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每年踏入11月，新会地区都会迎来集中采收新会柑的时间，往年有不少无法亲身来到新会的外地朋友想体验一番自己剥皮晒皮的快感，于是让老李帮忙张罗十斤八斤新会柑走物流运输到当地。 刚开始老李没有拒绝邮寄，但经历几年后发现，当时邮寄的生果自制陈皮（是朋友们自己剥皮后自晒自存的）出现了不同程度的苦味、烧皮、瘀伤等情况，于是开始反思邮寄生果操作的可行性。 在询问了有关专家行家后，老李发现新会柑在邮寄后可能会因为发生状况，从而导致其在日后的陈化中出现烧皮、苦味等异常表现。总的来说，在没有完备生鲜冷链的前提下，消费者购买新会柑生果并不是一个“划算”的行为。
出现病虫害的新会柑 一、运输过程中的保鲜问题，很大程度影响了后期的陈化品质相信很多读者朋友都有网购生鲜疏果的经历，一般这些疏果的运输都离不开“冷链运输”这门技术，简单来说，就是在运输过程中对疏果采取保鲜技术，确保到了目的地还保持着生鲜度。 目前新会柑的生果运输主要是批量采摘、批量运输为主（To B为主），即从果园到目的地，都是点对点的，跟网络上电商销售水果的形式不一样，比如购买荔枝、奇异果、水蜜桃等等当季水果时，运输时都会采用单个包装的形式，这是以保证生鲜水果食用为首要目的冷链运输。 但新会柑就不一样，其关键的地方不是让消费者吃用果肉，而是果皮，因此在运输时其重点就不是“保护果肉”，相反，是要保护果皮，平时采用的生果冷链保鲜技术，就不一定可以用上了。
过去几年里，老李曾给多地的朋友邮寄过生鲜的新会柑，因为南北气候差异、运输途中的颠簸等等，虽然送达后的新会柑大多仍然这最初的模样，但放置几天后就容易出现瘀伤、腐烂等情况。这里不难看出，简单采用普通物流运输的新会柑，在运送过程中并不能保证其“表皮”的安全性，相反，如果是食用果肉倒是没有任何问题。 因为运输碰撞产生瘀伤的新会柑，在剥皮时更容易导致果肉汁水外溢，渗透进果皮，从而导致果皮陈化中出现烧皮、苦涩等等情况，不利于后期的陈化。
落地柑的表皮瘀伤，也是造成陈皮品质不好的原因 二、个人购买“生果”晒制在于体验，并不能对比专业化处理一般情况下，新会柑的剥皮分为“二刀”或者“三刀”的开皮法，但不管二还是三，最后得出的新会陈皮都是三瓣的，可能很多人认为，不就是剥柑皮吗？没吃过猪肉还没见过猪跑呢对吧，于是自己兴致勃勃拿着新会柑上网看着教材就开始折腾。 其实开柑皮基本就是“一看就会，一上手就废”的现象，起码对绝大部分人来说都是如此。在新会当地，每年秋冬季都有大量熟手开皮阿姨在柑田周边打打临时工，帮忙开柑皮，其开皮的价格在一斤果子3毛到5毛不等。阿姨们有些是拿着“祖传”的小刀片，也有带着自己开皮的“铡刀”，一个小板凳一个小刀片就可以干大半天，可谓不亦乐乎。 莫看这些阿姨们开皮手起刀落简简单单，其实内里大有乾坤在。
开皮 首先是要根据不同果子的厚度选择是二刀法还是三刀，越是成熟的刀数越少，因为成熟度高的柑皮，跟果肉之间容易分离，而二红以前的青皮和小青等，也有用四刀开皮的，因此每个果子手感和成色，在阿姨们眼里都是各自开皮的方案。 其次就是手法，千万不能在切开柑皮时损伤了柑肉。阿姨们下刀的轻重和各自的力度都不一样，要看皮的厚度而控制力度，一般需要先观察整批次中同时期采收的新会柑的颜色和手感判断，是哪个品种和时期的新会柑，再决定如何下刀。下了刀子的皮不能马上取柑肉，一般晾干一下，等柑皮与果肉干燥后产生分离，这样剥离柑肉时候就会扯掉柑肉导致汁水流出，污染了柑皮。 最后是翻晒。取果肉后的柑皮需要马上通风，但不能马上翻皮，即把内囊白色部分翻转，因为刚剥下的柑皮含水量很高，马上翻转会导致柑皮撕裂，因此需要晾晒数小时后再逐一翻皮，让太阳和秋风充分接触内囊。 还有一点很关键的就是，剥皮后的生柑皮不能马上进行长途运输，因为在没有干透前，柑皮自身会挤压导致瘀伤，也会因为昼夜温差大，导致变质发霉，因此新剥下的柑皮，必须马上进行晒干后才能运输。
新会柑的落地果皮 三、如无法到新会当地采摘，也可以选择三年内的“次新皮”自存对于部分无法亲临新会地区但又希望从新皮开始收藏的朋友，建议选择晒干后的新皮或者次新皮，当然，很多人也会问“我不到现场如何保证这些新皮一定是真的新会柑呢？”这里首先就是观察“品种”的特征，例如其表皮厚实，有猪鬃纹，油胞特出等等，都是新会柑“茶枝柑”品种的特征，另外就是晒干后气味是否浓郁，香气挥发是否明显等等特征。 老李要说的一点还有，目前否买到正宗的新会柑，一点都不比买到正宗的新会陈皮容易，目测2023年度新会柑产量小年，又会导致一波外地柑冲击新会本地柑市场，从而导致市场出现一定的波动。 但不管怎么，新会陈皮除了新会柑，其本身传统的陈化方法也是具备道地特色的，所谓“三分皮，七分陈”，买新皮回来自己陈化虽然不比放在新会陈化强，但也是当下没有办法之中的办法了吧。 |
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