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东陂腊味工艺特点是采用自然风干，对自然环境的温度、湿度、风力及生产周期有一定要求。 腊肉: 1、选料:精选肥瘦层次分明的五花肉，切条。 2、盐腌:在肉条中加入盐，搅拌均匀，腌3h~4h，用40℃~45℃的温水浸洗干净后沥干。 3、配料:选白糖、白酒等辅料。 4、腌制:在肉条中加入辅料，搅拌均匀，腌3h。 5、晾晒风干:串绳挂竿，晾晒3天~4天，再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。 腊肠: 1、选料:精选猪后腿肉，肥瘦分开。 2、切丁:肥肉用手工切成约5mm见方的肉丁，瘦肉用手工切片后入切肉机切成约5mm见方的肉丁。 3、糖腌:肥肉丁用40℃~45℃的温水洗干净后沥干，放白糖腌2h。 4、配料;将肥瘦肉丁混合，加入食盐、白酒辅料，搅拌均匀。 5、灌制:用灌肠机将馅料灌入肠衣，打节系绳，针刺排气，冲洗。 6、晾晒风干:挂竿，晾晒3天~4天，再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。 腊鸭:1、选料:取180日龄至200日龄，体重达2kg至2.5kg的麻鸭宰杀。 2、宰杀:颈部宰杀放血，用70℃水浸烫、拔毛，用冷水清洗。 3、开膛、清洗鸭翅、鸭下巴、鸭脚切除，由胸部开膛，清除内脏，洗净。 4、盐腌:用食盐在鸭坯内外涂擦，腌6h，用40℃~45℃的温水浸洗干净后沥干。 5、定形:用竹片撑开鸭坯定形，鸭鼻穿绳以备晾晒。 6、晾晒风干:挂竿，晾晒3天~4天，再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。 |
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