|
武夷岩茶是很适合拿来陈放的一种茶类，武夷岩茶早期就有“陈年武夷岩茶”之说。喝岩茶时间比较长的朋友，也会有意识的去存放一些岩茶，待日后品饮，或是消食解腻喝一杯陈茶。 那么，岩茶在储存过程中其内含物会发生什么变化？  【隔年陈】 岩茶在制作过程中，杀青需要240°以上的高温，烘干需要120°以上的高温，以及后期的炭焙每一次焙火，新茶火气大也就在所难免了。除却火气大外，还有口感因素。 在茶叶存放的过程中，茶多酚会自动氧化、聚合，茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重，形成了岩茶不同程度的醇厚、回甘、生津的滋味特点。尤其是儿茶素的减少，咖啡碱含量降低，苦味、刺激性有所减少，使茶叶的苦涩味改善最为明显。岩茶经过一段时间存放后，火味退除，茶性转温和，落水香、茶味更足、口感就也更好了。  茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%-5%，是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在茶叶的贮藏过程中，随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化，茶储存时间越长，其可溶性糖类的含量越大，岩茶滋味更加醇厚、甘甜。 岩茶在存放过程中，不同阶段内含物质含量都在发生不同变化，在某一阶段的香气、口感经历一定转化期后变得更优越，仓储条件好的话，基本不会产生陈味，所以隔年茶没有火气，口感上鲜爽度有所欠缺，但滋味转化到让人感觉特别舒适愉快。  【老岩茶】 经历长时间的陈放，陈茶的化学变化由活跃趋向缓慢、稳定，单聚体变成多聚体，许多大分子化合物分解成更易溶于水的小分子化合物，例如糖类化合物中难溶于水的多糖如纤维素降解成为可溶性碳水化合物，淀粉被水解成可溶性糖类，果胶物质被降解成可溶性的碳水化合物，茶汤滋味更甜，口感更稠。  古人云：“陈茶岩茶贵似金”。陈茶的水浸出物随着年份的增加而增加，茶汤色更加深橙或带琥珀色，清澈明亮；香气更加细腻深沉，呈现出木质香、梅子香等的陈香气息；滋味更加润滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒适愉快。陈茶中的内含物质稳定，冲泡后，物质浸出均衡，且多为小分子物质，渗透性好，更易被人体吸收；熟化、稳定的内含物质也具有促消化功能。 文章来源：武夷山茶产业 |
|
|
