方法一、东北酱骨头制作 东北酱骨头是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴。 一、原料: 100斤猪大骨(带肉筋、骨髓的最好)。 二、调料: 盐750克、味精350克、白糖800克、砂糖色450克、酱油800克、葱头1000克、姜600克、老黄酒350克 三、中药包配比: 花椒200克、八角200克、百合30克、砂仁50克、人参50克、鹿茸片30克、生山楂100克、炒麦芽20克、肉桂50克、肉豆蔻45克、草豆蔻45克、陈皮25克、当归45克、小茴香30克、党参20克、枸杞15克、香叶15克、山奈40克、桂圆肉40克、生黄芪15克、女贞子20克、莲子20克 四、制作过程: 1、将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。 2、将经过排酸的和冲洗后的骨头,焯水后放冷水中去腥、放入烧开的陈年老汤中、大火烧开。放入调料和中药料包、煮20分钟、然后再转入小火酱制1.5小时、闭火闷45分钟至1小时、方可出锅。 五、中药包煮制时间: 第一次入药料开锅后,15分钟后捞出。 第二次入药料25分钟捞出。 第三次入药料40分钟捞出。 注意: 太长时间药料味道太浓,影响骨头味道。 方法二、酱骨架做法 主料: 猪骨架1000克。 调料: 花椒5克,大料7克,桂皮10克,茴香5克,砂仁5克,料酒15克,酱油50克,白糖75克,葱30克,姜30克,精盐15克。 制法: 1、将骨架洗净斩成适当的小块。用开水焯一下捞出备用。 2、用白糖25克炒成糖色。 3、将花椒、大料、桂皮等调料包入纱布内。 4、锅内添上水,加入葱、姜、料酒、白糖、精盐、糖色和调料包,找好口味,调好汤汁的颜色,放入焯好的骨架。先用旺火烧开,撇去浮沫,再改用小火烧至软烂时即好。 方法三、酱骨架做法 卤汤制备: 高汤20千克,老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),草果、八角、良姜各30克,肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克,东北大酱150克。先将东北大酱用少许热油炒一下,与上述香料(用纱布包起来)放入高汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。 东北大酱的制法: 将500克黄豆浸泡,洗净,然后放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,捂着黄豆让其发霉。大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸出这些绿毛来,再将簸好的黄豆粉碎,装入瓷器罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香5克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,使其瓷器罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油质,则为发酵好了。 酱制骨架过程 原料: 猪脊骨10千克,卤汤20千克。 制作: 1、猪脊骨剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水。目的是去掉血沫。 2、将骨头捞出,沥净水分,然后放入卤汤中大火烧开,转用小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。 方法四、秘制酱骨头的制作 原料: 大棒骨1500克、锡纸若干、生菜20克; 调料: 葱段姜块各50克、秘制酱汁2000克; 秘制酱汁配方: 原料: 清水25千克、龙骨10千克、老母鸡4千克、干贝1千克、猪蹄2千克; 调料: 花椒20克、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克、干姜15克、陈皮5克、盐400克、生抽100克、味精100克、冰糖100克、糖色50克、姜块、葱段各150克。 酱汁制作: 1、老母鸡宰杀制净,与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,猪蹄烫去杂毛,对半刨开,入清水中浸泡去血水,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。 2、花椒,丁香,八角,草果,白胡椒,草豆蔻,干姜,陈皮洗净控水,入干锅内小火煸炒2分钟至出香,取出用纱布包裹。 3、锈钢桶内放入所有原料中火烧开,改小火熬6小时放入除味精,葱段,姜块之外的所有调料小火熬2小时,加味精。葱段,姜块调味后出锅,既成。 酱骨头做法: 大棒骨入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫),捞出空水,放入秘制酱汁中,加葱段,姜块小火煲1小时至肉质软烂,出锅装入垫有生菜的盘中,用锡纸包裹骨头即可。 特点: 酱香浓郁,肉质酥烂 |
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