 “如何去评价一个城市呢？ 要看它走出去的那部分，更要看它留住的那部分。” 这几年，北上广已经被湘菜馆攻陷，十步一辣可可，五步一费大厨。 湘菜馆们，代替茶颜悦色走出湖南成了新的网红餐饮新贵。 然而，湘菜的出圈，打工人才是最大推手。 或者说，把湖南打造成网红这件事，就离不开打工人。   湘菜，俘获打工人 要谈论湘菜，就不能绕过深圳——这个全国打工人最多，加班最严重的城市。  彼时，30多万湖南人涌入深圳，连同劳动力一起涌入的还有湖南人“嗜辣”的血统。 慢慢地，湘菜馆子在深圳街头铺开，以数量之多、口味之正宗取胜，让深圳有了湖南属地的调侃——湖南不能没有深圳，就像东北不能没有三亚。 深圳和湘菜的渊源，不止是因为深圳和湖南得天独厚的地理因素，更多在于湘菜似乎天生和打工人命盘六合。  在深圳，湘菜馆子最密集的地方，一定是写字楼林立最多的地方。 写字楼的灯亮到多晚，湘菜馆的灶台就等到多晚。 这么看，湘菜的爆火其实就是被打工人“炒”起来的。 往北走，北京的湘菜代表当然要数潇湘阁莫属，这里早就是打工人唯一认证过的食堂：加班要点、聚餐要吃，就连离职前的最后一顿散伙饭也得选潇湘阁。  在潇湘阁，几十、上百桌的盛况都是寻常光景，为了能吃上这一口，人们会硬着头皮排下去。如果到了门口发现不排队，那简直是媲美中彩票一样值得单发个朋友圈。 这么说吧，北京的打工人甚至是愿意支付高昂的“潇湘阁代排费”的。  真的有这么好吃嘛？ 好吃到可以在快节奏的超一线忍受排队的痛苦？ 好吃到值得拖着和恼人同事对线一天的口干舌燥和疲惫身躯在小板凳上干等几个点？ 其实打工人并不在意口味有多么地道，“饭张力”拉满的湘菜够辣、够咸、够下饭，是会让点餐的出错率无限度降低的。 而重油重盐带来的味蕾满足，就是可以让灵魂在无根的大城里短暂地有处可歇。  潇湘阁火了以后开出了北京，在入沪的第一天就爆了，活在上海的前北漂们争着去重温“北京记忆”。 只是这记忆，没重温到——“没有北京潇湘阁的味道好”，一水儿的留言都在批判，一半遗憾，一半怀念。 但事实上，真的不一定是潇湘阁的味道问题。 在追求work-life balance的上海，人们既要精致又要松弛，黄浦江畔永远散发不出盘旋在国贸上空的“苦命感”。 毕竟，打工不凶，湘菜不响。 打工和湘菜之间，似乎天生就有一种说不清道不明的极度暧昧。  在《中国食辣史》中给出了这样一段解释： “较为年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力，当一个城市中移民人口较多时，能够消费辣味菜肴的人口也随之增长，从而导致辣味餐馆的增加。” 概括下来就是：加班越狠，口味越重。 随着996福报的发扬光大，在这种“乙方心态”的裹挟下，人们太需要一种释放了。 于是，要热辣、要拼命，要用“有了今天不要明天”的疯狂去对抗生活下达的巨大压力。 而湘菜的辣，就带着一种恰到好处的“报复”和“自虐”，向打工人的味蕾贡献出酣畅淋漓的情绪价值。  湘菜，开卷 在“美食荒漠”著称的北京，一家独大的潇湘阁也正在正面临雨后春笋般冒头的湘菜品牌们的围追堵截。 湘菜品牌，就这样乘着“福报文化”的东风遍地开花。 截止到去年年中，全国湘菜门店数已经超越了一度霸榜的川菜馆，成了近五年全国菜系里发展最快的。  图源：DT商业观察 但如果说“湘菜靠辣取胜”，是会平等地气死每一个湖南人的。 不同于川菜大类里有火锅、冒菜等广泛的细分，湘菜以小炒为主，讲究锅气。 而锅气之于湘菜的重要性，远重于辣。 也正因此，湘菜是菜系里最具考验的，也是最难靠着统一的标准来实现品牌连锁目的的。 毕竟，一千个厨师手下有一千盘辣椒炒肉。 在众多湘菜品牌中，“费大厨”直接把“辣椒炒肉”挂在了自己的品牌名里，并打出了“全国小炒肉大王”的响亮口号。 寻常饭店以菜品的丰富程度来吸引客人，但费大厨里来来回回只有那么几样，单凭几道菜，怎么就能让食客心甘情愿等位两小时？ 菜样虽少，但卷到极致就变成了精。 费大厨的后厨不同于其他品牌餐厅的流水制，每位厨师配置定制铁锅，只做2、3道菜，每道菜负责食材从洗切到炒制的全流程。 就连蒸米饭都是由专门大厨负责的，在这种“承包制”下，难以得到“标准化”的湘菜可以在很大程度上得到口味的保障。 图源：费大厨辣椒炒肉官博 在跑出来的湘菜品牌里，费大厨无疑是亮眼的。但想在餐饮业的行当有如此成绩，光有口味还不够，他们需要噱头。 为此，费大厨卷起了“差异化”，而一度被戏称不是卖“辣椒炒肉”的，而是卖“大厨”。 品牌直接把「大厨」作为招牌特色，保证消费者一踏进门就能看见墙上挂着的大厨简历，职业生涯描述之详细就像误入了相亲角。 不仅如此，厨具、战袍、荣誉证书全都被裱上墙，就差开个窗口直售大厨周边了。 其实不止是费大厨如此用力，每一个跑出来的湘菜品牌，都卷疯了： 老牌湘菜品牌炊烟三改名字，从“炊烟时代”到“炊烟小炒黄牛肉”，把特色菜直接放进品牌名里； “湘菜一哥”笨萝卜为了保留菜的热气承诺出餐30秒内必端上桌，甚至为了保证口感会按照四季选用不同的大米； 新入局的辣可可势必要把“卷”贯彻到底，把小炒肉这已经够精细的赛道继续细分，主打分部位小炒。 卷，是湘菜品牌的底色，也是湖南人的精神图腾。 可就算这么卷，还是抵挡不住湖南网友对“网红湘味”的吐槽：“那不正宗，你得来湖南”——没走出湖南的才是湘菜本味。 本地的湘菜馆，藏在深巷子里，从不缺少食客。 不需要半点营销和流量，靠着口口相传就足以撑起门店的火爆。 也从不讲究什么好看的摆盘之道，直接从冒着火的锅里盛进大碗里，蒸腾在热气里的是看得见的烟火。 湘菜，就得去湖南吃。 那些被人反复谈论的“走出湖南”的湘菜代表，永远也无法成为“湖南味道”的替代。 毕竟吃湘菜，吃得是湖南基因里的“霸得蛮”。 那是一种需要真正抵达湖南，才能明白的劲儿。 又是湖南？ 在湘菜出圈以前，就有无数从湖南走出的网红餐饮店走进人们的视野了。 从早期引领奶茶风向的茶颜悦色，到墨茉点心局为代表的新中式糕点店，再到每年夏天都会霸桌的长沙口味虾，湖南出来的吃喝玩乐总能在短时间内形成一种风潮迅速席卷开来，击中打工人的命门。 “湖南来的啊，难怪”，不见得网红店们的营销手段有多超前，而是这些自带湖南基因的产物似乎天生就具备“拯救打工人”的特质。 如果北京基因是拼命、东北基因是豪放、四川基因是安逸，那湖南的基因就是“霸得蛮”。 ——敢拼敢卷，更要会玩。 对于湖南人和湖南的外来人口来说，“夜晚才是归宿，夜宵贯穿人生”的魔幻感是从夜色笼下来以后的漫天霓虹开始的。 在长沙，穿过传说中的解放西路，五一广场再往南走一点就能看见黄兴路的“招牌墙”：夺目的荧光配色、抢眼的巨大字体、先锋的国潮元素，汇聚在一起成了“不夜”的代名。 这块招牌夜夜不熄，照映着湖南的疯和年轻。 在网上流传这样一句话去形容湖南的夜：“北上广失眠是为了生存，在湖南失眠是因为不知道去哪吃宵夜”，但凡到了湖南全国人都需要倒个时差调整下生物钟。 而让这份现实魔幻发挥到极致的，是对比。要知道，北京的商场是会在21:30准时关门的，想要吃顿宵夜答案只有海底捞一个。 不怪网友们在湖南人展示夜生活的短视频评论区里哭天抹泪，因为真的没有人比湖南人还会玩。 湖南的娱乐，要从洗脚说起。 “每天晚上，一半的长沙人在给另一半的长沙人洗脚”。 湖南人离不开洗脚，简单来说，湖南洗脚的地位和东北澡堂的地位是一样的： “泡脚去”是和“搓澡去不”有着异曲同工之妙，在当地语境里都意味着“最高接待礼仪”和“不可取代的放松模式”。 按摩师会先用温水让客人的双脚放松，等到身体沉静下来以后，再用指尖温柔地“点、按、揉、搓”。 在温热的蒸汽和轻微酸胀的按压下，疲惫解除，灵魂也得到了拯救。 图源：《今天故事汇》 细分于第三产业的足浴业，就这样成就了湖南的城市名片。 但从不放过任何领域开卷机会的湖南人，对足浴服务进行了改进，如今的洗脚城不只能洗脚，早就从按摩养生进化成了一站式解决“吃喝玩乐”。 让人垂涎三尺的菜单，囊括了湖南街头的绝大多数美食，甚至做出来的口味比专业的小吃店还要靠谱。 除了填饱客人肚子，安抚灵魂也是足浴城的“分内之事”。 和东北大澡堂一样，台球桌，麻将机，K吧、配好全平台视频会员的投影区，能想到的娱乐设施它都有。 光是把洗脚都能玩出花的湖南，实在是太知道怎么让人放松了，他们早就把work-life balance融进了骨血。 ——只有先玩得好，才有劲头卷生活。 这种精神状态完全可以说是“领先上海100年”，当然了像北京这样的都市和下沉县城根本不存在balance一说。 这也是为什么湖南，能成为打工人理想国的原因之一吧。 图源：《爱情公寓》 但之所以说湖南“霸得蛮”，不只是他们会享受，更因为湖南人擅长「取悦自己」。 每到冬天，“湖南省服”就会凭借亮眼的花色和顶复古的花纹出圈。 无论是下楼遛弯还是外出买菜，无论是上班还是酒吧，甚至是在机场都能看到。 独特的棉绒感是御寒的时尚元素，宽大的款式是松弛感的致命源头，被普及开来的单品就这样成就了湖南省服的时尚名声。 其实这种穿法在长江流域很是常见，但只有湖南拥抱住了这种夸张穿搭，并赋予了“湖南省服”的名号。 是因为，在其他地方这么打扮出街，总是会让人生出一股子“羞耻感”，似乎这种舒适就是上不得台面。 但是湖南人并不在意，他们在意的只有“这样穿暖和又舒服”，在意的是“人要对自己好一点”。 人要对自己好一点，所以不能委屈了自己的味蕾； 人要对自己好一点，所以在能拼的时候用尽全力去卷； 人要对自己好一点，再拼命也不能只拼命。 挣扎在大都市的打工人真的很难做到“对自己好”，所以他们才更加迫切地想要够到湖南基因里的这种“对自己好”。 而永远热辣滚烫的湖南，穿过三湘四水，也非要让天下人见识什么才是“对自己好”，什么才叫“霸得蛮”。 |
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