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有人的地方就有江湖，而有江湖的地方自然就有美食、有人间烟火。 中国人讲究吃，千变万化的食物与吃法，巧妙融合了深藏不露的智慧。复杂的地貌、繁多的食材、不同的地理环境，也塑造了人们不同的性格，所谓“一方水土一方人”即是如此。 而无论是煎炒烹炸还是腌拌酱烤，大部分的美食做法都离不开“油”。 2021年，CCTV《国家记忆》栏目推出了一期纪录片——《大国粮仓·油脂飘香》。节目中向观众们揭示了一个惊人的数据：14亿中国人一年要消耗4071万吨食用油，人均消耗食用油就是29.1公斤。 这个数值远远超过世界人均食用油的平均数值。换算一下，相当于我们每天的人均消耗食用油为79.7克。 而《中国居民膳食指南2022》中提出：“培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25-30g。” 随着养生观念普及，人们在衣食住行等各方面都更加注重健康，对入口食物的选择也更加精细。 长辈们常说以前物质匮乏、日子过得苦的时候，做梦都想吃点“带油腥的菜”。没想到短短几十年过去，现在身边的人个个“谈油色变”，一提起油就想起肥胖和“三高”。 那么，让我们又爱又恨的油，到底应该怎么吃？许多人都觉得猪油不好，是真的吗？从中医的角度看，食用油应该怎么选？今天小文就说说“油”的那些事。 中国人对猪油爱的深沉，早可追溯至周朝。 周代开始，先民就对“油”有了研究。初有文字时并无单独的“油”字，古人对不同的动物油有专门的称谓：有角者提炼出来称“脂”、无角者提炼出来称“膏”。 比如牛油羊油称“脂”，猪油称“膏”。所以我们吃猪油的历史，实际已有几千年。 后来到了物资匮乏的上世纪50年代，猪油更是成为一种“流行趋势”走上神坛。 那时候买什么都是要票的，只能定量购买。那大家肚子里油水太少怎么办？人们便在家里存些肉票，买些肥的猪肉去“炼”油。
△ 上海自1954年3月1日起，实行食油计划供应；市区居民的定量每人每月0.5公斤。1962年每人每月0.125公斤，1964～1965年间提到0.25公斤；逢节庆略有增加。到1983年9月，升至0.5公斤。直到1993年的4月1日，吃油才真正敞开。（图 | 《国家记忆》） 那时候家家都少不了一个装猪油的搪瓷缸。熬油时，把白花花的肉膘切成小块，入锅翻炒煎熬。随着那肥肉块渐渐由粉嫩变得金黄，一股浓浓的猪油香味就会迎面扑来。把它舀进搪瓷缸里放上一两天，猪油便会凝固，成为我们夸女孩子常用的那句“肤如凝脂”的状态。
蔡澜在他《死前必食》的美食清单里盘点了各类珍馐，唯有说到猪油捞饭时，对它“感激流泪”。 “在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。”
猪油本身就是高温熬制而来，所以热稳定性更好、油温较高也不容易起烟、长时间高温加热也不会释放有毒物质。 跟常用炒菜的花生油、菜籽油等相比，猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状。用它做食物，在常温下也可以呈固态藏在食物中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，让你吃起来很细腻但又不至于太油腻。 日常炒菜场景中，猪油其实更适合用来发挥厨艺。 哪怕是简单地用猪油炒个荠菜、空心菜、大白菜，朴素的蔬菜一遇见猪油，就拥有了一种化平凡而神奇的本领。
一碗猪油饭、一碗油渣面，就能算是人间罕见的美味；熬出来的一罐猪油，至少要当宝贝吃个半年。 如今人们不再缺盐少油了，甚至提起猪油第一反应是不健康，在小文看来颇有些富贵之后抛弃糟糠之妻的感觉。 国家粮油信息中心数据的数据显示，2021年中国整体食用油消费量为3708万吨，其中大豆油消费量1620万吨，占比达到43.7%，人均大豆油消费量已达13.2公斤。 而《2021年中国食用猪油市场调研报告》里指出，猪油的人均消费量每年已不足1kg。
许多人试图为猪油“正名”：有人说猪油是导致肥胖、心脏病的罪魁祸首；就有人就反驳这是上世纪的理论，现代科学早辟谣了。有人说猪油能不吃就不吃；就有人说中国人祖祖辈辈食用猪油，现在不吃猪油了身体却越来越差了。有人说猪油饱和脂肪含量太高；有人又反驳说猪油被BBC评为10种最有营养的食物之一…… 现在日常饮食里摄入脂肪的来源太多了，我们食用猪油的历史可追溯至西周，而“三高”确是近些年来的高发疾病，显然把原因怪罪给“吃猪油”并不合理。 2018年一项健康寿命调查中1.5万中国老年人的数据进行了对比分析。这些老年人年龄都在65岁以上，平均年龄则超过80岁，其中1.3万多人做饭主要用植物油，1500多人做饭主要用猪油等动物油。 当把食用油类型和动脉粥样硬化性心血管疾病发病情况结合起来分析之后，数据显示常吃植物油的人中该类疾病的发病比例超过31%，而常吃猪油等动物油脂的人中该病发病比例仅有17%。相关研究2023年2月发表在《当前心脏病学问题》（CurrentProblemsinCardiology），表明常吃植物油的人中相关心血管疾病的风险甚至会显著更高。 著名医学界科学杂志《柳叶刀》也曾发表过实验报告，结果显示总脂肪、饱和脂肪、不饱和脂肪和心肌梗死风险及心血管疾病死亡率之间没有显著相关性，而高碳水化合物的摄入会增加心血管疾病的风险。
在植物油逐渐代替猪油的环境下，中国的高胆固醇人群依然显著提升。 全球顶级科学期刊《自然》杂志发表研究表明，1980年，中国还是全球胆固醇水平最低的国家，过了40年，中国人群的胆固醇水平却成为了全球最高的国家之一。 所以我们要做的是少吃一点油、注意饮食结构平衡，而不是拒绝猪油。 猪油中富含人体所需的营养元素，如维生素D、维生素A、维生素B、胡罗卜素等。一勺猪油含有的维生素D，仅次于鱼肝油。维生素D可以促进钙吸收，有益于维持骨骼健康。 那么从中医的角度看，国人吃了几千年的猪油有什么益处呢？
一句话概括：猪油可补命门之火，具有补虚、润燥、解毒的作用，可治阴虚火旺引起的脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。 在《本草纲目》中，李时珍收录了30多个以猪油来做药的方子，并记载猪油功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。” 同时书中也记载了一些具体用法：“小儿秃疮，松香五钱，猪油一两熬，搽，一日数次，数日即愈。” 《外治寿世方》中则记载，每天晚上用熟猪油涂在脸部和嘴唇上，就能有效治疗面唇干燥。
倪海厦老师也鼓励大家用猪油： “犹记得小时候，母亲都是使用猪油炒菜，产生的油烟污垢 , 她只需要用热水就可以把油烟机清洗得很干净，完全不需要使用强力去垢清洁剂。而现在人人都在使用色拉油炒菜，所产生的油垢非常黏，很不容易清洗，每年过年前很多人拿去给清洁公司洗，否则自己是洗不干净的。” “我国吃猪油有上千年的历史验证，已经造就出许多百岁人瑞，根本不须要再验证了，近三十年来，商人不择手段的想赚钱，于是来欺骗百姓说色拉油好，让大家就改吃色拉油，现在结果是一大堆人都有心血管疾病。” ——节选自倪海厦《为何中医药可以治疗心脏病》(09/10/04撰写于美国福罗里达州)。 猪油承载着一代人与美味记忆关联的特殊情感。可惜即使有很多人出来为猪油正名，但我们食用猪油的传统习惯好像再也回不去了。 猪皮下面与瘦肉相连的那层肥肉叫“肥油”、猪内脏外面成片成块的油脂叫“板油”。这个油网内通五脏六腑，外连四肢皮下脂肪，构成一个庞大的水液运输系统，是理周身之水的大通道。 三焦不通容易水湿泛滥，吃些猪油可通利人体三焦水道，帮助水液疏通代谢。
如果条件允许的情况下，可以从外面买些肥肉回来自己榨油，这样吃起来也更放心。 熬油时刚出锅那金灿灿的猪油渣，也是不可多得的美味。金银双生，是中国人的美食智慧；玉白油脂、是长日的滋润；灿金油渣、是眼下的欢愉。
猪油无论是日常食用或是取其药性，都非常不错。 那素食者吃不了猪油怎么办？小文的建议是：椰子油。 椰子油的历史悠久，不管从关于椰子油的文献还是考究历史，椰子油在热带的贡献是毋庸置疑的，海岛的原住民最早使用的油类之一就是椰子油。但不是所有地区都身处热带，所以椰子油一直以来都相对较为小众。 它凝固时候的雪白样子有些像猪油，融化后的清透又透出股淡淡的椰香味。林大栋博士的大医小课《养生抗老必修课》课程中有提到： “像我吃素，就会吃椰子油。椰子油有两种，一种是没有任何味道的，吃不出来是椰子油，有一种是你煮什么都变南洋风味的。以前这个东西很便宜，现在比较贵，可是就一个月多花两三块钱，没有关系的。椰子油是好油，会让你青春，会让你不老。椰子油本身会让你内分泌强化，它是我们身体的荷尔蒙的生成原料。现在的人胆固醇不足，HDL（高密度脂蛋白）好的胆固醇也不足，因为你都不吃这种好的油，就是会胆固醇不足，内分泌低下，最后就是老化。 养生抗老，油很重要。植物油也有好处，比方说酪梨油，或者是像橄榄油，这些是比较低温的，菜上面弄一弄，或者水煮的菜上面加一些，就不是大火爆炒用的。当你要大火炒的时候，就用椰子油比较好。 我有一招很不错，就是你煮一个热热的饭，然后弄一块椰子油上去，它就会融下来，再浇酱油，超级好吃，自己可以试试看，跟猪油一样的。 所以有人说这样吃会不会胆固醇过高，胆固醇高一点又何妨？说真的，你现在去西医他会说有一种胆固醇需要你高一点，叫做HDL，那你多吃椰子油，或者是吃荤的可以吃点猪油，都是不错的。”
△ 点击进入书籍详情页 有的人认为椰子油不好的观点和猪油一样：饱和脂肪与心脏病有关，椰子油饱和脂肪含量很高。 在前文中我们已经知道，其实油中脂肪和得病二者并无什么直接联系，而关于椰子油的研究进一步证实了这个观点。 一项在百位接受常规治疗的冠心病患者中进行的对照研究显示，随访2年，相较于葵花油（不饱和脂肪酸85%左右），尽管椰子油富含饱和脂肪酸，但将椰子油用于烹调并没有提升任何与脂质相关的心血管疾病风险因素及事件。
而流行病学或病例对照研究也显示，从饮食中摄取的脂肪种类（包括椰子来源）并无法作为预测心血管事件的指标，反而心血管事件是与总蛋白摄取量、膳食胆固醇及较低的蔬菜水果摄取量有关。
美国营养学家BruceFife指出，过去他认为椰子油的饱和脂肪会能导致动脉血栓，因此在听到某些医师说椰子油对人体健康有益时他根本不相信。但后来查对相关文献，才发现椰子油与人类母乳有许多共同成份，不但用在婴儿食品之中，更在几十年前就出现在医院重病患者的食谱里。 他研读相关文献，发现主张椰子油有害健康的说法都只是不断重复地说“椰子油为饱和脂肪”，因此所有饱和脂肪酸的缺点都成为了椰子油的缺点。然而现实中，绝大多数关于椰子油的研究及临床报告都指出椰子油是有益于人体的。 油的好坏，取决于其中的脂肪酸种类，并非单纯根据饱和度判断。例如椰子油中含有多种对人体有益的中链脂肪酸（MCT），如月桂酸（C12）、癸酸（C10）、辛酸（C8）等等。 他发现许多研究指出椰子油虽然是饱和脂肪，但主要成份却是中键长的饱和脂肪，这与动物脂肪是由长键所构成的饱和脂肪很不一样，正是因为键长不同，造成椰子油与众不同的特性。他因而写了相关书籍，以纠正社会大众的误解。
其中最有名的一书就是《椰子油奇迹》，书中阐明椰子油不但易于吸收，同时可以防治多种退行性疾病，并增强人体免疫系统。 饱和脂肪的最大好处是耐高温，饱和脂肪含量高的油在高温下不容易被氧化，而烹饪过程中食用油氧化可能会产生游离脂肪酸、极化产物、反式脂肪酸等对健康有潜在危害的化合物。 所以椰子油和猪油一样，比较适用于爆炒、油炸等烹饪方式，非常对应我们的厨房场景。 这里小文就不引用各种让人眼花头晕的实验数据了，分享一个椰子油非常实用的使用方式：居家护发。
如果头发特别容易干燥断裂且没有光泽，可以尝试下椰子油护理。干发的时候把椰子油涂抹在发丝上，避开头皮的位置，然后停留个20至25分钟，它能在头发内部形成疏水油膜，保护头发。 椰子油中的月桂酸对头发的角蛋白有很强的亲和力，能渗透毛发纤维。矿物油和其他一些植物油（如葵花油）则不能渗透进头发。 对于各种发质，椰子油都有防止、缓解损伤的作用。它能在头发表面形成润滑膜，就算在已经受损（如烫染、过热的水洗）头发上都有效果。 椰子油中含有一种称为拉鲁酸（Lauricacid）的物质，它具有抗菌和抗真菌的潜力，这使得椰子油也被用于制作一些口腔护理产品、抗菌肥皂和护肤产品。
现在我们都知道少吃炸鸡、薯片这样的食物，而之前的食品工业化加工的过程中，用于煎炸和烘焙的油脂很多都是氢化棕榈油或者氢化大豆油。 这些植物油经过氢化工艺以后虽然更稳定了，但是产生了对身体有害的副产品——反式脂肪酸。 反式脂肪酸的危害随便一搜就有大量的报道，在此就不过多赘述了。据世界卫生组织估计，每年有50多万人因摄入反式脂肪酸而死于心血管疾病。所以这些氢化油脂在世界范围内都面临被淘汰的命运。世界卫生组织在2018年宣布了名为Replace的指导意见，争取从食品中完全消灭反式脂肪酸。 而像椰子油这种饱和脂肪含量高、稳定性好，就成了氢化植物油的最佳替代。目前市面上已经有很多油炸食品或者烘焙零食都是用椰子油做出来的了。
虽然各地人们的味蕾千差万别，但无论南北，锅灶上的煎、炒、烹、炸，万变不离其宗的是对食用油的需求。 我们要掌握自然规律，根据天地阴阳法则调和各种方式，有节制、有规律地安排饮食和起居。 选对油、用对油，对健康至关重要。椰子油和猪油，都是补命门火的食用油。 命门火是生命的源头、全身阳气之根，这两种油是人体命门之火的原料。
由于怕长肉、怕三高、怕油腻等原因，很多人开始主动地戒油腻，有的人做饭甚至从不放油，水煮一切食物。但如果一点油都不吃，会造成各种维生素缺乏、免疫力下降、头发干枯、抽筋、无力、夜盲症等等。 所以我们真正要小心的，应该是各种膨化食品、冰激凌、甜点、炸串、糕点等等“隐形”的脂肪。 “吃的健康”是我们每一个人乃至全社会都要关注的头等大事。 面对“油”，无需谈之色变。正确的选择食用油，才能把“健康的饭碗”牢牢端在自己手上、守护我们餐桌上的幸福。 · · · END · · ·
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