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一锅好的卤水，应该经常卤制鲜味较浓的动物性原料，每次添加少量的五香药料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 餐厅或者饭店的卤水都会保存。所以我们应该妥善保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。 怎样保存卤水呢？ 存放卤水忌用铁桶和木器，而用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定的保护作用。但凡是都有两面性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用，因此，恰当处理好浮油，也是一个关键。所以，浮油以卤水上有薄薄的一层为宜，若没有浮油，香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不容易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤水不易散失冷却，热气闷在里面导致卤水发臭，翻泡，长时间还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层为料渣。 卤水保存应该注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须将卤水烧开，放在固定的地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频道出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早、中各一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降，但是卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍微调一下味道，以免过咸或淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好保存。 9.冰箱保管法。把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，每天添加的汤汁及卤制原料的数量进行登记，以保持卤水香味的持久性。 |
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