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(1)卤水的调味料及香料 - 制一锅标准12,5千克的卤水 - 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 - 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 - 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 - 辣椒50克 - 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 - (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 - ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 - 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 - (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 - 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 - 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 - 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 - 金黄) - (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 - 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 - -
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 - 本技术要求。 - (一)掌握好香料的用量 - 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） - 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 - 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 -
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 - 四，熬制原汤 - 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 - 五 适时更换香料袋 - 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 - 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 -
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 - ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 - 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 - 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 - 七离不开咸味 - “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 - 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 - 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 - 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 - 保持味感醇正的咸味。 -
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， - 加水的方法有两种。 - 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 - ，醇厚可口。 - 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 - 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， - 鲜味和咸味。 - 九卤水中忌加入酱油 - 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 - 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 - ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 - 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 - 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 - 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 - -
- 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 - 卤水的保管与存放 - 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 - 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， - 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 - 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 - 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 - 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 - 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 - 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 - 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 - 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 - 卤水在保管时应注意以下几点： - 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， - 保持卤水干净。 - 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 - 能保证卤水及卤制品的质量。 - 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 - 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 - 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） - 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， - 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 - 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 - 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 - 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 - 质。 - 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 - 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 - 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 - 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 - 膜封口后即可放入冰箱保管。 - 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 - 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 - 检查，以免变质。 |
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