|
吃起来鲜美无比。窍门就在它的汤底了，而它的汤底做起来也非常的简单。只要用我们平时准备丢掉的虾头和虾壳，就能轻轻松松的做出美味高汤了。 鲜虾头，去壳，洗干净。 7.锅内1小匙油，冷油放入虾头及虾壳，姜片炒至变色。 8.注入清水500ml,煮至汤色转微白。撇去泡沫，加入盐，白胡椒粉调味。还可以加入耗油、生抽、鸡精、琥珀色的冰糖等提鲜。 虾高汤，可以用做调味汁，还可以加入牛骨头、猪大骨头一起炖煮，汤味更浓。还可以再加入牛肉肥瘦相间的肉沫，或者羊肉肥瘦相间的碎末、猪肉碎末，调成不同的口味。加入到不同的拌面里，调味。加牛肉碎末的用作牛肉拌面。调味汁也可以不加肉碎末。 虾头、虾壳鲜味非常好，成本又低。 以上虾高汤，或者虾壳、虾头、骨头汤可以做面条汤。 加入较多的耗油、鸡精等，把汤稍微浓缩一下，就可以用作拌面的调味汁，是否加肉碎末，看顾客口感或者面条种类、面食浇头和当地实际情况而定。 开面馆可以在厨房提前把面食浇头焖熟，非常有利于烹饪技术的保密。 小块肉浸泡时间10分钟左右，不要泡太久了！！！ 下文加入到炖肉、炖肉汤、黄焖鸡、牛肉火锅文章中兔兔————— 大火吃肉，小火喝汤。 大火可以凝固肉表面的蛋白，锁住鲜味物质，让鲜味留在肉里; 小火可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里，让汤更鲜美。 下面我们详细说说： 肉其实是个「水货」，肉重量的70-80%都是水。 水对熟肉的品质影响很大： 水中溶解有肉的鲜味物质、生成香味物质的前提物;而且，肉类失水太多口感会下降，变得干柴。 有意思的是，即使它里面大部分是水，水却不会流出来。 这跟肉的微观结构有关系，加热过后肉里的水变得容易流失。 烹饪的难点，就是在把肉煮熟的同时，尽量地留住肉里的水分。 ——具体做法就是，在水接近沸腾时再下肉，让高温把外层的蛋白迅速凝固，减少里面汁水的流出。 对于炖肉来说，在用大火凝固外层蛋白以后需要再转小火，因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩，把汁水都挤出来了。  这样的肉也会失去肉味，变得干柴。 紫皮大蒜最好，香味更浓。 啤酒煮时间长了发苦味。 加入腌菜炖膳鱼段、排骨等等的，应该提前另外起锅把腌菜和汤水煮一会儿，把盐菜炖烂，开小火保温，备用，等鱼煎好后，或者排骨、肉块翻炒好后，加汤水时把盐菜和汤水一起加入锅中炖煮。 ！！ 炒香料的混合油的比例？ 有一个加工皮蛋的人打点话要买坨生。证明现在还有人在用坨生加工皮蛋。 皮蛋现在不能加氧气铅了，氧气铅就是黄丹粉，有的叫砣生，改为加入工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。皮蛋制作企业确实大多使用了硫酸铜进行腌制，使得皮蛋的制作周期缩短至一个月左右。由于工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，用于皮蛋加工，将导致食品重金属含量超标，而毒皮蛋的危害也是由于重金属含量超标导致的。所以，孕妇、婴幼儿、儿童、少年不能吃任何皮蛋。现在有一些人工水晶杯、水晶盘号称不含铅，说是加入的硫酸铜，实际上和皮蛋加入的工业硫酸铜是一回事，工业硫酸铜含有铅、砷、镉等对人体有害的重金属，很容易迁移到食物和饮品中。世界卫生组织公开的研究成果证实血铅超过20mg/L，对神经系统、大脑都会产生不可逆的影响。中国的标准不科学，太宽松，对后代危害极大！ 炖肉要用微小火，特别是土砂锅、土砂汤罐、陶瓷锅、紫砂汤罐等保温性能极好，火焰比大蜡烛的火焰大一些就可以了。关键看水温，稀少的小水泡冒出来，90～93℃左右。如果有充足的时间，可以提前慢慢炖肉的，水温控制在八十℃左右焖煨肉块，缓慢的冒出小水泡，没有什么水泡声音，可以用水温测量仪器检测水温，这样的温度焖煨出来的肉块吃起来更加柔嫩多汁。 翻炒过的红肉、禽肉不需要大火烧开再转小火，由于热油已经把肉块的表面加热，使得蛋白质等凝固，可以减少水分挥发，不再需要用开水加热封水分了。 加所有的火锅、炖汤文章——很多肉炖煮的不鲜美，原因之一就是泡发太久，猪肉用温水泡发、焯水，还盖锅盖炖煮，水温在100℃。 猪肉不能用常温水泡发！其中的肌溶蛋白，其凝固点仅是温度15℃～16℃，在这个温度下，猪肉很容易溶于水。如果用更高温度的水对猪肉进行浸泡，那么这类蛋白会大量溶解掉，从而大幅降低猪肉的营养价值，还让猪肉的味道失去鲜美的味道。 可见，对猪肉的清洗，不要用热水去浸泡，最好的方法是以凉水对猪肉快速冲洗，洗干净后就可以了，不可以把猪肉长时间浸泡在水中。 要学会看水温！！！土砂汤罐或者陶瓷锅，微火也要不盖锅盖或者半开锅盖。炉子开最小火仍然把打开盖子的汤锅中的汤水煮沸腾的，配一个煤炉增高支架，拉开火焰和锅底的距离，调节锅中的温度。使得水温在微开状态，不超过93℃。最好是在开微火，锅中不盖锅盖或者半开盖子时，汤水一秒钟才冒一下一两个小水泡，这个时候水温大概在80℃左右。焖煨红肉、禽肉最好。微火很小时，也可盖上锅盖，焖煨一会儿后打开盖子观察汤水偶尔冒一下小水泡也可以。可以用水温监测仪器检测水温。 有家里客人来时，来不及炖中餐火锅，就做水煮肉片，炒菜，牛肉不做炖牛肉块，用切片的牛肉炖煮，就是公安牛肉的做法，不做炖肉、煲汤。急火烧的老柴干硬，浪费食材，客人吃的不舒服。提前两个小时炖中餐火锅，提前两三个小时煲肉汤、鸡汤，最好是微火焖煨五、六个小时。中午开始焖煨，晚上吃，下午或者晚上开始焖煨好，第二天中午加热了吃。就和当天下午或者晚上烹饪面食浇头一样，第二天早上加热了配面条售卖。 腊鱼、鲜鱼腌制时加高度白酒要稀释10倍，不然煎鱼和煮鱼时有苦味。 味精鸡精的副作用：： 1、妨碍胎儿发育，令后代畸形。 2、破坏遗传因子、影响生殖力，而且幼年时看不出来。 3、加重过敏性鼻炎、加重过敏性哮喘。 味精会分解出谷氨酸，而谷氨酸在脑组织中经过催化酶可以转变成一种抑制性神经递质。如果一次性味精食用过量，还会干扰到神经系统的自然规律。 从红肉火锅的文章开始，…猪肉不泡发。冷冻食材或者牲畜的下水，不新鲜了的食材，才需要跑活水。猪血、鸡血、鸭血还是美味菜品，不是也没有多大的腥味啊？鳝鱼血不要洗干净了，没有鲜味了。 甲鱼加醪糟（甜酒酿），加米酒、中国清酒、青红酒、啤酒、白葡萄酒，去腥增香，去异味，让肉质更加鲜嫩，提升口感。鳝鱼、泥鳅加米酒、中国清酒、青红酒、白葡萄酒、白酒，不能加料酒，料酒有八角、桂皮、香叶等香料，导致口感不清爽、不纯正，破坏鲜味。 鸡蛋皮要薄，一个鸡蛋就可以了。 炖牛肉、羊肉、猪肉要切大块焖煨熟后捞出来，再切成小块，把小肉块蘸料汁水吃肉，用汤勺舀汤喝。 柠檬汁是极佳的“嫩肉神器”。柠檬中的酸性物质有助分解肉类纤维，使牛排和猪肉等肉食口感更嫩。 柠檬汁还是一种万能的调味料，可以用来去除腥味以及食物本身的异味。柠檬富有香气，能祛除肉类、水产的腥膻之气，并能使其肉质更加细嫩，还 能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，帮助消化。煲汤加柠檬汁，牛排、蒸鱼或者炒鸡丁的时候可以加点新鲜的柠檬汁。 下面卤油的知识加入到炖肉、黄焖鸡、炖肉汤、甜炖牛肉的文章中—— 卤油一定要每天舀出来。 卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油？估计大多数人并没有真正思考过这个问题。其实最重要的一点就是:卤油才是卤水香味的根本。特别是瘦肉类食材，自身油脂含量很少，且在卤制过程中还会流失部分水分，最后容易导致成品发干、发柴。而油脂的渗透力极强，在卤制瘦肉类食材时多加一定量的卤油，让油脂渗透进瘦肉的纤维里，这样能让瘦肉类食材吃起来更加滋润，不会发干，发柴。同时，卤油还能在卤肉成品表面形成一层很好的保护膜，减少水分的挥发，延缓氧化速度，对成品起到护色的作用。 炖肉类火锅是一个道理。这几点要写入炖煮红肉禽肉类中餐火锅文章中！！！ 两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。 多料互补：以君料搭配多种臣料互补。 肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。 鸡蛋皮只煎一面，豆瓣酱一定要好，农村人自己晒的豆瓣酱好吃多了。 猪肉最多用冷水泡发几分钟，清洗干净。用冷水！！！不能用温水、热水泡发。蛋白质、氨基酸等极易溶于水，很容易流失。 加入到面条煲汤、炖煮鸡汤、大骨头汤的文章。 …卤肉、煲肉汤时，即使用精制铝汤锅也比不锈钢汤桶、铁制汤锅好很多。如果开餐馆的话，一时找不到大号的土砂汤罐、大号的紫砂汤罐或者大号的无铅无镉釉的陶瓷汤罐时，可以临时在网店、实体店定制或者购买大号精制铝汤锅使用。 以下加入到炖汤、炖鸡、炖牛肉、羊肉火锅文中…… 很多文章说动物血是腥味重的根源，洪卫国研究后认为是一个错误的观点。我们知道很多餐馆，还有家庭主妇们，都把动物血做成一道道美味佳肴。无论是烧猪血，还是用牛血做的毛血旺，还有大家熟悉的鸭血粉丝，都是人们的最爱。黄焖鸡加入鸡血更是让人们口齿留香，回味无穷，怎么没有人嫌弃腥味重？只要是没有腐败变质的动物血，加入米酒、青红酒、中国清酒、白酒、醋、葱姜水等，再用正确的方法烹饪后基本上没有什么腥味了，口感还很鲜香！有鲜血的牲畜肉和家禽肉是一个道理啊！ 宁可开微火不盖锅盖或者半盖锅盖多焖煨几十分钟，也不能把火力开大些缩短加热时间，一定要选择最佳烹饪方法。 开中餐馆时接受预订，提前烧制好。如果焖煨好的红肉、禽肉类中餐火锅卖完了，就不要顾客点这些菜品了，以免客户催促着急把火力开的过大导致肉块炖煮的老柴干硬，宁可不卖也不能坏了口碑。为了应对现点菜要吃炖煮红肉的客户，可以做加入鸡蛋清（不加淀粉，加淀粉了缺乏肉味）作为包浆的水煮肉片，或者用菠萝、木瓜、猕猴桃等水果做的嫩肉剂腌制肉块，再做成炖煮肉片。这样，烹饪时间短，不需要顾客等候太久。 |
|
|
