原料 猪里脊肉500克，火腿250克，芝麻10克，鸡蛋2个。 调料 葱花5克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉各少许，淀粉2大匙，绍酒1大匙，葱姜汁2小匙，色拉油750克。 准备工作 ❶猪里脊肉剔去筋膜，洗净，切成大薄片，用刀背轻轻排砸至松软，放入盘内，加入葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、精盐、味精抓拌入味。 ❷将鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐和淀粉调拌均匀成鸡蛋淀粉浓糊待用。 ❸芝麻仁淘洗干净，晾干，放入热锅内炒出香味，出锅放晾凉。 ❹火腿刷洗干净，上屉蒸至熟，取出晾凉，改刀切成细末，加入葱花拌匀待用。 制作步骤 ❶把猪里脊薄片放在案板上，放上少许调好的火腿末，卷成手指粗细的条状。 ❷再挂上一层鸡蛋淀粉浓糊，滚粘上芝麻仁并轻轻压实成寸金肉生坯备用。 ❸锅中放入色拉油烧至五成热，下入寸金肉生坯炸至浮起，呈淡黄色时捞出，切成斜段。 ❹待锅内油温升至六成热时，再放入寸金肉复炸一下，捞出沥油，装盘上桌即可。
原料 猪里脊肉250克，净鲜鱼肉100克，净猪肥肉50克，鸡蛋清1个。 调料 葱末、姜末各100克，精盐、味精、花椒盐各适量，绍酒1大匙，水淀粉100克，色拉油1000克（约耗100克）。 准备工作 ❶将猪里脊肉去掉筋膜和杂质，用清水洗净，沥净水分，改刀切成大薄片。 ❷把猪肉片放在大碗内，加上少许精盐、味精、绍酒拌匀，腌制片刻待用。 ❸把净鲜鱼肉、净猪肥肉分别剁成蓉，全部放在干净大碗内搅拌均匀。 ❹再加入葱末、姜末、鸡蛋清、少许精盐和味精调拌均匀，制成馅料备用。 制作步骤 ❶将猪肉片放案板上，涂抹上馅料，逐片卷起来，做成里脊卷生坯待用。 ❷净锅置火上，放入色拉油烧六成热，把里脊卷生坯先挂匀一层淀粉糊。 ❸再放入油锅内炸至熟脆，捞出沥油，摆入盘内，最后撒上花椒盐即可。
原料 猪里脊肉200克，猪五花肉100克，面包渣200克，熟火腿丝30克，鸡蛋2个，香菜心12 个。 调料 葱末、姜末、味精、胡椒粉各少许，精盐1小匙，绍酒1大匙，色拉油500克。 准备工作 Preparations ❶将鸡蛋的蛋黄与蛋清剥离，分别装在2个碗中，再将蛋黄打成蛋黄液备用。 ❷将猪里脊肉洗净沥干，片成6厘米长、5厘米宽的大薄片。 ❸五花肉剔去筋膜，洗净沥干，剁成细泥，放在碗内，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、胡椒粉、味精搅匀成馅料。 制作步骤 Operations ❶将猪肉片卷上肉泥，呈一头粗一头细的卷（像小红萝卜形）共12个。 ❷外边抹一层蛋黄液，再滚上一层面包渣，在粗头中间插1根火腿丝成萝卜肉生坯。 ❸净锅置火上，放色拉油烧五成热，放入萝卜肉生坯炸熟，捞出后拔下火腿丝，插上香菜心装饰即可。
原料 牛肉250克，大葱100克，面粉50克，鸡蛋1个。 材料 姜末、蒜末、精盐、味精各少许，酱油、绍酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，色拉油250克。 准备工作
制作步骤
原料 猪里脊肉块（约500克），鸭蛋黄250克。 调料 葱末15克，姜末10克，花椒3克，精盐1大匙，味精、十三香各少许，花雕酒100克，色拉油1000克（约耗50克）。 准备工作 ❶花椒择洗干净，晾干水分，放入烧热的净锅内煸炒片刻出香味，出锅晾凉。 ❷再把花椒擀压成粉末状，放在小碟内，加上精盐调拌均匀成花椒盐待用。 ❸将猪里脊肉去除筋膜，用清水洗净，捞出沥净水分，片成1厘米厚的大片。 ❹把猪肉片放在案板上，用刀背轻轻剁松散（不要剁烂），放入小盆内。 ❺加入葱末、姜末、十三香、精盐、味精、花雕酒拌匀，腌制约30分钟。 制作步骤 Operations ❶将猪肉片沥去味汁，中间放入鸭蛋黄，从一侧卷起成里脊卷，用细线捆紧。 ❷把里脊卷放入蒸锅内，用旺火蒸至熟，离火出锅并晾凉，去掉细线备用。 ❸锅中加色拉油烧至七成热，放入里脊肉卷炸至金黄色，捞出晾凉，切成片，跟花椒盐上桌即可
原料 猪里脊肉500克，香菜25克。 调料 葱丝25克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油1/2大匙，色拉油适量，曲酒200克。 准备工作 ❶将猪里脊肉去除筋膜，洗净血污，擦净表面水分，再斜片成3片相连的肉片，再顶刀切丝成菊花形（勿切断肉片的连接处）。 ❷里脊肉放碗内，加入精盐、酱油、味精、曲酒、胡椒粉拌匀，稍腌备用。 ❸香菜去根和老叶，取嫩香菜茎，洗净沥水，改刀切成小段待用。 ❹将小酒盅装满曲酒，放入盘子的中间，四周摆上切好的葱丝和香菜段备用。 制作步骤 ❶净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，逐一放入菊花里脊，用文火炸透后捞出。 ❷待锅内油温烧至八成热时，再下入菊花里脊复炸至棕红色，捞出沥油。 ❸然后把菊花里脊放入盘四周，最后用火点燃曲酒，直接上桌即成。
原料 猪里脊肉300克，鸡蛋1个，面粉25克。 调料 大葱15克，姜块25克，绍酒2大匙，花椒盐2小匙，精盐、味精各少许，水淀粉5大匙，色拉油750克（约耗75克）。 准备工作 ❶大葱、姜块分别收拾干净，沥净水分，放入搅拌器内搅打成蓉，再放入小碗内，加上绍酒调匀，腌泡出味，过滤后取葱姜汁备用。 ❷将猪里脊肉剔去筋膜，洗净沥干，放在案板上，表面剞上浅十字花刀，再切成5厘米长、1厘米见方的小条。 ❸把猪肉条放在大碗内，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒拌匀并腌制入味。 ❹鸡蛋磕在碗内搅拌均匀，再加入水淀粉、面粉和少许清水搅拌成鸡蛋糊备用。 制作步骤 ❶净锅置中火上，加入色拉油烧至六成热，将猪里脊肉条先裹匀鸡蛋糊。 ❷再下入油锅内炸约2分钟至肉条熟嫩并呈浅黄色，捞出沥油。 ❸待锅内油温升至八成热时，再放入猪里脊肉条复炸一次，捞出装盘，跟花椒盐上桌蘸食即可。
原料 猪五花肉1块（约400克），火腿50克，冬笋75克，千张（豆腐皮）10张。 调料 葱末20克，姜末10克，精盐1小匙，生抽1/2大匙，味精、鸡精、香油、色拉油各适量。 准备工作 ❶猪五花肉去掉筋膜，洗净沥干，剁成肉馅备用。 ❷火腿洗干净，放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小粒。 ❸冬笋去根，削去外皮，放入清水锅内稍煮几分钟，捞出过凉，剁成碎粒。 制作步骤 ❶把猪肉馅放在干净容器内，加入葱末、姜末、火腿粒和冬笋粒搅拌均匀。 ❷再放入精盐、生抽、味精、鸡精和香油调拌均匀上劲成馅料备用。 ❸千张用清水洗净，擦净水分，改刀切成四方形，放在案板上，中间放入馅料。 ❹把千张包裹起来成春卷大小的包，放在盘内，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉。 ❺锅置火上，放色拉油烧热，放入千张包煎上颜色，离火出锅，装盘上桌即可。
原料 猪五花肉250克，猪肥膘肉100克，糯米粉、青菜叶各50克，面粉25克，鸡蛋2个。 调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1小匙，香油1/2大匙，熟猪油500克。 准备工作
制作步骤
原料 去皮猪五花肉200克，鸡蛋清3个，面粉、淀粉各适量。 调料 大葱50克，姜片15克，精盐、味精、花椒盐、甜面酱、绍酒、色拉油各适量。 准备工作 ❶大葱去根和老叶，洗净沥水，取葱白部分改刀切成丝；剩余部分切成小段。 ❷将去皮猪五花肉去掉筋膜和杂质，用清水漂洗干净，沥水，切成长方形块。 ❸把猪五花肉块放容器内，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、味精拌匀，腌30分钟。 ❹鸡蛋清放在大碗内，用蛋抽子抽打成形，加入面粉和淀粉调拌均匀成脆浆。 制作步骤 ❶炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，将肉块滚沾上一层面粉，再裹上脆浆糊。 ❷放入油锅内炸约2分钟捞出，待油温升至八成热时，下锅复炸至呈金黄色。 ❸捞出沥油，每1大块切成3小块，整齐地摆入盘中，上桌时随带花椒盐、葱白段、甜面酱各1碟佐食即可。
原料 牛腿肉1块（约400克），马蹄100克，陈皮10克，鸡蛋2个。 调料 葱花、姜末各10克，花椒少许，精盐1小匙，生抽2小匙，胡椒粉少许，淀粉2大匙，色拉油4大匙。 准备工作 ❶将牛腿肉去掉筋膜，放在小盆内，加上清水和花椒拌匀并浸泡片刻，捞出擦净水分，再放入绞肉机中绞打成牛肉蓉备用。 ❷马蹄去皮，用清水洗净，擦净水分，放在案板上，用刀背拍散并剁松碎。 ❸陈皮用清水洗净，再用温水浸泡至软，沥净水分，改刀切成细丝备用。 ❹鸡蛋磕在碗内打散，再加入少许精盐和淀粉调拌均匀成鸡蛋液待用。 制作步骤 ❶将调制好的牛肉蓉放在大碗内，先加入葱花、姜末和精盐调拌均匀。 ❷再放入陈皮细丝、马蹄丁、鸡蛋液和淀粉，充分拌匀至上劲成馅料。 ❸取牛肉馅料，压成厚约1厘米的饼状，用平底锅小火煎炸至两面成焦黄色即可。
调料 大葱20克，精盐、味精、绍酒各少许，干菱粉、湿菱粉各3大匙，色拉油适量。 准备工作 ❶将猪肥膘洗净，入沸水锅中煮至六成熟，取出晾凉，改刀片成薄片。 ❷火腿、大葱均切成细末，与鸡肉蓉一起放碗内，再放入绍酒、精盐搅拌均匀。 ❸将肥膘片摊开，放案板上，表面撒一层薄薄的干菱粉，再放入鸡肉蓉并抹平。 ❹从一侧卷成手指粗细的圆形卷（共4条），先放入湿菱粉内拖匀。 ❺然后粘满白芝麻，再滚沾上黑芝麻并轻轻压实成雪花卷生坯待用。 制作步骤 ❶锅置火上，放入色拉油烧热，下入雪花卷炸透取出，每条斜切成四块，放在盘周围备用。 ❷将青菜心下入热油锅中，加入精盐、味精炒透，出锅放在盘中央即可。
原料 猪肥膘肉400克，鸡蛋3个，面粉100克。 调料 花椒3克，绍酒1大匙，精盐、胡椒粉、香油各少许，白粉糖、熟猪油各适量。 准备工作 ❶鸡蛋磕在大碗内打散，再加入少许精盐和绍酒调拌均匀成鸡蛋液备用。 ❷将猪肥膘肉先用清水洗净，放在小盆内，加入清水和花椒调匀，腌泡10分钟。 ❸取出猪肥膘肉，用清水洗净，擦净表面水分，切成3厘米长、1.5厘米宽的大片，放入大碗中，加入少许精盐、绍酒、胡椒粉和香油调拌均匀，腌制15分钟。 ❹取出肥膘肉片，沥去腌汁，再加入面粉翻拌均匀，最后放入鸡蛋液抓匀上糊备用。 制作步骤 ❶净锅置火上，放入熟猪油烧至四成热，用筷子拨入加工好的肥膘肉片炸制。 ❷待把肥膘肉片炸至呈金黄色时，捞出沥油，趁热滚匀白粉糖，码放在盘中，再撒入剩余的白粉糖，上桌即成。
原料 猪臀尖肉400克，虾蓉200克，核桃仁、青椒各100克，鸡蛋清2个。 调料 精盐、绍酒各2小匙，淀粉1大匙，鲜汤2大匙，胡椒粉、白糖、色拉油各适量。 准备工作 ❶将猪臀尖肉洗净，切成小块，用刀拍扁成直径约3厘米的圆形薄片备用。 ❷青椒去蒂及子，洗净沥干，切成小圆片。 ❸核桃仁用开水泡透，剥去外衣，用清水洗净，剁成碎末，放入大碗内。 ❹再加入虾蓉、少许精盐、绍酒和胡椒粉调拌均匀上劲成虾蓉馅料备用。 制作步骤 ❶将鸡蛋清中加入10克淀粉调成蛋清浓糊，均匀地涂抹在猪肉片上。 ❷再包入虾蓉，捏成直径5厘米大小的圆球形，再滚匀一层蛋清糊成响铃肉。 ❸净锅置火上，放入色拉油烧七成热，放入响铃肉炸至内熟外脆，捞出放在盘内。 ❹净锅留少许底油，复置火上烧热，加入青椒片稍炒，放入鲜汤和绍酒烧沸。 ❺加入白糖、精盐炒匀，用水淀粉勾芡，出锅淋在炸好的响铃肉上即可。
原料 猪大排300克，洋葱2个。 调料 味精、白糖、酱油、绍酒、肉清汤、色拉油各适量。 准备工作 ❶将猪大排带骨洗净，剁成3大块，每块用刀面拍一下，再剁几刀。 ❷然后用刀背敲碎肋骨，放在大碗内，加入酱油和少许绍酒调拌均匀。 ❸洋葱去根，剥去外层老皮，用清水漂洗干净，捞出沥水，切成粗丝备用。 制作步骤 ❶锅置火上，加色拉油烧至六成热，下入猪排煎2分钟至呈金黄色，翻面再煎2分钟，用漏勺捞起，然后放入洋葱丝煸炒2分钟左右。 ❷再放入猪排，加入酱油、绍酒、白糖、味精、肉清汤烧沸，用小火炖熟。 ❸然后转旺火收浓卤汁，淋入色拉油，将猪排取出放在砧板上。 ❹每块分别切成4小块，装入盘中，再放上洋葱，淋入卤汁即成。
原料 猪腿肉300克，净荸荠150克，净胡萝卜、净冬笋、面包渣各100克，面粉50克，鸭蛋2个，净香菜25克。 调料 葱丁15克，精盐2小匙，味精少许，番茄酱、白糖各100克，绍酒2大匙，米醋3大匙，水淀粉、骨汤、熟猪油各适量。 准备工作 ❶将猪腿肉去掉筋膜，洗净沥干，切成绿豆大小的肉丁；胡萝卜、荸荠和冬笋均切成粒。 ❷鸭蛋磕入碗中打散待用。 ❸将肉丁、胡萝卜、荸荠和冬笋粒加入葱丁和精盐拌匀，再放入少许白糖、味精、绍酒、面粉、淀粉搅拌成馅料，捏成扁圆形肉泡10个。 制作步骤 ❶把制作好的扁圆形肉泡分别蘸匀鸭蛋液，然后滚匀面包渣并压实成生坯。 ❷净锅置火上，放熟猪油烧五成热，放入生坯煎至两面呈金黄色、熟透，取出装入盘中。 ❸净锅复置旺火上烧热，先添入骨汤烧煮至沸，再加入剩余的白糖稍炒。 ❹加入番茄酱、米醋搅匀，用水淀粉勾薄芡，出锅淋在煎好的肉泡上，撒上香菜即成。 |
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