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襄垣黑酱是一种调味品。据考证,系襄垣县东北阳村一王姓所创。起于明弘治年间,距今已有630多年历史。明朝兵部尚书刘龙以家乡特产进献皇宫,故而闻名于世。后刘龙返乡,为王姓所开办的酱坊题写了“颐升久”字号匾额,在县城内西大街为其设立店铺,拨官银鼓励其扩大生产。一时间,襄垣黑酱在上党地区名声鹊起,成为 92 调味品中的佼佼者。 襄垣黑酱的制作方法独特,季节性极强。素有“伏里(三伏天)黑酱九里(三九天)面(挂面)”之说。其制作方法有以下七道工序:一是蒸馍。取磨坊面中最后的黑麸面为原料,开水烫面后,揉成二至三斤的大块,放入笼中蒸熟。出笼后用刀切成一指(约一公分)厚的片状;二是装缸。先在缸底部放一柏木十字架,用紫荆花条编的篦子放在十字架上,把切好的馍片装入缸内,用草盖盖严实,放入生有地火家中;三是发酵。进行高温(28℃)一低温(5℃)一高温(35℃)发酵15天;四是晒坯。将发酵好的酱坯连同缸移至院内进行日光暴晒,导致空气中肉眼看不见的微生物体融入酱坯中,增加天然营养成分,使酱坯晒的变为柿黄色(约5-10天);五是过罗。用水将晒好的酱坯稀释过罗筛入大锅内,并加盐(以每百斤干面加25-30斤盐);六是炒酱。先用大火起温,用大铁钎快速翻搅。待酱由黄变红后,点开水，改用文火慢炒。一连十天，白天炒,晚上闷。酱坯由红炒黑后出锅;七是装缸休酿。将炒的发黑的酱挖出装入大缸后,用疏草编的草盖盖好,让黑酱进入休眠陈酿期,陈酿15天左右,离酱缸近百米能闻到香味,掀开缸盖看酱色泽乌黑发亮,就可以上市出售。后人把这种制作工艺概括为“两锅(一是蒸二是炒)三缸(坯入缸，出还挖缸,炒酱装缸)五倒,一发(酵)一晒(坯)一炒(酱)。' 1962年，襄垣黑酱作为地方名产入选全国农产品展销会进京参展,受到好评。而后,为了满足市场和广大人民群众生活需求,对黑酱工艺进行了改革,变过去只能在夏天炒酱为一年四季均可炒酱,产量也由过去年产5万斤提升到30余万斤。 |
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