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一般来说卤水是时间越长越好，即成年卤水。但事实上卤水很不好保存，因为你好多半成品加工时的特性不一样，导致卤水会变色变味。而要想卤水能经久不坏那你还真得要有一份耐心才行 一般大众所理解的卤水就是指一锅卤水打天下什么都能卤。但事实上 卤制品原材料的不同所对应的方法也有所不同。一般卤菜店对于容易串味和容易变色的原材料都是单独处理的。像莲藕容易变色你可以把它单独卤以免把一锅卤水都弄坏了。其他的肉类更是该腌制就得腌制该淖水就得淖水前期工作一定得做到位，要不然都是血水肯定会破坏卤水的成色。卤水其实就相当于是一锅老烫，你在家里煨汤一餐喝不完，把它烧开放一晚一般不会坏到第二天还能接着喝。卤水其实也是一样，你每天卤完东西过后再把卤水重新烧开，只要静止不动放一晚一般都不会坏，然后周而复始的每天用完就再烧开，这样就能保存很长时间。当然前提是你在烧开前得把卤锅里得残留物得捞干净。因为卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面再加上有残渣很容易导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 而要想卤水越来越香那你首先得有一副好的卤料配方，才能保证卤制品的香气。卤水卤久了一般来说都会发黑，这时候你就得看情况斟酌加料加色。卤说上面一层油多了就撇掉一点，卤汤太浓了就得加水进去，香气减了那就该换香料了。总之要想卤水经久耐用你肯定得下一番功夫才行。 当然如果你有不同的意见或方法大家可以在下面评论一起讨论。 |
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