  古法缸酿酱油 “酱”字贯穿了中国人的传统饮食文化。古法缸酿酱油传承了我国传统发酵工艺，以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉制菌后与盐水混合，再经发酵制成。徐老师在《美食课》中讲到正常发酵的酱油滋味鲜美，咸甜酸适中，诸味调和，醇厚绵长。 咱们新上架的这款酱油按标准属于特级酱油，采用古法工艺，缸酿而成，经过春准备、夏造酱、秋露晒、冬成酱等过程，大致步骤如下图所示。 它的原料精挑细选，其中的大豆和小麦都来自黑龙江，而且大豆是非转基因优质大豆。挑选好的优质黄豆，要经历洗净，古井水浸泡，笼屉慢蒸，竹篾晾凉，混合曲粉、小麦粉，曲房发酵，陶缸发酵，日晒夜露，抽油复晒等过程。与工业酿造酱油不同，天然的阳光日照，可以适应不同温度的微生物菌群生长，日夜温差的不同，也可以让酱醪得到充足的呼吸。原汁原味的酱油，鲜美浓醇，酱香扑鼻是时间的呈现，也是自然的回馈。 酱油怎么选？ 想选择一个好酱油，重点信息其实都在瓶子身上，大家拿到酱油，仔细看一下类似的几点信息： 第一，要看配料表，都有哪些原料。看看是否含有很多平时不大熟悉的成分名词儿。咱们上架的这款酱油配料十分简洁，只有酱油的主要原料，水、非转基因大豆、小麦粉、食用盐。酱油的鲜香味道，完全来自原料发酵的本味儿，没有添加其他材料。  第二，看氨基酸态氮含量。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的。这个指标是反映酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，与酱油的鲜味、营养价值密切相关。 酱油按照氨基酸态氮的含量分四个级别，分别是三级、二级、一级和特级酱油，对应的每100ml酱油中氨基酸态氮的含量分别是≥0.40g、≥0.55g、≥0.70g、≥0.80g。从下面检测报告中不难发现，咱们这款酱油实际检测的产品氨基酸态氮的含量达到了1.36g，高出0.80g不少呢。  第三，要看营养成分表，关注钠含量。估计会有朋友问，没有防腐剂，如何保质呢？答案就是我们很古老的一种防腐剂——食用盐。盐的量也是比较关键的，太少起不到防腐的作用，太多，酱油就会特别咸，不好吃，也不健康。  所以，对注重健康的人来说，钠含量也是一个重要考量。小编搜了搜市面上的酱油，钠含量大多在600mg（10毫升一份）以上，鲜有600mg以下的。咱们新上架的这款酱油钠含量仅为533mg（10毫升一份）。这里也告诉大家，咱们酱油酿造过程中添加的盐，均是未添加碘的盐。 第四，看用途。这款酱油炒菜、凉拌、卤肉、炖汤等均可使用，而且味道鲜香，颜色清爽。 需要说明的一点是，这款酱油没有添加焦糖色素，所以没有老抽那种强大的上色能力。如果烹调的时候需要上色，可以考虑先炒糖色，或用一些其他调色香料。  卤肉（菜）一定要注意香料的配比和咸度的掌握，具体要根据食材和水量决定。卤味好吃的秘诀在于好的卤汤，卤汤最好是老卤，用上咱们的酱油，每次都留存一些卤汤，冷冻保存就可以制作一份自家传承的老卤了。小编常在周末的时候，在家卤上一大锅金钱腱、龙骨、鸡翅、豆皮、藕、笋、香菇、海带等等。放凉以后，分份冷冻起来，工作日每顿吃一份，可以吃好几天。 姜半夏丨文 五味子丨编 非同凡想丨校 人划线 |
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