菽香悠远话大豆（五） | 豆腐、豆浆、豆芽的发明

编者按：中国是大豆的故乡，也是豆制品的发祥地。数千年来，从一颗大豆衍生的大豆饮食文化和大豆加工产业，为国人带来了健康、带动了经济，更呵护着我们中华民族农耕文化五千年绵延不断的根基。保障大豆产业的发展涉及我国种植业、养殖业以及食品加工业的安全，涉及国家经济的稳定和可持续发展。为更好向大众科普大豆相关的科普知识，我们推出“菽香悠远话大豆”系列文章，内容节选自我社出版的科普新作《菽香悠远话大豆》，该书是一本有关大豆的科普新作，由中国工程院院士、发展中国家科学院院士白春礼，中国工程院院士、国家大豆改良中心主任盖钧镒共同推荐。让我们跟随本系列文章的趣味故事，一起探寻大豆的前世今生，以及隐藏在中国大豆中的人类文明历史吧！

豆腐的发明

相传，西汉时，淮南王刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊这8个人，号称“八公”。刘安与“八公”相伴，长年在山上炼丹以求长生不老。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。“八公”中的一位大胆地尝了尝， 觉得很是美味可口，连呼“离奇，离奇”，这就是“豆腐”的肇始。豆腐初名“黎祁”“来其”，即惊叹语“离奇”之谐音。

另一种传说讲淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆，但有一次母亲因生病，不能吃喜爱的黄豆了，孝顺的刘安就把黄豆磨成粉末状，加水熬成了豆乳，并且放了些盐卤，结果凝成了块状物豆腐花，刘安的母亲吃了之后，病情有所好转，逐渐康复。从此，豆腐和豆腐诞生所蕴含的孝道思想就流传了下来，并从王府高门走进了寻常百姓家。

豆浆的发明

和发展

豆浆，又称豆乳、豆奶，是我国家喻户晓的一种美食。大豆经过研磨之后将汁水与豆渣过滤，然后将汁水煮熟，就制成了我们日常饮用的豆浆。

中华民族健康的秘密武器

古人亦能享受美味的豆浆，但我国先民究竟从何时开始将豆浆作为日常食品呢？

第一，豆浆最早的文字记载出现于汉代。汉代《盐铁论· 散不足》提到“豆饧”，被称为时尚之食，反映了豆浆的流行，也说明豆浆在西汉前期是流行不久的食品。这里的“豆饧”指的是豆面与饧糖，如《说文解字》“饧，饴和馓者也”、《扬子 · 方言》 “饧谓之糖”，都说明，“豆饧”就是甜豆浆。

第二，从战国到秦汉时期出土的许多石转磨主要用途是将农作物磨制成流质物体，如麦浆、米浆、豆浆等。如学者赵梦薇等，结合农作物种植分布提出这种湿磨最有利于磨制大豆，甚至认为早期的转磨并非用于磨粉，而主要是用来磨大豆的观点，并对这一观点进行了系统总结和探讨。据此观点，从战国时期出现湿磨计算，豆浆进入百姓日常生活最迟至汉代也已完成。

第三，以著名的《七步诗》中记载的“煮豆持作羹，漉菽以为汁”和南北朝时期成书的《齐民要术》记载的“以豆汁洒溲之，令调”，以及葛洪《肘后备急方》中不但记有“水研取浆” 的方法，还提到的“小豆汁”和“大豆汁”为代表，作为已经出现的通过研磨、过滤大豆，直接饮用“豆汁”的做法，已与今天的豆浆十分接近。

到了元朝和明朝，豆浆的工艺已经相当成熟，且逐渐向着精细化演变。1365年，明代食疗家韩奕的《易牙遗意》是可查最早提到豆浆的文献，其中称豆浆为“豆腐浆”；1578年，明代李时珍《本草纲目》详细记载了豆浆的制作方法，与现在家庭制作方式非常接近；18世纪街上小贩当街吆喝和售卖豆浆，清代画家姚文瀚有《卖浆图》的画作传世；19世纪，人们已经习惯于端着杯子去豆腐店打一杯热豆浆作为早餐，1866年，法国人保罗在他的 一篇法语文章中，曾描述了中国人早餐时拿着杯子去豆腐店买热豆浆饮用的情景。确实如保罗所描绘，长期以来，在中国，豆浆主要是在早餐时段消费，常见场景就是老百姓拿着各种容器到豆腐店或早点摊门口直接购买豆浆；民国初期，制作豆浆的过程逐渐开始工业化，豆浆被制造商灌装后大量售出。第二次世界大战爆发，紧接着又是中国解放战争，战争导致中国民生和经济饱受重创，百业萧条，中国的豆浆行业也不可避免地发展停滞。20世纪40年代，杨协成等重启豆浆行业，并开启了瓶装豆奶/豆浆，豆浆蓬勃发展起来；90年代中国经济进入快速发展时期，也是豆奶/豆浆行业繁荣壮大的时期。近年来，随着消费者饮食健康意识的提升，作为广受世界消费者欢迎和推崇的健康饮品，豆浆消费升级成为新的风口。

豆芽的发明和发展

豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质元素及多种维生素，抗氧化保健功能显著增强，东方药学巨典《本草纲目》中指出：“惟此豆芽白美独异，食后清心养身。”豆芽曾与豆腐、豆浆和豆酱一起，被海外媒体誉为“中国豆制品的四大发明”之一。《神农本草经》称经过干燥处理的豆芽为“大豆黄卷”，列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。

早时豆芽主要用于食疗，豆芽作为素菜食用，较早见于南宋文人林洪的《山家清供》，成书距今也有近千年。有“厨房圣经”之誉的《随园食单》中写道：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂， 作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”唐末宋初时，芽菜生产技术首先传至日本，后传入新加坡、泰国等东南亚国家。

明初韩奕撰写的饮食专书《易牙遗意》详细记载了豆芽的培育过程：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。”当今家庭作坊式的豆芽生产仍与古法相差无几。随着科技的进步和生产技术的不断改进，豆芽的种植和加工也得到了很大的发展。现代化的豆芽种植利用了水培、气墙、灌溉等技术手段，使豆芽的生长更加快速稳定，质量更加优良。同时，豆芽的加工技术也不断提升，深加工产品如豆芽粉、豆芽饼、豆芽汁等也相继面世，极大地丰富了豆芽的使用方式并提升了价值。

豆芽与

郑和下西洋

郑和，本姓马，名和，小名三宝，云南昆阳人，他是打开中国到东非航道的第一人，其率船队七下西洋，先后访问了亚洲和非洲的30多个国家。15世纪也是西方大航海时代，坏血病成为西方船员挥之不去的噩梦。可我们东方古国郑和的航海行动，却开展得顺顺利利。七下西洋，完全没听说过谁得了坏血病。为什么呢？答案是豆芽！长途航行没蔬菜和水果吃才会得坏血病。郑和七下西洋，每次都在船上储备了大量的豆子。平时没蔬菜时，就叫船员拿水一发，过几天绿油油的豆芽满盆子都是，吃着吃着就不缺维生素了。中国人种豆芽菜的习惯，帮助郑和完成了七下西洋的创举！郑和船队不仅用豆子发豆芽当菜吃，除此之外还用豆子来防震。郑和船队出访、远航时会带上大量物品，有丝绸、瓷器、茶叶、漆器等。海上颠簸，到达目的地时瓷器大概率会破碎，聪明的船员在瓷器周边放上豆子，淋上水，发出的豆芽就能起到保护瓷器的作用。