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首先，这植物皮实。 它有抗涝、抗旱、耐瘠薄、耐盐碱等多重抗逆性，适应性强，能够在温度高、阳光强、气候干旱的条件恶劣的土地上种植，仍然可以有稳定的收成，因此在我国种植非常广泛。 其次，可以充饥。 几千年的中国史，几乎就是几千年的饥饿史，除了寥寥可数的几个短期盛世之外，大部分时间百姓不得不考虑如何果腹。作为口感差但饱腹感强的粮食，几乎一直是填饱肚子的首选，是救命粮。 再次，秸秆用途多。 秸秆既可以取暖做饭，又可以建房、铺床，做隔断，但最重要的，它可以用来修筑堤坝，从而为官方所间接提倡。农民种植高粱既有了可充饥的粮食，又可以把秸秆卖给官府获得经济收入，一举两得。 第四，为白酒注入风味。 由于用高粱酿造的白酒具有独特的香味，所以自从高粱酿酒的方法出现以后，中国的白酒就不再单纯以烈度作为白酒评价和分类的单一维度，和国外的白酒区分开来了，增加了“风味”（酱香、浓香等）这一维度。 高粱之所以能够酿出不同口感和层次的特殊香味，归功于高粱所含有的独特物质：单宁。 单宁又称单宁酸、鞣质，是一种植物的次级代谢产物，味道苦涩（高粱口感差的主要原因），会与其他营养成分形成难以吸收的复合物，降低摄食率和吸收利用率，还能抑制消化酶活力，还会降低人体对铁和钙的吸收。由此可见，以它作为粮食、让百姓吃饱而又没有多余的精力、简直就是古代统治者的天选之物。 而高粱用于酿酒时，其中单宁的作用可谓“优秀”，它不但在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等风味物质，使得白酒具有独特的风味，也会在发酵过程中单宁可抑制有害微生物生长，提高出酒率。 单宁有色，国产有色高粱当中单宁的含量较高，如茅台镇的红缨子高粱、泸州糯红高粱。因此用来酿酒的几乎全是有色高粱。 参考资料： 于文慧 王雅利 杨明川 张子路 康振辉 高粱单宁研究进展 《现代农业科技》 2022年21期 |
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