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卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的，卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今，其独特的味道在古今中外都备受欢迎。许多朋友爱吃卤肉，但你知道吗?卤肉的卤水是可以重复使用的，并且留存的时间越长，卤水卤出来的卤菜质量越好，就有点类似于老面酵头。 不管是做红卤，黄卤，白卤（红卤不加糖色），关键就是都要制作一锅合格的卤水。大家都知道制作一锅卤水十分不易，一般需要几十种香辛料和三十多味中药材，前后需要熬制十二个小时，发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型，还要加肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。 我家附近就有这么一家老卤店，打着百年祖传卤汁的招牌，排队的食客都快排到地铁口了。大家都不禁好奇：这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏？老卤师傅告诉我一些关于养卤知识：卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起保护作用，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。 【专业养卤方法，值得收藏】 根据师傅的做法我总结了以下几点： 1、储存卤水，用土陶盛装，忌用铁桶和木器，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 2、用卤水必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，保存老卤水必须做到要用清洁的器皿。 3、春季气候温和易滋生细菌，每天早晚都必须要将卤水烧开，并且放在固定地方不动。 4、夏天气温较高，是卤水变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动) 5、虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。 6、冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7、综上卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 注意事项： 1、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 2、记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。 想创业做餐饮，不知道有什么好项目？不知道菜系核心技术？学习重庆小面，烤鱼火锅川卤等菜系核心技术加菜师傅微信：caishifu101,免费听名师网络公开课！ |
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