豆酥皇冠猪排豆酥皇冠猪排 制作: 1.用流动水把整块精排冲净,入冷水锅煮熟再抹上老抽,随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。 2.锅里放少许色拉油,投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香,再下番茄酱炒出色,掺汤并加盐调味后,放入炸好的排骨,小火煨至离骨后,捞出来放盘里待用。 3.锅里放色拉油烧热,投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀,其间加盐和味精调味,出锅舀在排骨上面,以酥黄豆点缀即成。 泉水豆花牛柳泉水豆花牛柳 原料: 腌好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量 制作: 1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅,上火加热煮透,捞出来放入石锅内垫底,并加热保温。 2.净锅入混合油烧热,下入牛柳片炒至散籽发白,放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色,掺入鲜汤烧沸,调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉,用水淀粉勾浓芡,淋入香油和花椒油推匀,出锅装入石锅内,撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒,即成。 恋上腊肠恋上腊肠 原料: 香辣腊肠1000克、青椒240克、辣椒面30克、花椒面10克、味精、色拉油各适量 制作: 1.将香辣腊肠下入水锅煮熟,捞出来沥水,切成片;另将青椒剁成末,待用。 2.往锅中倒入适量色拉油烧至六成热,下腊肠片炸约1分钟,至其卷起来且八分熟,捞出来沥油。 3.锅留底油,下青椒末煸炒出香,放入腊肠片翻炒,撒上辣椒面、味精、花椒面,起锅时按一份菜的量装盘,稍加装饰即可。 草原小炒羊肉草原小炒羊肉 原料: 羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克,泰椒30克。 制作: 蒜香牛肉粒蒜香牛肉粒 原料: 黄牛肉300克、大蒜50克、红尖椒、青尖椒丁少许、蚝油8克、酱油8克、花雕酒5克、盐3克、胡椒粉少许。 石板龙茄石板龙茄 该菜用自制的珧柱金汁提鲜,使茄子味道更鲜。 原料: 墨茄500克、海南干珧柱40克、小香猪五花肉40克、土鸡蛋400克、老姜1块、小葱1根、珧柱汁10毫升、高汤150毫升、色拉油50毫升、香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量 制作: 1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮,对剖成两半,纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。 2.将干珧柱放入蒸锅,加入老姜和小葱,上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱,用刀拍散待用。 3.起锅放入色拉油,烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤,调入珧柱汁、鸡精和味精调好味,勾芡即得珧柱金汁。 4.另起锅放入菜籽油,烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁,用香椿苗点缀即成。 牛干巴炒黄豆牛干巴炒黄豆 黔西南州特产盘江小黄牛,为中国国家地理标志产品。选取肥壮肉牛的后腿肉,辅以盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作成牛干巴,再与黄豆同炒,味道相互渗透,香酥脆爽。 原料: 牛干巴150克、小黄豆50克、干辣椒丝50克、花椒6克、姜片5克、蒜片8克、白芹菜段25克、盐1克、白糖3克、酱油2毫升、陈醋2毫升、花椒油5毫升、香油2毫升、色拉油各适量 制作: 1.把牛干巴治净,切成薄片,下入烧至六成热的油锅爆至微酥香,捞出来控油。另把小黄豆洗净,用清水泡软,下入五成热的油锅炸至酥脆。 2.锅留底油,下入干辣椒丝,用小火煸炒至酥脆出味,加花椒、姜片、蒜片炒香,放入酥黄豆,调入盐,下入爆好的牛干巴片,撒些白芹菜段,放白糖、酱油、陈醋,淋花椒油、香油翻炒入味,起锅装盘即成。 鱼香脆肚鱼香脆肚 原料: 兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量 制作: 1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。 2. 茄子放入烤箱烤熟,撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油,锅留底油,放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味,加入兔肚,放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀,用水淀粉勾芡,撒上小葱花。 3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上,即可出菜。 制作关键: 兔肚要洗干净,并充分腌制去掉异味。 雪菜贝柱蚕豆米雪菜贝柱蚕豆米 主料:贝柱100克,蚕豆米200克。 辅料:雪菜20克,笋丝20克。 调料:盐5克,味精2克,胡椒粉2克,白糖5克,葱油5克。 制作: 1.将贝柱清洗干净腮部,焯水备用; 2.蚕豆米加入盐、味精焯水后,迅速过冷水; 3.起锅放入油加热,放入雪菜、春笋丝小火炒香,放入贝柱、蚕豆米,再加入调料翻炒片刻,装盘即可。 馋嘴豆花兔馋嘴豆花兔 此菜的创意有些大胆,把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来,并且是以半汤菜的形式呈现。 制作: 1.把鲜兔肉去骨后切成条,加盐、料酒和生粉码味上浆,再入油锅里滑至断生,倒出沥油。 2.净锅放生菜油烧热,下烧椒碎、鲜青花椒炒香后,掺入鲜汤并加盐、味精调味,接着放豆花块煨5分钟,再加放兔肉条稍煮,起锅撒入葱花即成。 寒菌焖豆腐寒菌焖豆腐
寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克、青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克 调料: 蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤750克 制作: 1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用; 2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。 创意心得: 寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感 |
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