【原】理解速冻包子蒸熟后偏小、萎缩、塌陷的新角度——速冻包子蒸制环节的控制

  

一、缘起

最近有朋友问李记，为什么他蒸出来的速冻包子，有时候比现蒸的小，有时候个别包子有塌陷、萎缩的现象。在跟这位朋友一番沟通后，李记发现，他对蒸制环节的是失控的，最关键的是，他也并不认为蒸制环节会对包子品质有影响。这篇文章，李记就从蒸制的其中一个角度，蒸汽压力，来聊聊这个问题。

 

二、蒸汽压力

蒸制过程中，一个比较重要的，需要控制的时间点，是上汽时间，也就是说，我们蒸制时，要求在一定时间内，蒸汽从设备的顶部排出，这个过程，叫做“圆汽”。

“圆汽”本质上是蒸汽压力的表现，蒸汽压力过小或过大，都会使蒸制后速冻包子出现问题。

压力过大，会阻碍包子体积的膨胀，使包子定型和熟化的速度变快，从而使蒸制后的速冻包子出现体积偏小的情况。

更大的蒸制压力，还会直接冲击包子的表面，从而使包子表皮出现表皮发黑、起泡、麻点等问题。

如果压力过小，说明蒸制时，没有足够的热量交换，蒸制温度偏低，就会出现“顶不上来汽”的情况。在这种情况下，包子成熟时间就会变长，包子在蒸制时就有可能发酵过度，从而使蒸熟后包子不够挺立，或出现塌陷和萎缩情况。

 

三、理想的蒸汽压力

关于理想的蒸汽压力和圆汽时间，李记在之前的文章和视频中有过介绍，在这里李记再一次给出结论。根据李记的经验，蒸汽压力控制在1.2个大气压，圆汽时间控制在3-5分钟为最佳。至于这个结论的实验过程和理论支撑，大家可以翻翻前面的文章和视频。

最后，李记想说的是，蒸制工艺是速冻包子生产工艺中的重要一环，不可忽视，在具体操作中，要根据产品速冻程度、醒发程度、馅料种类以及包子大小来调节蒸制压力和圆汽时间。

好，这篇文章就到这里，希望对您有帮助。

【视频】

（完）

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