|
麻辣鱼片  此菜是麻辣水煮鱼的翻版，鱼肉细嫩鲜香，麻辣味浓。 制作： 1.把净鱼肉片成薄片，用料酒、姜葱汁、盐、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅，加盐炒至断生，出锅装入盆里垫底。 2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，掺入清水烧沸，调入鸡精、盐、味精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好浆的鱼片，滑熟后淋花椒油推匀，出锅装入垫有黄豆芽的盆里。 3.另锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在鱼身上，撒些香菜节，即成。 贵妃鲍鸭  鸭肉和海鲜（鲜鲍鱼） 相结合，成菜为酱香味型，使整桌宴席的食材和口味更丰富。 制作： 1.鲍鱼治净改刀，剞十字花刀；鲜鸭肉切成6厘米见方的块备用。 2.锅入油，下豆瓣酱炒香，加入适量水、红曲粉、东古酱油、胡椒粉、姜、葱调味。将汤汁和鸭块倒入高压锅，上汽压6分钟。 3.取出鸭块，以原汁煨鲍鱼2分钟，取出鲍鱼后勾芡，把汤汁淋在鸭块上，每块鸭块上放一块鲍鱼即可。 4.上菜时采用位上的形式，用盖子盖上，端到宾客面前再揭开即可。
泡菜莲藕  此菜特色在于藕汆断生后用泡菜水浸泡入味，因为加有花椒，带有淡淡的麻味。 原料： 泡菜水350毫升、莲藕500克、红小米椒圈30克、青花椒10克、苦苣5克 制作： 1.将藕去皮切成小滚刀块，入水锅焯水断生，捞入冰水中冷却。 2.将冷却后的藕块放入泡菜水中浸泡50分钟后捞出来，加红小米椒圈、青花椒和适量泡菜水拌匀，装盘后点缀苦苣即可。 小贴士：
原料： 牛膀500克、方酥饼200克、葱花、色拉油各适量、川香卤水1锅、椒盐蘸碟1个 制作： 1.将牛膀用清水洗净，放入清水锅中煮至七分熟，再放入自制香卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤制约1.5小时，至牛膀软熟，捞起来沥水。 2.往锅里倒入油烧至七成热，下入卤制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，捞起来沥油。 3.将方酥饼切块装盘，再将炸好的牛膀改刀后，放在方酥饼面上，撒葱花，配椒盐蘸碟上桌即可。 香茅脆香猪颈肉  主料： 猪劲肉1包（袋装的那种） 腌料比例： 百味佳脆炸粉30克，三象糯米粉30克，蒜香粉15克，蒜汁60克，白糖3克，蒜蓉辣椒酱10克，四季宝花生酱10克，味精3克，白芝麻5克，鸡蛋1个 配料：鲜香茅100克 制作： 1、首先把猪劲肉用清水冲洗一下把表面的粘液冲洗干净，然后控干水份，如果有肉厚的部分就用刀片一下，让肉薄厚均匀！ 2、然后处理好的肉，放入脆皮料比例抓拌均匀，让粉料调出来均匀的裹上肉上面！ 3、接下来把鲜香茅切掉根部，然后用刀使劲拍碎，再用手撕成丝状，越碎越好拍好备用！ 4、锅中烧小半锅色拉油，油温烧到5成热下入拍好的香茅草，小火炸制金黄色捞出控油，香茅草的油控干了，把香茅草摆放在盘中。 5、然后把刚才腌制好的肉，4～5成油温炸制焦黄色倒出控油；炸好的脆肉改刀成块状摆放在香茅草上即可。 手工年糕烧蹄筋牛肉  原料： 牛腩500克、牛蹄筋250克、 辅料： 年糕100克、铁棍山药100克、姜片、葱节、八角、山柰、花椒、 调料： 自制酱130克、白糖、味精、鸡精、盐、浓汤、猪油、菜油各适量 制作： 1.将牛腩焯水后切成块；牛蹄筋提前发好，改刀成段；铁棍山药去皮切小段，备用。 2.锅入菜油、猪油烧热，下姜片、葱节、八角、山柰、花椒炒香，放入牛腩块、牛蹄筋段煸炒至外皮焦黄，掺浓汤，放入自制酱，煨2个小时至（火巴）糯，加入铁棍山药段、年糕煨熟，调入盐、味精、鸡精，小火收汁后起锅装盘即可。 说明： 自制酱的调制方法是，将柱侯酱、沙茶酱、海鲜酱、蚝油混合均匀即成。 野生菌汤锅 原料： 珊瑚菌80克、牛肝菌60克、羊肚菌60克、黑鸡60克、竹荪60克、葱花20克、盐、菌香粉、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、菌汤各适量 制作： 1.将珊瑚菌、牛肝菌、羊肚菌、黑鸡、竹荪分别摘洗干净，围摆入汤锅内壁，中间加些葱花。 2. 净锅上火，掺入菌汤烧沸，调入盐、菌香粉、鸡精、味精、白糖、胡椒粉煮入味，出锅盛装入水壶内，随汤锅一起上桌，浇入调好味的菌汤，开火烧沸煮约5分钟，即可食用。 说明： 菌汤是把干茶树菇、干牛肝菌、干香菇洗净后，放入清水桶，下入汆过水的老母鸡、猪龙骨、精瘦肉，用小火煲约3 小时至浅茶色且菌香浓郁，即成。 黑胡椒肉蟹  原料： 斯里兰卡肉蟹1只（约580克） 辅料： 黑胡椒碎100克、咖喱叶4 片、干葱丝50克、大蒜粒25克、小米椒20克、 调料： 蚝油50克、生抽10毫升、美极鲜10毫升、白糖25克、鸡粉10克、味粉8克、黄油100克、高汤、水淀粉各适量 制作： 1.肉蟹宰杀治净，取下蟹壳，敲开蟹钳壳，蟹身砍成块。 2.锅上火炙热，下入黄油，放入黑胡椒碎、咖喱叶、干葱丝、大蒜粒、小米椒、蚝油炒香，放入蟹块、蟹钳和蟹壳翻炒均匀，掺入高汤没过食材，调入蚝油、生抽、美极鲜、白糖、鸡粉、味粉，盖盖焖煮5分钟，用水淀粉勾芡，摆盘即可。 腊味香芋合蒸  原料：香芋300克、风干肉80克、香肠80克、自制豉油、葱丝、色拉油各适量制作：1.香芋去皮治净，改刀成8厘米长、5 厘米宽、0.5 厘米厚的块。另把风干肉、香肠洗净后，分别切成厚片。2. 取一圆盘，放入香芋块打底，分别摆放上风干肉片、香肠片，入笼蒸约20分钟，取出来淋些自制豉油，撒上葱丝，浇淋热油激香，即成。 怪味熏鱼  主料： 草鱼 辅料： 葱姜、料酒、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白芝麻 调料： 盐、白糖、陈醋、辣鲜露、美极鲜、味精、鸡饭老抽、红油 制作： 1.把草鱼（约1000 克） 宰杀治净后对剖成两半，斩去鱼头不用，改成5厘米长、2厘米宽的条，加入姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌入味，再下入七成热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。 2.净锅下入白糖150克、陈醋100 毫升、辣鲜露10 毫升、美极鲜10 毫升、味精5克、鸡饭老抽适量，小火熬至浓稠，下入炸酥的鱼块，离火用锅铲翻炒均匀，下入花椒面、辣椒面、白芝麻、红油颠匀，出锅倒入托盘内冷却后，装盘即成。 苗家酸肉  原料： 黑猪五花肉400克、糯米粉40克、粘米粉40克、青花椒5克、大蒜叶10克、干椒节10克 调料： 盐适量 制作： 1.五花肉切成薄片，与打碎的糯米粉、粘米粉、盐混合拌匀，封入坛中； 2.等待20天发酵完成后，将酸肉取出。将酸肉入锅中蒸制5分钟； 3.起锅热油，将酸肉煎至两面金黄酥脆，捞出控油备用； 4.锅中留底油，下入青花椒、干椒节煸香； 5.酸肉与大蒜叶一同加入，大火翻炒均匀即可。 蛰头淡菜炖肉  原料： 猪前夹肉400克、海蛰头50克、水发淡菜30克、干黄花10克、黑木耳2朵 调料： 盐6适量、胡椒粉1克、料酒6克、干海米粉4克 制作：1.将海蜇头50克用水泡至变淡洗净后切片，淡菜用清水泡软去除杂质，干黄花用清水泡发去除蒂把不用；2.将猪前夹肉洗净切成小块汆水备用；3.将黑木耳、黄花汆水后放入容器内垫底；4.净锅上火，下入色拉油50克，入猪前夹肉炒至色白，放入葱头、姜块爆香，加入鲜汤放入海蜇片、淡菜，用微火炖至肉质酥软入味，汤汁香浓后倒入装有木耳、黄花的容器内用炖盅装好上笼蒸15分钟即可。 香芒脆饼配法式蜗牛  主料： 法国大蜗牛、饼干块、芒果块（芒果粉、明胶） 辅料： 香菜、葱姜、干辣椒、花椒、料酒 调料： 辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油 制作： 1.把法国大蜗牛洗净，投入加有香菜、姜、葱、干辣椒、花椒、料酒的沸水锅，小火煮约20分钟，捞出来沥水，加辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油拌匀入味。 2.把饼干压碎，加入熬化的黄油拌匀，放模具里压平，晾凉后切成大小均匀的长方块。另把芒果粉、食用明胶放沸水锅熬化，送冰箱里冻硬，取出来切成同样大小的块。 3.在饼干块上放芒果块，装盘后放上拌好味的蜗牛，点缀上香椿苗即成。 奶油蘑菇芦笋汤 原料： 蘑菇200克、芦笋300克、牛奶300毫升、奶油50克盐、黑胡椒粉、清汤各适量 制作： 1.把蘑菇、芦笋治净后，分别切成碎末。 2.净锅入奶油烧热，下入蘑菇碎和芦笋碎炒香，掺入清汤和牛奶烧沸，调入盐、黑胡椒粉，开小火煮至软烂时，出锅倒入破壁机内打成浆，装入汤碗即成。 荷包蛋臭豆腐 这道“荷包蛋臭豆腐”，两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒，加麻辣汤一同煨熟，香辣浓郁带着蒜香和微臭，售价不高，是重口味客人的最爱。 制作： 1、砂锅底部垫入一层洋葱丝，放臭豆腐块250克，铺金蒜茸50克，上面盖煎蛋（切块）100克，再铺金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，浇入熬好的麻辣料汤300克，置于煲仔炉加热5分钟，关火点缀香菜段10克即可走菜。 麻辣料汤制作： 1.锅入色拉油800克烧至四成热，下葱段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽，待颜色焦黄时弃去不用 2.在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，捞出放置一旁，待走菜时点缀在菜品上。 3.在油中下入红99火锅底料2包（400克/包）、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克（打成泥）熬出香味，下酒酿100克、香料粉30克（陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）搅匀，添入清水20斤，加适量盐、鸡粉调味，大火煮沸转小火熬10分钟，关火沥渣即成。 鲨鱼骨云吞鸡汤 原料： 清远鸡500克、云吞6个、 辅料： 菜心6棵、鲨鱼骨50克、猪棒骨250克、鸡骨架200克、鸡脚100克、猪皮250克、 调料： 盐5克、鸡汁10克、鸡粉6克、味粉6克 制作： 1.将清远鸡治净，下水锅煮熟，捞出来沥水。 2.将鲨鱼骨、猪棒骨、鸡骨架、鸡脚、猪皮一起下水锅，熬3个小时成鲨鱼骨浓汤。 3.熬好的鲨鱼骨汤倒入砂锅，下入熟鸡，调入盐、鸡汁、鸡粉、味粉，汤烧开后下入云吞、菜心，小火煮5分钟，即可上桌。 鲜麻辣牛三样 主料 ： 熟牛皮80克、熟牛肚80克、熟牛肉80克、黄瓜片60克、鸡蛋干40克 调料： 红油25克、香油5克、 鲜麻辣捞拌汁40克（鲜麻辣鲜露80克、蒸鱼豉油100克、浓缩鸡汁30克、白糖10克、香醋50克，混合均匀搅拌至白糖全部融化即可） 制作： 1.将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用； 2.将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面； 3.烧热红油和香油，淋入 |
|
|
