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 近日 萧友@莞尔一笑发帖—— “第一次学做南方的腌菜， 会成功吧”    小雪腌菜，大雪腌肉 经过小雪后的一番忙碌 菜场里老萧山人喜欢的时鲜货上市了—— 在缺少调味品的年代， 雪菜、霉干菜、倒笃菜、 大头菜、菜菩头、笋干…… 就是老百姓厨房里天然的味精。  01 雪菜的腌制方法  现在虽然调味品很多，但是江浙一带的各种家常菜里却一直少不了各种腌菜来提味，少了这些腌菜，就没了江南菜的风味。 对萧山人而言，头号咸菜必属“雪里蕻”。 雪里蕻又称雪菜，《广群芳谱·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。” 就因为雪里蕻超强的耐寒力，使得被腌制过后仍然通体碧绿，让它在众多清一色的酱色咸菜中脱颖而出。而雪菜都是用老底子的方法手工腌制，用的原料只有雪里蕻和盐，鲜味全部来自于天然的发酵过程。 材料：雪里蕻、粗盐、水（比例为20：1：1.6）10斤雪里蕻、0.5斤粗盐、约400ML水 腌制： 1、摘掉雪里蕻的黄叶，将雪里蕻洗净； 2、洗净的雪里蕻挂起来晾晒1天，直至晒蔫(找个大晴天开始操作)； 3、粗盐+水，大火煮开，转小火煮至粗盐完全融化，离火晾凉； 4、将晒蔫的雪里蕻紧密地码放在坛子里，压紧； 5、上面压上石块； 6、将晾凉的盐水倒入，将坛口密封，于阴凉处腌制30天。 02 雪菜醒脑提神 还防便秘  从中医食疗学角度看，雪菜属于性温、味甘辛的蔬菜，含有较多抗坏血酸，参与机体氧化还原过程，有助于增加大脑中氧含量，可醒脑提神，对常待在室内的上班族和老人来说，日常饮食不妨适量增加雪菜。 雪菜还含有胡萝卜素和大量食用纤维素，可防治便秘，尤适宜老年人及习惯性便秘者食用。  03 雪菜美食 新鲜腌制的雪菜，耐着性子再压一个月，就能变为成熟的棕黄色。而另一个让雪菜出挑的地方在于，雪菜从来不是一道菜，因为萧山人从不单独吃它，但它却可以演化成各种美食。 现代人大多提倡饮食健康， 腌制类的食物还是少食为好。 但萧山人对雪菜的钟爱 是刻在血液里的， 一道雪菜搭配的小炒或者汤类， 总是能让常年漂泊在外的人， 瞬间感受到家的味道。 END 编辑：叶思佳 |
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