餐饮创业秘方配方

传统上汤 （20斤）

材料：新鲜老鸡1只、猪肘子2个,老鸭1只、金华火腿500克、鸡爪1000克、大地鱼50克（炸香）、干贝100克（炸香）、猪大骨2000克、水50斤、葱5斤、姜1斤。

做法：1.原材料洗净切大块。

2.原材料焯水，洗净。

3.将所有材料放入大汤桶中注入水大火煮沸,将泡沫撇掉 转小火4小时，起汤时用4层纱布隔去汤渣。（50斤水最终熬成15斤汤）

猪骨高汤

食材：猪棒骨两三根、葱姜适量,料酒适量 

做法：1、猪棒骨下冷水锅，焯水清水洗净沥干。

2、锅中下棒骨加清水高过骨头4-5厘米，加两三片姜和适量料酒、大葱，大火烧改中小火保持微微沸腾，熬至汤发白，猪骨酥烂加盐调味，关火。

3、过滤其葱姜碎骨、汤装入保鲜盒，晾凉后放冰箱。适合做馄饨、面汤)

秘制老式卤鹅配方

酱汤调料: 清水25千克

A料:猪大骨2千克、猪肉皮1千克、老母鸡2只、老鸭1只、龙骨3千克、大地鱼（油炸）0.5千克、猪蹄4个、老姜1.5斤

B料: 鸡精500克、冰糖200克、大粒盐适量、黄酒100克、麻油1500克，葱油1500克、鸡油1500克

香料包：辛夷10克、小茴香15克、稻子壳25克、草果15克、草寇10克、豆蔻10克、丁香10克、白蔻25克、白纸30克、丁香10克、干姜15克、良姜20克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、八角 10克、三奈10克、

秦料包:香葱500克、干辣椒 200克、蒜 200克

蒜香鸡爪

主料:无骨鸡爪

调料:蒜末50克、芹菜20克、洋葱末20克、自醋30克、白糖8克、鸡精7克、青花椒碎10克、红小米辣20克、蒜蓉辣酱120克、味极鲜80克番茄沙司30克、蚝油30克、红油30克

1.无骨鸡爪冷水下锅加姜片50克、大葱30克，八角5克、白芷20克、白酒10克、白酒10克煮开，水开后打去浮沫，要打干净不然会有腥味,转小火煮3分钟焖3分钟，大号鸡爪可焖5分钟，然后放入凉水捞出备用。

2放入调料抓拌均匀用保鲜膜封好,冷藏制2-4小时 带骨6小时食用更佳。

麻酱凉皮

香料油:大葱片100克、 生姜片50克、小茴香30克、红花椒10克、八角12克、桂皮12克、香叶3克、草果2个、豆油500克（小火慢炸滤油备用）。

芝麻酱：芝麻酱150克、花生酱150克、好有15克、香油15克、味极鲜10克、白酒3克。

大料水：小茴香6克、花椒3克、八角2克、桂皮2克、桂丁1克 香砂2克、荜拨1克、丁香1克、草果1个、开水1500克、（大料在开水中泡20分钟，可泡3-4次）。

醋水: 盐70克、 味精20克、鸡精60克、香酷300克、开水350克、味极鲜50克 大料水400克。