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潮汕食话
今年霜降的时间是2023年10月24日。霜降是二十四节气中的第十八个节气，秋季的最后一个节气，就像流行歌曲唱的那样，“曾停留风里看着多少的晚秋，如何能跟你说别潇洒的远走，回头凝望你，要分手是时候，那心间多少泪水未让流……”冷空气南下越来越频繁，于是有人开始悲秋了，说什么“愁为心上秋”，都是自己找罪受。
其实对于食客来说，秋天是放飞自我的季节，因为大多数水果、蔬菜、粮食作物都在秋季成熟，春种夏耘秋收冬藏，自然规律才是真理。霜降不是表示“降霜”，而是表示气温骤降、昼夜温差大。就全国平均而言，“霜降”是一年之中昼夜温差最大的时节。我国很多地区都有在霜降时节吃柿子的习俗，柿子大多在霜降前后成熟。不过我更喜欢北方的柿子树，深秋落叶之后，枝头挂满红彤彤果实的柿子树是一幅非常动人的画面，特别是在略显苍凉的背景下，红色的柿子就像一个个充满希望的小灯笼。柿子熟透，绵软如蜜，记得有北京人将柿子称为“喝了蜜”。 而在潮汕，有一种标志性的水果也成熟了，它就是橄榄。
潮汕俗语称：“霜降，橄榄落瓮”。霜降时节橄榄开始成熟，因为品种不同可以一直采摘到12月份，而橄榄同时又是过年必不可少的标志性水果，所以如何储存是一个考验，但潮汕人早就总结出了经验，用陶罐来储存最好。橄榄储存时不能清洗，因为橄榄的外表有一层油脂保护，能够减少水分的流失，用陶罐一方面不会因为天气干燥而使水分丢失皱皮，另一方面又有一定透气性，如果使用密封的玻璃罐，不透气和橄榄本身的水分容易导致霉菌生长，反而容易发黑变质。 除了储藏还有就是加工了。秋风起，吹皱一肚墨水！总有些真假文人非得“持螯就菊花”，还有些人拼命应节般挤出弄出一些长短句，酸了吧唧！对付酸，最好的东西就是酒。而潮汕人早有准备，谁家还没个橄榄酒应节？橄榄酒有两种，一种是拿高度的白酒来浸泡，可以下糖也可不下糖，都带有明显的橄榄香。另一种是用橄榄打碎加发酵粉通过发酵蒸馏提取的酒，个人认为橄榄的果木香严重失缺，失去了橄榄酒的意义，这种方法只能工厂生产，倒不如家庭里浸泡的适口。
秋天也是旅游的季节，有没有机会有没有时间出门？已成为年轻人工作福利待遇的一个重要衡量标尺，似乎每天的工作就是为了凑足积分打怪升级，获得到别的城市去溜一圈的技能，实现所谓的“诗和远方”。而每一次带着疲惫的身躯归来的时候又不免感叹，所谓的“诗”不过是宣传机构用最低级的谐音梗编造出来的不知所云或语法不通的口号；而所谓的远方，不过是机票或者高铁票标注的价格，或者是钢筋混凝土堆砌起来的假冒古建筑。其实我就是你的远方，而自己却永远找不到远方，连远房亲戚都找不到。 潮汕人是中国人中最有出门经验的，当年身上带着三件宝（甜粿、竹篮和水布）就敢漂洋过海穿山越岭闯世界。现在出门也带三件宝：茶米、茶具和青橄榄。青橄榄是为了调神醒胃防止晕车，而没有工夫茶潮汕人活不了。 在潮汕人的心中，橄榄在水果中的地位犹如工夫茶之于饮料，而且它们具有同样的品性。工夫茶讲究“清”、“敬”、“和”、“美”。 “清”主要是指修为 “敬”是敬天敬地敬人的敬畏之心 “和”则是指和谐之道 “美”是各种感官综合的审美感受 潮汕人对于橄榄的认知和茶基本是一致的，甚至在中秋以后的重要节庆里，待客是先敬橄榄后敬茶，过年的俗语“新正如意，橄榄来试”已经将俗礼程序化。“先苦后甘”正是橄榄之德，与潮汕工夫茶有密切的内在联系，也是潮汕族群传承不息的人生哲学。孩子们不喝工夫茶，那就吃个水果吧！潮汕人非常善于做文化传承的思想工作，橄榄不仅仅是一种水果，更是精神内核非常丰盈的一个文化符号，所以当年汕头广播电视台尝试建设网络信息平台时，我取的名字叫“汕头橄榄台”，潮汕人都懂的…… 橄榄近些年来大受欢迎，种植规模和品种都大幅度的提升，市场价格有云壤之别，纯正的金灶三棱橄榄一斤上千元，不仅吃不起，而且也很难买到，连树都给老板们包了。而一些年份比较浅的青橄榄每斤也就十块钱左右，我就喜欢这样的橄榄，便宜。用来做菜要那么贵干嘛？ 首先用来熬一点橄榄菜，由于监管不力和商家唯利是图，去年潮汕橄榄菜质量问题这颗雷爆了，市场上的橄榄菜是不敢买了，但又喜欢这一口，没办法，只能自己动手。原来母亲经常熬橄榄菜，如今年龄大了，腿脚也不方便，不敢劳烦她亲自动手。有朋友说自己在家里熬，怎么熬都不像市场上卖的？不黑，是不是得用乌榄？我说“你用的咸菜质量太好了，没有发霉变黑。”玩笑而已！要让橄榄菜变黑得用生铁锅，产生了化学反应。为此我已经买了一只铁锅，不知能否成功？ 其次就是用来炖汤。家里的一只隔水炖盅是我最喜欢也用得最频繁的炊具，可以偷懒。晚上睡觉前放些东西，炖到早上就是早餐，上午放些东西中午就变成午餐，中午再放些东西就变成晚饭的汤，这是一个好食懒人的勤快。潮菜的传统炖汤是猪肺炖橄榄，为少吃猪内脏，不妨改成喉头，喉头软骨的口感更好。其实，不管是猪脊猪排骨还是猪蹄，包括一些海鲜贝类用来炖橄榄都是极美味的。橄榄中含的酸味能促使肉中的钙、磷、胶质等营养成分分解，可以使汤的味道更加鲜美，加上橄榄水溶性的果香味产生1+1大于2的效果。 酒楼用橄榄炖汤普遍也就放三几颗，抠抠搜搜的，总觉得味淡，其实，一盏好汤君须记，最是橄榄黄绿时。抓上一大把，十几二十颗那才够味，吃喝之事不淋漓尽致不痛快！ |
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