟食卤菜店多达数十家，有本帮、常熟帮、无锡帮、清真馆等不同流派。另一种是以野味为主的店家，以常熟帮马詠斋为代表，民国期间开在观前街棋杆里出口处，所制产品有酱肉、三黄油鸡、胡葱野鸭、肉松、风鸡、板鸭等。其特色熟菜以家传秘方研制，号称马肉，另有马蛋、熬油山雀、卤香野鸡等都名不虚传。

　　以协盛兴、桃源斋为代表的无锡帮，除经营野味、酱排骨等外，常备有面筋、素鸡、豆腐干等熟菜，产品以红烧、卤制为主，吸引不少食客。苏州清真馆熟食以烤鸭、油鸡、牛肉等为主，滋味不一般，顾客远近而来。

　　在苏州熟食卤菜业历史上，值得一说的名店还有东小桥的赵元章，以供应野鸭闻名；清真鸿顺兴鸡鸭店以熏鸡、盐水鸭、五香牛肉等为特色；津津香干工坊供应特色卤汁豆腐干等。道前街上的三珍斋亦是一家名店，看家菜酱鸭颇有名气，酱肉也相当出色。

　　莲影《苏州小食志》说：“熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。”可惜三珍斋、赵鸭等品牌消亡过早，好在杜三珍、陆稿荐一直延续至今，引领当下苏州熟食卤菜业的发展。

　　三

　　摊点卤菜熟食，设施较为简陋，有固定地点，出售产品较为单一，但风味浓郁，价格低廉，出售方便。摊点通常设于街头巷尾，也有在菜场附近、酱园店旁，方便食客。旧时苏州有一种“熏胴摊”，每日下午出摊，供应熏肠、熏肚、卤猪头肉等。在盛夏，居民拿着青边饭碗，切上一点熏肠、熏肚、白烧猪头肉，加上一勺卤汁，鲜美清香，是老苏州人的最爱。

　　多数摊点供应盐水鸭或糟鹅，在端午节前后上市，以新鹅、新鸭为好。上午在家加工，下午出摊，当天做当天卖光。盐水鸭常年供应，夏季开始出售糟鹅。糟鹅是苏州卤菜中的一大特色，出售时还分鹅头、肠、肫、翅、掌等不同部位，售价也不同，头、翅、肫、掌味道不同凡响，价格还高于糟鹅肉呢。

　　另有一种出摊供应熟食的叫“等大”，一般出售熟咸肉。为何叫“等大”？出售咸肉者手持切刀，四周围着顾客及看客，每切下一块咸肉喊起“三角五角，谁要给谁”，顾客目光聚集等待切的咸肉大一点就要了。如同拍卖一样，有的要瘦肉多点，有的要肥肉多点，但总想等着切下的肉大点。有时真要眼快嘴快，喊出来“格块我要哉”。熟咸肉油光锃亮，集咸、鲜、油于一体，好吃非凡。切好的咸肉放在一张老荷叶上，有的人当场买了就吃起来。摊点上总围着人，看的人比买的人还多，此种买卖形式，用老苏州人的说法“好白相”。另有一个吃食好去处，是玄妙观小吃摊，那里供应卤味熟食、五香排骨、小肉、鱿鱼等特色小吃，食客终日不绝。

　　当下，“熏胴摊”“等大”这种销售模式已无存，但其品质风味流传下来。

　　四

　　提篮肩挑的小贩出售熟食卤菜称为小食。有的自己加工，有的在熟食店批发一点，走街串巷叫卖，赚一点辛苦钱。如一些人提着盘篮叫卖“酱汁肉、肉百叶、猪头肉”，卤菜按块卖，售价低又在家门口就能买到，叫卖声唤起食欲，有钱多买点，没钱少买点，丰俭随意，一块肉、一只肉百叶煞煞馋亦可。

　　另一种售卖形式是小贩推着车子，前面生火炉，炉上炖一只大号砂锅，锅内装兰花素鸡、卤蛋、黄豆等物，边走边叫卖。推车停下来，围观者不少，砂锅里总散发诱人香气，人们常说：“不买闻闻味道也好。”

　　旧时走街串巷叫卖者中另有一路人，头上功夫“硬涨”。头顶一只圆形藤大匾，匾内装着一只只小荷包，荷包内放各种各样“吃局”，有慈姑片、咸水毛豆、素火腿、熏田鸡、香炸小鱼等。出售时把藤匾放到胸前，藤匾两边绳子套在脖子上，熏田鸡、小肉撒些五香粉，甚是美味，有道是“上风头吃，下风头闻香”。

　　旧时有一些妇女、姑娘挎着篮子叫卖小食，她们更多在傍晚专跑酒店、酱园店。那时苏州人常在太阳落山后集聚在一起吃黄酒，称“落山黄”。挎篮叫卖者篮头里盛着各种盒、蛊，出售酱螺蛳、卤汁豆腐干、熏青豆、焐熟藕、小鱼、咸菜等。虽都是不起眼的小食，但她们调制出特有味道，成为佐酒佳品。

　　那些提篮肩挑、走街串巷叫卖的小商小贩如今已退出历史舞台，但那些可口的小食零嘴味道，最终成为城市的味道。老苏州人直到现在还津津乐道那时的小食，更忘不了一声声悠长的叫卖声……

　　五

　　在熟食卤菜行当里，旧时苏州野味店也占有一席之地。湖边野味食材丰富，野鸡、野鸭、雀鸟、小鱼、青虾等层出不穷。在野味制作上苏州大厨独具匠心，形成风味独特的苏帮卤味，受到食客欢迎。有卤制、熏制、爊制、糟制等不同风味。品种有浅褐色卤制的野鸡野鸭，琥珀色的熏蛋熏鱼，乳白色的糟鹅蛋，爊味制成的黄褐色麻雀鹌鹑等。

　　苏州茶食糖果店制作的野味，风味醇香，以稻香村最著名，开在观前街，百年老字号。除了丰富多彩的茶食、糖果、糕点，稻香村的熟食野味名气也很大，驰名沪宁一带。品种有胡葱野鸭、透味熏鱼、虾籽鲞鱼、异味风鱼、美味肉松、红烧牛肉、熏虾等，其中以胡葱野鸭、异味风鱼最有名。胡葱野鸭选用黄嘴黄脚的大鸭，宰杀后用食盐、胡葱拌和，以砂仁末、秕谷、茴香粉等塞满鸭肚，加黄酒焖烧，成品肥嫩鲜香，回味无穷。

　　除稻香村外，另有采芝斋、叶受和、东禄、悦采芳等，都各自制作野味出售。其制作精细、选料严格、追求口味完美甚至胜过专门的野味店，只是价格相对贵一点。直至今日，苏州的茶食糖果店如稻香村、叶受和、采芝斋仍保留供应虾籽鲞鱼、虾籽酱油及透味熏鱼等特色品种。

　　苏州熟食卤菜业除了四季常有的品类外，另有一些跟着节令食俗而来的品种。在冬季，苏城大街小巷羊肉店到处都有，也有挑担走巷卖羊肉的人，出售白切羊肉、羊糕、羊肚、羊脚、羊头肉等。羊肉店内除售羊肉、羊糕外，总有一碗热气腾腾的羊汤或羊肉面供应。苏州一碗“热吹潽烫”的羊杂汤甚至吸引了周边城市的人赶到苏州品吃。旧时在春秋季还有不少走街串巷出售酱品、卤味蔬食的小贩，售酱萝卜、咸鸭蛋、春不老、大头菜、腐乳等。在苏城的街巷时不时能碰到油氽臭豆腐、粢饭糕的担子，现氽现卖现吃，还配有辣酱、甜酱任君选用，这些小食给人们增添了不少生活乐趣。

　　苏州的熟食卤菜业在不断发展中形成了多种形式的买卖关系，其影响力与日俱增。随着生活水平的提高，人们对熟食卤菜需求进一步扩大，一些老字号如杜三珍、老陆稿、老陆稿荐、朱鸿兴等，恢复了一大批传统经典卤菜。新品牌也纷纷登台亮相，网红店新品层出不穷，麻辣鸡、牛杂、爆肚、炸鸡、酥肉、卤鸡脚、鸭脖、兔头、串烧、鸡排等一大批年轻人喜欢的熟食成为新宠，它们丰富了餐饮市场，苏州熟食卤菜业也趁势发展壮大，城里城外呈现店铺林立的繁荣景象。一些著名熟食卤菜店还在邻近的上海、嘉兴等地开设分号，用加盟连锁等形式，既壮大了队伍，又擦亮了字号招牌，人们称颂其制作技艺为“苏式”“苏灶”，区分于其他同类行业。

　　苏州人在斗酒品茶、交杯移影中品味熟食卤菜，形成精致、休闲的吃食格调，寻找到苏式生活的快乐。