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“谁渭荼苦，其甘如荠”，对于懵懂无知的新人面对重口的岩茶通常入口即苦涩，但也许于OG则是大佛爷数念珠，在这淌匆匆而过的苦味当中品尝到毫不意外的清甜。
作为岩茶的两个口腔惯犯，苦涩感和收敛感一直是学委做为万年茶小白难以进阶的大门槛，本学委今天就把自己带入柯南的人设，打开我认知面的放大镜，来一场苦涩感和收敛感的侦探play，找一找两个感觉出现的线索吧。 01 苦涩难挨，谁才是“元凶” 其时天逢甘霖，学委嘴里却有苦难言，在面对一泡火气依旧，苦涩难开的茶时，常常忍不住感叹一句：“舌头遭不住！” 苦涩，就像茶的底色，但有些人就像仙侠里从小被浸泡各种毒草药而变得百毒不侵一样，天生或是后期变了体质，对苦涩一触便知或慢半拍才感觉到稍稍麻嘴，学委喝到这种茶时，仿佛进了盘丝洞，整个舌头都被苦涩感层层包裹着。但好在，这种触觉一般持续时间不长，大概5-6秒时间就如握在手中的沙随着缝隙消失殆尽。 苦涩感不是固体，是拂过叶片的风，总有缝隙任它穿梭，在舌尖，在舌根，亦或是整个舌面……
苦味，往往在在舌头根部，体现于味觉。涩味，在舌面，体现触觉。苦涩感有如家常便饭会被拎出来谈，常见的花果香，草木味都被压制在浓郁的苦味之下，涩感一般伴随着苦味出现，舌面仿佛有一层看不见的膜覆盖着，长留舌本，不断地在味蕾上蹦跶，和那种小时候吃过的跳跳糖有异曲同工之妙。 不难说明，我们在形容苦涩感的时候其实是一种内含物质作用于口腔内感觉器官所侦测到的感受。它可以是苦尽甘来，涩化生津，无所保留的把一片叶子的本味放意肆志地吐露给欣赏自己的伯乐。
当然，假若这个苦一直滞留在口中不愿转化，仍固执地不愿意脱掉自己陈旧的外套，那这个“外套”的含量也就导致了整体口感的差异。 岩茶中的苦涩的主要呈味物质为部分茶多酚类物质和咖啡碱。一般来说，咖啡碱的化学物质比较稳定，含量由气候、土壤、树种和采摘的老嫩程度决定的。
▲鲜叶咖啡碱含量 太阳正当头，日照时间长的山场拥有的苦味更重，而茶农施肥时的钾含量如果超标也会使得茶味更偏向苦，研究分析，表现为涩味的儿茶素成分比表现为苦味的氨基酸成分对茶汤苦度的影响更大。 有意思的是其实咖啡因的苦持久性并不高，跟在热带气候带一捧雪花分分钟融化一样，是不会长留的。因此这种苦可以当作“回甘”的基础，通常苦味重者回甘也会更明显，会给人一种错觉，“先苦后甜”释放机制的秘密好像被我挖掘了，还是黑洞卡bug了？
有时当我们也会感受不到茶汤的苦涩感，但却并不能否认它的存在，人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，多种呈味物质相遇可导致味感的改变。 比如你吃完橄榄完喝水时就会觉得水很甜，而感受苦味的味蕾大多集中在舌头根部，除了味蕾以外，舌头和口腔内部含有大量的触觉和温度感觉细胞，把感觉综合起来，就能产生多种多样的复合感觉。
有时候，很多山场底子足够好的茶品，在工艺上做了偏熟的熟度，放大了山场所带来的胶质感和稠滑度，在入口经历岩茶内质之苦的照面转瞬后，果脯般的顺滑之感不言而喻。 02 收敛易抓，背后的“主谋”竟是？ 往往群体里有一种人沉默时无人在意，爆发时却一鸣惊人，这种个性的茶汤感也有，就是我们今天谈论的主角之一，收敛感。你可以在各处茶桌上听到这个类似形容词的“动词”。自带的神秘感，常常让人浮想联翩。 要知道，人体舌面是一个高度发达的触觉感受组织,像皮肤一样具有感知触觉的能力，而舌后端丝状乳头下特化的小体样神经可能是触觉小体,具有分辨食物的形状和质地的功能，所以能够在喝茶时分辨出不一样的感受。
收敛感通俗地说是茶叶多酚类物质刺激到口腔粘膜相对形成化学反应性的回甘口腔触感。 在茶汤入口以及下喉以后，多酚类物质的游离氢基和口腔内蛋白酶结合形成不透水的膜，四周和两边带来快速收紧的感觉，温柔内敛的包裹住你的整个口腔，舌苔或上鄂的触感尤为真实和明显，它像一张回收的渔网，在舌面表现逐渐紧致的过程中，有时还会伴有轻微的刺激度。
▲茶树鲜叶内含物质 茶叶是一种内含物质丰富，以及内含物质相互作用聚合而成的多相复合体系。研究表明，高温条件下茶汤中颗粒粒径集中分布在180 nm附近，但当粒径大于200 nm的颗粒，口腔收敛感觉会更强。 茶汤持有的醇厚味物质则是一类具有互作效应的风味物质的组合,茶氨酸、谷胱甘肽和γ-Glu-Gln在茶汤中能够显著提高醇厚味强度,减少苦、涩等缺陷风味,所以氨基酸含量更高的茶叶，收敛过后带来的鲜爽、回甘会更显著。
▲丰富味感的氨基酸 这种收敛感不仅和所含有的相关内含物质含量有关，还有内含物质浸出量，水的ph值以及颗粒形成的聚合速度都有关系，恰恰这一点，和常用的冲泡手法有着密不可分的联系。
高温冲泡下的茶叶，呈味物质的溶出速度会更快速，且更容易形成产生收敛感的大颗粒聚集体。水的酸碱度也能影响茶汤的滋味，较低pH的茶汤,氨基酸含量较低,酚氨比较高,其滋味欠鲜，较高pH的茶汤,茶多酚含量较低,汤色趋暗,其滋味欠醇厚。结果显示,pH6.pH7的茶汤,其滋味最佳。
▲辣椒素、薄荷醇、单宁酸的感受强度差异 而在出水较快的时候不易感受到收敛感，原因是这些物质还处在一种游离状态，所形成的颗粒沉浸在藕断丝连，勉强结合的形态。 就比如新来到岩茶教室的童靴，对一切感到好奇陌生，想要默契度和心连心许是有点困难的，这种状态下的颗粒很容易被各种骤降的外力打散，俗话说“聚是满天星，散是一团火”，单独的火焰不会刺激到人，只会让人觉得温暖，收敛感也是，淡淡地，像是暴风雨前的宁静......
有人说收敛感，其实就是一种苦涩感，好似两个双生子，不同却又带着对方的共性，对待收敛感，还有人则认为是工艺上的缺陷。 在学委看来，对收敛感的判断需要多方综合的判断，就像上面说的冲泡手法和水的ph值都能带来不同的收敛感觉，而且像一些带着矿物质感、草木灰感受的茶汤，也能让口腔产生一定的收敛感受。
无论是苦涩感还是收敛感，判断一种茶的滋味，不能单独看某种性状，要看其在整个品饮体验中所占的相对比重。想起三毛曾说：“事实上你们对我的百般注解和识读，并不构成万分之一的我，却是一览无遗的你们。” 这句话同样适合对岩茶百般姿态下品饮的注解。 *本文相关参考文献《绿茶汤中醇厚味物质的鉴定与风味应用研究》《不同水质对白茶内含物溶释及茶汤品质风味的影响》《舌面食物触觉感受神经末梢形态与分布研究》 *本文部分图片素材源于网络 岩茶教室年度赞助合作伙伴 YANCHA 今日互动话题 YANCH 评论区大家说说自己对两感的想法，万一遇到一样感受的知音就当场拜个把子吧！ 更多性感撩人的联系方式 YANCHA 有私事可私聊课代表 微信ID：kedaibiao0303 或者学习委员 微信ID：xuexiweiyuan111 |
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