卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的,卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今,其独特的味道在古今中外都备受欢迎。卤肉的卤水是可以重复使用的,并且留存的时间越长,卤水卤出来的卤菜质量越好,就有点类似于老面酵头。 卤水起泡原因有两种: 一种是没有每天晚上把卤水烧开,如果是这种情况,特别是在夏天的时候,你就要当心了,第二天如果卤水起泡了,你要判断有没有酸臭味,如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行,每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开,如果不烧开,第二天很有可能就会起泡。 还有一种就是如果说你把卤水也烧开了,但是里面进了生水,或者进了杂质,第二天也会起泡,所以烧开后的卤水尽量不要挪动,要透气,但是不能加盖,因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡,正确的做法就是加一个透气防尘盖,隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。 卤水发酸原因有: 第一,你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。 以上只能作为借鉴,遇到实际情况,还要根据具体情况分析。 所谓具体情况具体分析是指:如果卤水起泡了,但是没有酸也没有臭,这种情况就不必太担心,卤水里面有很多油,而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白,存留在里面,所以呢,一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开,然后进行保管,这样才可以越用越久,而且这个卤水,必须要用的时间越久越香,卤出来的菜才会更好吃 但是切忌不要把荤素放在一起煮了,特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品,一定要单独盛出来一些卤水,千万不要放在一起卤制,否则也极易起泡变质。 最后卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水,将血沫煮出来,不然也会产生杂质和起泡泡。 关于卤水养护 不管是做红卤,黄卤,白卤(红卤不加糖色),关键就是都要制作一锅合格的卤水。制作一锅卤水十分不易,一般需要几十种香辛料和三十多味中药材,前后需要熬制十二个小时,发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型,还要加肉食经过多次卤制,让可溶性蛋白质充分溶于卤水中,经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。 有这么一些老卤店,打着百年祖传卤汁的招牌,排队的食客都快排到地铁口了。大家都不禁好奇:这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏?卤水分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。浮油对卤水起保护作用,既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。 养好卤水,需要做到以下6点:
总的来说,卤水用后就要烧开,如果卤水越用越酽,就用鸡血加水(一只鸡的血约加一千克水),搅散倒进卤水内搅起漩涡,静止后烧沸用纱布滤去杂质。 注意事项: 1、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。(关注肉类品管公众号,每天分享三篇以上好文章) 2、记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。 |
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