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家有了烟火，于是就有了温暖。烟火生发的地方，名叫“厨房”：厨房的精彩，来源于一家人的精彩，厨房的品质，决定了一家人生活的品质。 菜品的四大标准：色，香，味，形。 影响四大标准的因素：原料，火侯，调味，刀工，餐具，厨艺等。 关于调料小量具： 1大匙=15毫升=15克水或盐或鸡精=21克蜂蜜=12克细砂糖或生粉=7.2克面粉 1/2大匙=7.5毫升=7.5克水或盐或鸡精 1小匙=5毫升=5克水或盐或鸡精=4克砂糖或生粉=2.4克面粉 1/2小匙=2.5毫升=2.5克水或盐 1/4小匙=1.25毫升=1.25克水或盐 一杯=250毫升=250克水或酒或酱或醋。 火侯： 文火：（3—4成热）：120—140摄氏度 中火：（5—6成热）：150—160摄氏度 旺火：（7—8成热）；160—180摄氏度 红烧肉： （“福星”毛泽东的最爱）  原料：五花肉450克（9两—1斤） 调料： 冰糖：30克（用于炒糖色） 盐：1/3小匙。 生抽，料酒：各2大匙 老抽：1/4小匙 葱姜适量，八角：4个 植物油：1大匙 香菜少许。 注：焖肉的火侯和时间是关键 。 放肉及调料，大火烧开后焖约50分钟，转中火，收汁。即成。 东北锅包肉  原料：里脊肉320克（片成大的薄片） 调料： a.腌料：（用于腌里脊肉） 盐1/4小匙， 料酒1大匙 鸡精1/3小匙 b.炸酱料： 面粉6大匙 鸡蛋半个 植物油1/2大匙 清水1/2杯：125毫升（125克） c.芡汁： 生抽，白糖各2大匙 陈醋（香醋）3大匙 番茄酱，生粉各1大匙 鸡粉1/2大匙 清水1/2杯 出锅料：葱白丝，葱花，姜丝，香菜段，植物油适量 东坡肉： （相传为宋朝文学家苏东坡被贬岭南时所创，故名。）  原料：五花肉2斤调料： 冰糖：80克 生抽：70毫升 老抽：1/4小匙 绍兴黄酒：130毫升 色拉油：适量 生姜：4片 香葱：50克 流程： a.肉切4—5公分见方，用粗麻绳绑十字结。 b.肉皮朝上，慢煎出油脂，出锅备用。 西湖醋鱼  原料：鲈鱼或草鱼 注： 按照古老流传的做法，西湖醋鱼选用西湖湖畔野生草鱼，2—3斤，鲜活地在家用井水再养上一周，方可入菜。如此烹调要求之高，现在求之而不可得，故退而求其次，多以人工养殖鱼类取而代之。 鲜活鲈鱼（草鱼）约300克。 调料： 料酒1大匙 陈醋40克：2大匙+2小匙 白糖50克：3大匙+1小匙 生抽30克：2大匙 水淀粉（生粉：清水=1大匙：2大匙） 香葱3根，生姜4片，香菜，蒜蓉适量 东北酱排骨  原料： 肋排1000克 调料： a.桂皮10克。八角3个。花椒10粒 香叶6片。草果1粒。小茴香5克。 姜块40克。香葱20克。香菜适量 黄豆酱，米酒，生抽各：2大匙 老抽1小匙。 冰糖20克 扣肉  原料： 五花肉500克。芋头400克。春不老白菜5棵（烫熟） 调料： A.香葱3根。香叶3片。桂皮。八角2个 料酒1大匙 老抽1/2大匙 生抽2大匙 细盐1/2小匙 冰糖15克 B.盐1/4小匙 蚝油1大匙 白糖1小匙 生抽2大匙 老抽1小匙。。色拉油适量 江西土匪鸭  原料： 鸭肉500克。胡萝卜150克。青，红椒各一个 调料： A。豆瓣酱，生抽，料酒各1大匙 盐1/4小匙。砂糖1小匙 姜5片。大蒜8瓣。植物油。 B.八角2个。桂皮5克。 花椒，茴香各3克。干红椒10个 阳朔啤酒鱼  原料： 草鱼750克。青，红椒各1个 香芹1根。番茄1个。 调料： 豆腐乳3块。豆瓣酱1/2大匙 料酒，生抽各1大匙。鸡精1小匙 盐，白胡椒粉各1/2小匙 植物油4大匙。啤酒250毫升 姜8片。大蒜5瓣。干红椒5个 糖醋排骨  原料：肋排500克 调料： 陈醋2大匙+2小匙（40克） 冰糖40克 盐1/2小匙 料酒1大匙。老抽1小匙 植物油1.5大匙 白芝麻3克。香菜叶适量 四川红油口水鸡  原料： 童子鸡750克。黄瓜1根 调料： A.姜5片。香葱3根。花椒25粒 料酒1大匙。 B.盐，白糖各1/2小匙。 鸡精，味精各1/4小匙 香醋2小匙。 芝麻酱，花生酱各1/2小匙 鸡清汤1碗。蒜蓉，姜蓉各15克 生抽，辣椒面，辣椒粉各1大匙 花椒20粒 C.色拉油3大匙 D.香菜叶，白芝麻（熟），花生碎（熟）各适量 四川豆瓣鱼  原料：鲤鱼1000克 调料： A.红辣椒1个。姜葱蒜末各2小匙 香菜适量 料酒1大匙 砂糖1小匙。盐1/4小匙 郫县豆瓣酱1.5大匙。 B.水淀粉（3：1）1大匙。 番茄酱1大匙。 鲜汤150毫升 台湾卤猪蹄 原料：猪蹄1000克 调料： 生抽，米酒各1.5大匙 老抽1/2大匙。冰糖25克 姜块50克。香葱，大蒜各30克 卤料包（秘方）1个 蒜蓉白肉 原料： 五花肉300克。黄瓜半根。熟花生碎20克 调料： A.大蒜半根。八角1个。花椒10克 料酒2大匙。盐1小匙 B.辣椒面1小匙。大蒜30克。 盐1/4小匙。花椒10粒。香油2小匙 C.生抽2大匙。白糖2小匙。 陈醋2小匙。 东坡羊肉 原料： 羊腿肉400克。土豆200克。 胡萝卜80克。青蒜50克 调料： A.生抽，料酒各2大匙 蚝油4大匙。冰糖12克 B.高汤2杯。植物油4大匙 姜5片。大蒜5瓣，桂皮20克。 八角4个 油焖大虾 原料：海虾250克 调料： 盐1/8小匙。生姜5克 料酒1大匙。植物油1大匙 白胡椒粉1/8小匙 大蒜3瓣。香葱2根。香菜叶适量 白糖1大匙。生抽1大匙 扬州清蒸狮子头 原料： 猪后腿肉（4肥6瘦）320克，鲜马蹄3个。 调料： 盐，砂糖各1/2小匙 香油，蚝油各1大匙。 味精1/4小匙 白胡椒粉，十三香粉各1小匙 生粉2大匙 葱白2段，生姜1块（为泥）。葱花 水淀粉少许 申明：本文图片和数据来源于有关烹饪书籍《巧厨娘。家常菜》，本书畅销十年，经典再现，有兴趣的读者可看原著，内容更丰富。 |
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