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自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸由C、H、O三种元素组成，是一端含有一个羧基的脂肪族碳氢链，是许多复杂酯的组成成分。低级脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级脂肪酸是蜡状固体，无明显气味。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此是生物体的主要能量来源之一。 脂肪酸有多种分类方式： 1、根据碳链长度分为：短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸。 短链脂肪酸（SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸； 中链脂肪酸（MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）； 长链脂肪酸（LCFA），其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。 2、根据碳氢链饱和与不饱和分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。 饱和脂肪酸（SFA），碳氢上没有不饱和键；动植物油脂中最常见的饱和脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸、癸酸和高级饱和脂肪酸如十六酸（软脂酸）与十八酸（硬脂酸），其次为十二酸（月桂酸）、十四酸（豆蔻酸）和二十酸（花生酸）等。 单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳氢链有一个不饱和键； 多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。 不饱和脂肪酸以亚麻酸、亚油酸、油酸最为常见；现已发现一些多不饱和脂肪酸对人体有特殊的功能，即二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。 3、根据能够满足机体需要的程度分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。 必需脂肪酸：动物机体中含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。 非必需脂肪酸：含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。 短链脂肪酸（SCFA）也称挥发性脂肪酸，通常是指碳原子数目不超过6的脂肪酸，主要包括甲酸、乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸和己酸等。由于其分子结构小且不稳定，也被称为挥发性脂肪酸。 SCFA的来源：主要有2种途径，一种是动物通过食物直接获取，另一种是碳水化合物等在微生物作用下通过糖酵解和磷酸戊糖途径发酵产生，后者是动物体内最主要的 SCFA 来源。在养殖生产中，由于SCFA不稳定，通常将其包膜制成微胶囊颗粒或将其制成水剂使用和保存。 |
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