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首先要了解茶叶中的主要成分。 茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。 这就是通常我们在一杯茶中会体味到的滋味，或鲜爽、或苦涩、或甘甜。关于岩茶的收敛性，之后的文章会做详细介绍，在此就不过多言表。 了解完岩茶的几种滋味，接下来要说说这回甘和生津是怎么转化的，二者又有何区别呢？ 茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。 当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。 小陈总结： 回甘呢就是你觉得舌头两侧、舌尖会有甜甜的感觉，这就像生物学中有学习过的唾液分解淀粉酶的感觉。就像我们吃没有糖的馒头也会有甜味是一个道理。 而生津呢，感觉奇妙一些。 “津”，说的糙一些就是口水，也就是现有回甘，然后才会让你的口腔分泌唾液，这就是生津的感觉了。 |
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