 不杂食事 元  宵   元 宵 游名山，喝一碗老鹅汤 含山县是安徽省马鞍山市下属，面积一千多平方千米，是个小县城。县城小，境内的褒禅山名气却不小，因为北宋王安石的一篇游记——《游褒禅山记》。这是一篇非常特别的游记散文，既不重记叙名胜古迹，也不重描摹山川景色，核心内容是王安石对这次游览的思考。
1054年7月，王安石辞去舒州（今潜山市）通判的职务回家了，理由是祖母垂垂老矣。他的家在江宁（今南京），从舒州回江宁要经过含山县。县如其名，境内多山，唐代时有个叫慧褒的和尚来此择地而居，潜修二十多年，他死后，所居华山也改名叫褒禅山，慧褒是高僧，褒禅山也跟着有名起来。路过名山，自然是要看看的，于是王安石和同行小伙伴来了个即兴游玩。
说是游山，其实主要是探洞。这个洞在华山的南面，华山改了名，洞没有改名，还叫华阳洞。华阳洞有前后两个，前洞地势平坦，泉水叮咚，景色好，游人多；后洞在山上，幽深昏暗，崎岖难行，景色虽妙但少有人来。王安石此时30出头，这个年龄很喜欢做探险一类的事，于是他们“拥火以入”后洞，越往前走，见到的景色也越奇妙，而前进的难度也越大，这时有一个人就说：“我们出去吧，火把要熄灭了。”其实火把还有一大截，或许是大家都有点紧张，就以此为借口一起退出了，所以，探洞半途而废，继续回家的行程。 本来这是一件小事，过去就过去了，没想到过了三年王安石又想起来了，还写了一篇游记散文——《游褒禅山记》。题为游记，重点却是反思，他后悔出洞，没能极尽游洞的乐趣，他觉得自己比古人差了很多，说：“于是余有叹焉。古人之观于天地、山川、草木、虫鱼、鸟兽，往往有得，以其求思之深而无不在也。”他为什么重提旧事，还进行深刻的反思呢？ 1058年，王安石提点江东刑狱任职期满，朝廷给他的新职位是三司度支判官，主管财政。不久，他就给仁宗皇帝上了一道奏疏——《上仁宗皇帝言事书》，洋洋洒洒近万言，后世称为“万言书”，全面表述改革思想。可惜仁宗没有采纳，庆历新政的失败在皇帝心里留下了很深的阴影，他不再有锋芒，只想平静地度过人生剩余的时间。要说王安石的情绪一点不受这件事的影响是不可能的，但他想改革不是一天了，不会因为这点挫折就放弃。这个时候他应该会想起三年前探洞的经历，“世之奇伟、瑰怪、非常之观，常在于险远，而人之所罕至焉，故非有志者不能至也。”改革理想如同“奇伟、瑰怪、非常之观”，不那么容易实现，必须是有志者才可以，曾经他半途而废，没能看到华阳洞最美丽的景色，这次他要做一个“有志者”。有了“志”的支撑，他终于等到了宋神宗这位锐意改革的年轻君主，君臣二人联手，在北宋政坛上掀起了改革的暴风骤雨。
《游褒禅山记》因为这一句掷地有声的话成为千古名篇，褒禅山的名气也比原来更大了，被称为“天下第一游记名山”。为了致敬王安石，我特意前往游览，没想到还顺带品尝了含山特产老鹅汤。 我住宿的酒店就在华阳洞边上，那天游完洞回来天色已晚，便到酒店餐厅吃晚饭，我问服务员有什么特色菜肴推荐，她建议试一试老鹅汤，“只是时间要久一点。”她说。等了好一会儿，汤才上来，一看就是一碗不凡的汤。汤色清澈透亮，一朵朵金黄色的油花浮在汤面上，在灯光下忽闪忽闪的；热气蒸腾，轻轻一嗅就闻到醇厚的香味，抿一口细品，鲜美之中还带着一丝甘甜，唇齿之间鲜香久久不散，一碗好汤！服务员说老鹅汤是含山特产，用本地白鹅加上特制香料炖煮而成，炖汤师傅有二十多年的烹饪经验，炖得极好。我赶忙打听烹饪方法，打算回家如法炮制，服务员说香料是密不外传的，据说是清廷御膳房的秘方，有历史的。
（网络图片） 我只能认真地吃喝，愈发觉得妙不可言，一口鹅肉一口汤，每一口都是享受。正在兴头上，领班又送来一份炒米，说把炒米泡在汤里，酥脆与鲜美交织，是神仙级别的搭配。我尝了一下，果然不是虚言，不由得大加赞美，吃得更起劲了。领班一高兴，便讲起老鹅汤的制作过程，香料除外，他说一碗美味的老鹅汤从选鹅开始就有讲究，宰杀清洗之后去腥很关键，高压锅炖煮要把握好时间……领班讲得头头是道，我却发现了问题：不应该是小火慢炖么？一碗好汤是需要时间的。继续吃喝的我这才觉得鹅肉似乎没有那么酥烂，不像小火慢炖的软嫩多汁，或许是心理作用吧，但高压与慢炖肯定是有区别的。 从物理上讲，普通锅具烹饪最高温度在100℃，高压锅在压力提升的情况下温度可以达到120℃，所以，高压锅是高温快煮，普通锅是低温慢炖。高压锅适合猪蹄这种胶原蛋白和脂肪含量高的食材或是牛筋之类不易煮熟的食材，时间短而且不破坏美味，炖汤则不宜。高温快煮会加剧肉的水分流失，导致口感变差，汤色浑浊，炖汤师傅应该是知道这一点的，所以他先高压再慢炖，既节省时间也保持了汤色的清亮。有人做过实验，同是500克肉，用高压锅、普通锅、高压锅加普通锅烧煮，分别剩下约230克、310克、240克，数据最能说明问题，这碗老鹅汤虽然很让我惊艳，但它还可以更好。 因为这一点不完美，我想到那场牵连了王安石一生的变革。它让王安石得到后世很高的评价，列宁说他是“中国十一世纪的改革家”，梁启超说他的“万言书”是“秦汉以下第一大文”，但变革失败了，其中一个主要原因就是仓促之间用力过猛，措施不完善，执行也不到位，愿望虽好实际上却加重了百姓负担，导致社会矛盾激化。改革仅仅进行了五年，王安石就被罢相，后来复相一年再次辞相。1085年宋神宗去世，哲宗即位，全面废除新法，不久王安石就病逝于南京，北宋时期影响最大的政治变革至此悲凉收场。
王安石变法与炖老鹅汤看似风马牛不相及，道理上却有相通之处，小火慢炖的老鹅汤才是完美，改革也一样要循序渐进，不能急于求成，老子有言：“治大国，若烹小鲜。”信矣！ |
|
|
