 老边饺子所需的食材清单如下（大约36只）： 馅料部分： 1）猪肉：500克，可以用肥瘦相间的猪肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉进行搭配。 2）姜：10克，切成细末。 3）老抽酱油：20克 4）面酱：20克 5）花椒粉：1克，如果采用花椒粒现磨，味道会更好。 6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滚水浸泡。 7）料酒：10克 8）骨头汤：200克 9）青葱：40克 10）白菜：100克，这里用的是大白菜的叶子，选取大白菜中间部分的叶子，把白菜帮子部分用刀切掉，不要用外层绿色的老叶子，也不要用内层嫩黄的白菜心。 11）盐：1克 12）芝麻油：5克 13）花生油：10克 面皮部分： 1）高筋面粉：250克 2）热水：125克 3）猪油：3克 第一步是准备饺子的馅料。要想包子饺子好吃，就必须自己动手切肉馅。我们这里用的是肥瘦相间的猪梅头肉，先用刀切成厚片，然后切成粗丝，最后切成0.5厘米见方的小丁。切这种肥瘦相间的鲜肉最为困难，所以刀一定要磨得快快的，省力一点的办法就是把肉先放在冰箱冷冻室内冻上3个小时会好切一些，另外还可以用400克瘦肉和100克肥肉分别切丁后再搭配起来。  饺子馅用到的部分调料包括：10克生姜末、10克料酒、20克面酱、20克老抽酱油，100克花椒大料水。  老边饺子中最重要的配料还是这200克骨头汤，它不但决定了馅料的风味，还能改善馅料汤汁的口感。这里我们用的是自己提前煮好的骨头汤，把平时收集的猪肉、鸡肉、猪皮、猪骨头放进一个24厘米的深锅里面，加上足量的冷水，小火慢慢加热，等水中飘起浮沫的时候，就用锅铲撇去。等到浮沫不再增加的时候，加入一个对剖的洋葱、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香叶、几片生姜，半掩锅盖，用最小火炖上4－6个小时，让蛋白质和胶质充分溶解到高汤里面。炖好的骨头汤冷藏后性状应该类似果冻，非常粘稠厚重。利用这样的骨头汤煨过的肉馅汤汁会粘粘的，口感非常好。  现在我们开始煸馅，取一个比较深的不粘锅，稍稍预热后，在锅中倒入少许花生油，撒入生姜，煸炒几下  把切好的肉馅（其实就是肉丁）倒入锅内，  翻炒几下后倒入10克料酒、20克老抽酱油和20克面酱，翻炒均匀。  加入100克花椒大料水，搅拌均匀。  再加入200克骨头汤，其胶质融化后，你会觉得锅子里的液体一下增加许多，这时候不要紧张，一定要耐心地继续用中火加热，同时不断用硅胶铲或者木勺翻动，否则某些肉丁长期暴露在表面会失去水分变干  等到锅子里的液体慢慢变少，不能全部淹没肉丁的时候，停止加热，把肉丁转移到一个碗里面，把大碗放在冷水里面帮助馅料冷却，然后盖上保鲜膜放进冰箱内备用。  饺子馅里面还要配些蔬菜，这里我们用的是大白菜和青葱。取白菜中间部位（不要最外层的老叶子，也不要内层的白菜心）菜叶4－5片，切去白菜帮子部分（这部分可以烧个醋溜白菜什么的，千万别扔掉），剩下的叶子部分应该在100克左右，洗净后先切丝再切段，然后切成末。  在白菜叶中加入大约1克盐，抓拌均匀， 然后把白菜叶放入滤篮中，用流水冲洗片刻，去除多余盐分，然后用手攥干水分备用。 把青葱40克洗净后切成细末备用。 第二步，准备饺子皮的面团。把高筋面粉250克倒入一个大碗中，取冷水125克，在微波炉内加入到80摄氏度左右，然后放入3克猪油，等猪油融化后就一起倒入面粉碗中，同时快速搅拌。 把面粉、水和猪油的混合物倒在案板上和成面团，然后将面团揉透（也就是外观均匀、光滑而且有弹性，大致需要15分钟时间），包上保鲜膜松弛20分钟。 第三步，等待面团松弛的时间我们完成一些其它工序，首先在金属笼屉内部刷上一层花生油，防止蒸饺子的时候发生粘连。 把前面准备好的白菜末和青葱末加进煨好的肉馅里面，搅拌均匀。再加上10克花生油和5克芝麻油，搅拌均匀，这个时候可以尝一下馅料（肉馅已经煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加适量的盐，调味到自己喜欢的程度。 第四步是包饺子。把经过松弛的面团分成四个等份， 然后将每一等份再分成9个小剂子，一共是36个剂子。 把每个剂子都团成圆形后用掌心压扁，放进密封盒内备用（防止风干）。 每次取一个剂子，擀成中间稍厚边缘稍薄直径9厘米左右的饺子皮， 在饺子皮中央放上适量馅料，并整成大致长圆形。这里演示的是一种常见的包法，首先把饺子皮周边大部分（大3/4）捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合。 把包好的饺子放进笼屉内，注意保留一定间距。 包满一个笼屉后就放在烧开的蒸锅上蒸5分钟，然后取出就可以装盘享用了。用这种方法制作的饺子，咬上一口，满嘴流汁，这当然并不稀奇，关键这些汤汁的味道极其鲜美，毕竟浓缩了那么多骨头汤的精华，此外经过长时间煨制的猪肉丁，松软适口，稍稍咀嚼，就齿颊留香。 是不是已经食指大动，跃跃欲试了呢，祝你成功！ |
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