餐饮界泰斗玩的就是真实配方。 纯万能配方,基础百变基础配方: ·当归30g,水100斤。 八角50g,小砂仁20g。 排草20g,小茴香30g。 山奈50g,千里香50克。 甘草30g,白扣30g。 草蔻70g,毕拔20g。 草果30q,肉桂40g。 草果10g,干辣椒350g。 丁香10g,黑胡椒50g。 香果40g,白芷40克。 陈皮40克,干辣椒50克,香叶30克,香菜籽40克。 木香20g,拉面那些事儿(以下各肉类卤制在以上卤料基础上增减法)。 卤猪头肉:加草寇20g,沙参15g,良姜10g,木香20克。 卤鸭肉,加白芷30克,孜然10克。 陈皮30克,卤鸡肉,加归30克,沙参30克,山药片40克。 加桂籽20g,陈皮20g。 ·一方在手,天下我有。 适用:麻辣羊蹄,麻辣羊头。 麻辣鸭脖,麻辣鸡爪,麻辣鸭头。 麻辣鸡头,麻辣鸭翅等等。 小香10g,白扣30克。 桂皮10g,花椒30g。 山奈40g,麻椒30克。 丁香5g,八角15克。 香叶10g,肉蔻1og。 配料: 红油豆酱2斤。 拉面那些事儿。 水煮鱼料2包。 蒜300克,葱段300g。 水50,鸡精100g。 姜片500g,白糖70克。 味精80克,油2斤。 胡椒粉60g,盐适量。 羊蝎子30斤,或者羊蹄,羊头30斤。 麻酱配方拌面,拌菜万能酱。 麻酱:芝麻酱500克,盐40克。 白糖20克,味精20克,麻油150克。 制作流程:取干净的容器下入芝麻酱,麻油搅拌均匀再下入剩余调料调制均匀即可。 特点:麻香味独特,咸鲜适回。 秘制香料水(大料水)制作: 将500克加有面浆的水。 烧开锅后加。 香料粉5克,精盐8克。 味精5克,酱油12克。 炒好的海带沫7克调好味即可。 秘制香料粉配方和制作: 花椒100克,八角75克。 香叶30克,桂皮50克,去籽草果35克。 焙香,再打成粉末状即成。 辣椒油制作: 砂仁3克,草蔻3克,甘草3克,胡椒3克。 山奈3克,草果3克,肉蔻3克,白芷3克。 八角5克,丁香2克,筚拨2克,白蔻2克。 花椒3克,良姜4克将全部香料磨碎。 陕西秦椒100克,菜籽油350克。 醋制作: 起锅,加水200克烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟郎好。 等水制作,拉面那些事儿。 大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释即好。 葱段50克。 姜块30克,盐25克,味精10克。 鸡粉10克,糖10克,花雕酒30克,红烧酱油30克,拉面那些事儿。 东北大酱250克,五香粉15克,猪骨汤适量。 豆油200克。 香料包配比:小茴香3克,花椒5克,香叶4片,丁香2克,陈皮2克,甘草5克,桂皮5克,八角6个。 鸡爪1.5斤。 干辣椒5个。 花椒5克,香叶3片,桂皮1段,大蒜5瓣。 十三香1克,葱段2段,八角2个,姜片3片。 冰糖10粒。 料酒20克,老抽30克,生抽40克,盐3克。 摆摊开店商用技术: 猪骨头1500g,猪五花肉300g,老母鸡半只,火腿骨100g。 香菜根15g,拉面那些事儿。 八角60g.山奈15g,桂皮30g,草果20g,豆扣20g,茴香25g,甘草5g,香草5g。 丁香2g.香叶25g,排草10g,辣椒15g,花椒15g,胡椒10g。 姜块250g.葱结1个。 老母鸡半只,火腿骨100g。 香菜根15g,拉面那些事儿。 八角60g.山奈15g,丁香20g,茴香25g,冰糖200g,精盐100g,酪糟汁20g,鱼露10g。 八角: |
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