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《饮膳正要》为元代忽思慧所撰，成于元朝天历三年（公元1330年），全书共三卷。 卷一讲的是养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等； 卷二讲的是原料，饮料和食疗，即包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容； 卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。 《饮膳正要》，当时虽是为皇帝延年益寿所编的专著，但对人民百姓也起了很大作用。正如该书的序言里所说的那样：“中宫览焉念，祖宗卫生之戒，知臣下陈义之勤思，有以助呈上之诚身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安而使天下人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚，岂有加于此者哉，书中之既成大都留守臣金界奴传。 忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这神情况下，他编撰成了营养学名著《饮膳正要》一书。 饮膳正要·上 讲的是养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等； 一、序 朕惟人物皆禀天地之气以生者也。然物又天地之所以养乎人者，苟用之失其所以养，则至于残害者有矣。如布帛菽粟鸡豚之类，日用所不能无，其为养甚大也。然过则失中，不及则未至，其为残害一也。其为养甚大者尚然，而况不为养而为害之物，焉可以不致其慎哉！此特其养口体者耳。若夫君子动息威仪，起居出入，皆当有其养焉，又所以养德也。尝观前元《饮膳正要》一书，其所以养口体、养德之要，无所不载，盖当时尚医所论着。其执艺事，以致忠爱，虽深于圣贤之道者不外是也。夫善莫大于取诸人，取诸人以为善，大舜所先肆。朕嘉是书而用之，以资摄养之助，且锓诸梓，以广惠利于人，亦庶几乎，好生之仁。虽然生禀于天，非人之所能为，若或戕之，与立严墙之下者同，有不由于人乎！故此非但摄养之助，而抑顺受其正之大助也。 景泰七年四月初一日 臣闻古之君子善修其身者，动息节宣以养生，饮食衣服以养体，威仪行义以养德，是故周公之制礼也。天子之起居、衣服、饮食，各有其官，皆统于冢宰，盖慎之至也。今上皇帝，天纵圣明，文思深远，御延阁，阅图书，旦暮有恒，则尊养德性，以酬酢万几，得内圣外王之道焉。于是赵国公臣常普兰奚，以所领膳医臣忽思慧所撰《饮膳正要》以进。其言曰∶昔世祖皇帝，食饮必稽于本草，动静必准乎法度，是以身跻上寿，贻子孙无疆之福焉。是书也，当时尚医之论著者云，噫！进书者可谓能执其艺事，以致其忠爱者矣。是书进上，中宫览焉。念祖宗卫生之戒，知臣下陈义之勤，思有以助圣上之诚身，而推其仁民之至意。命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安，而使天下之人举安；推一人之寿，而使天下之人皆寿。恩泽之浓，岂有加于此者哉！书之既成，大都留守臣金界奴传敕命臣集序其端云。臣集再拜稽首而言曰∶臣闻《易》之《传》有云∶“大哉干元，万物资始”，“至哉坤元，万物资生”；天地之大德，不过生生而已耳。今圣皇正统于上，干道也；圣后顺承于中，坤道也。乾坤道备，于斯为盛，斯民斯物之生于斯时也，何其幸欤！愿扬言之，使天下后世有以知。夫高明博浓之可见如此，于戏休哉。 天历三年五月朔日谨序 奎章阁侍书学士翰林直学士中奉 大夫知制诰同修国史臣虞集.撰 伏睹国朝，奄有四海，遐迩罔不宾贡。珍味奇品，咸萃内府，或风土有所未宜，或燥湿不能相济，倘司庖厨者，不能察其性味而概于进献，则食之恐不免于致疾。钦惟世祖皇帝圣明，按《周礼·天官》有医师、食医、疾医、疡医，分职而治。行依典故，设掌饮膳太医四人。于本草内选无毒、无相反，可久食，补益药味，与饮食相宜，调和五味，及每日所造珍品，御膳必须精制。所职何人，所用何物，进酒之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏。斟酌适中，执事务合称职。每日所用，标注于历，以验后效。至于汤煎、琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得其宜。以此世祖皇帝圣寿延永无疾。恭惟皇帝陛下自登宝位，国事繁重，万机之暇，遵依祖宗定制，如补养调护之术，饮食百味之宜，进加日新，则圣躬万安矣。臣思慧自延 年间选充饮膳之职，于兹有年，久叨天禄，退思无以补报，敢不竭尽忠诚，以答洪恩之万一。是以日有余闲，与赵国公臣普兰奚，将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书，名曰《饮膳正要》，分为三卷。本草有未收者，今即采摭附写。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕闲之际，鉴先圣之保摄，顺当时之气候，弃虚取实，期以获安，则圣寿跻于无疆，而四海咸蒙其德泽矣。谨献所述《饮膳正要》一集，以闻，伏乞圣览下情，不胜战栗激切屏营之至。 天历三年三月三日饮膳太医臣忽思慧进上 天之所生，地之所养，天地合气，人以禀天地气生，并而为三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者心也。心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中则无过与不及之病。调顺四时，节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五脏。五脏和平则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治已病，故重食轻货，盖有所取也。故云∶食不厌精，脍不厌细。鱼馁肉败者，色恶者，臭恶者，失饪不时者，皆不可食。然虽食饮，非圣人口腹之欲哉！盖以养气养体，不以有伤也。若食气相恶则伤精，若食味不调则损形。形受五味以成体，是以圣人先用食禁以存性，后制药以防命。盖以药性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。然后谷肉果菜，十养一仅之，无使过之，是以伤其正。虽饮食百味，要其精粹，审其有补益助养之宜，新陈之异，温凉寒热之性，五味偏走之病。若滋味偏嗜，新陈不择，制造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊妇不慎行，乳母不忌口，则子受患。若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生，而中不悟，百年之身，而忘于一时之味，其可惜哉！孙思邈曰∶谓其医者，先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥，然后命药，十去其九。故善养生者，谨先行之。摄生之法，岂不为有裕矣。 二、三皇圣纪 太昊伏羲氏 风姓之源，皇熊氏之后。生有圣德，继天而王，为万世帝王之先。位在东方，以木德王，为苍精之君。都陈时，神龙出于荣河，则而画之为八卦。造书契，以代结绳之政，立五常，定五行，正君臣，明父子，别夫妇之义，制嫁娶之理。造屋舍，结网 ，以佃渔，服牛乘马，引重致远。取牺牲，供祭祀，故曰伏羲氏。治天下一百一十年。 炎帝神农氏 姜姓之源，烈山氏之后。生有圣德，以火承木，位在南方，以火德王，为赤精之君。时民众茹草饮水，采树木之实，而食蠃 之肉，多生疾病，乃求可食之物，尝百草，种五谷，以养民众。日中为市。作陶冶，为斧斤，造耒耜，教民耕稼，故曰神农。都曲阜。治天下一百二十年。 黄帝轩辕氏 姬姓之源，有熊国君少典之子。生而神灵，长而聪明，成而登天。以土德王，为黄精之君，故曰黄帝。都涿鹿。受河图，见日月星辰之象，始有星官之书。命大挠探五行之情，占斗罡所建，始作甲子；命容成作历；命隶首作算数；命伶伦造律吕；命岐伯定医方。为衣冠以表贵贱，治干戈，作舟车，分州野，治天下一百年。 三、养生避忌 夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能而寿。今时之人不然也，起居无常，饮食不知忌避，亦不慎节，多嗜欲，浓滋味，不能守中，不知持满，故半百衰者多矣。夫安乐之道，在乎保养，保养之道，莫若守中，守中则无过与不及之病。春秋冬夏，四时阴阳，生病起于过与，盖不适其性而强。故养生者，既无过耗之弊，又能保守真元，何患乎外邪所中也。故善服药者，不若善保养，不善保养，不若善服药。世有不善保养，又不能善服药，仓卒病生，而归咎于神天乎！善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病。 凡热食有汗，勿当风，发痉病，头痛，目涩，多睡，夜不可多食，卧不可有邪风。 凡食讫温水漱口，令人无齿疾、口臭。汗出时，不可扇，生偏枯。勿向西北大小便。勿忍大小便，令人成膝劳、冷痹痛。勿向星辰、日月、神堂、庙宇大小便。夜行，勿歌唱大叫。一日之忌，暮勿饱食；一月之忌，晦勿大醉；一岁之忌，暮勿远行；终身之忌，勿燃灯房事。服药千朝，不若独眠一宿。如本命日，及父母本命日，不食本命所属肉。 凡人坐，必要端坐，使正其心；凡人立，必要正立，使直其身。立不可久，立伤骨；坐不可久，坐伤血。行不可久，行伤筋；卧不可久，卧伤气。视不可久，视伤神；食饱勿洗头，生风疾。如患目赤病，切忌房事，不然令人生内障。沐浴勿当风，腠理百窍皆开，切忌邪风易入。不可登高履险，奔走车马，气乱神惊，魂魄飞散。 大风、大雨，大寒、大热，不可出入妄为。口勿吹灯火，损气。 凡日光射，勿凝视，损人目。勿望远，极目观，损眼力。坐卧勿当风、湿地。夜勿燃灯睡，魂魄不守。昼勿睡，损元气。食勿言，寝勿语，恐伤气。 凡遇神堂、庙宇，勿得辄入。 凡遇风雨雷电，必须闭门，端坐焚香，恐有诸神过。怒不可暴，怒生气疾、恶疮。远唾不如近唾，近唾不如不唾。虎豹皮不可近肉铺，损人目。 避色如避箭，避风如避仇，莫吃空心茶，少食申后粥。 古人有云：入广者，朝不可虚，暮不可实。然不独广，凡早皆忌空腹。古人云：烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿。古人平日起居而摄养，今人待老而保生，盖无益。 凡夜卧，两手摩令热，揉眼，永无眼疾。凡夜卧，两手摩令热，摩面，不生疮 。一呵十搓，一搓十摩，久而行之，皱少颜多。凡清旦，以热水洗目，平日无眼疾。凡清旦刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。凡清旦盐刷牙，平日无齿疾。凡夜卧，被发梳百通，平日头风少。 凡夜卧，濯足而卧，四肢无冷疾。盛热来，不可冷水洗面，生目疾。 凡枯木大树下，久阴湿地，不可久坐，恐阴气触人。立秋日，不可澡浴，令人皮肤粗糙，因生白屑。常默，元气不伤；少思，慧烛内光；不怒，百神安畅；不恼，心地清凉；乐不可极，欲不可纵。 四、妊娠食忌 上古圣人有胎教之法，古者妇人妊子，寝不侧，坐不边，立不跸。不食邪味，割不正不食，席不正不坐，目不视邪色，耳不听淫声，夜则令瞽诵诗，道正事，如此则生子形容端正，才过人矣。故太任生文王，聪明圣哲，闻一而知百，皆胎教之能也。圣人多感生，妊娠故忌见丧孝、破体、生理残障、贫穷之人；宜见贤良、喜庆、美丽之事。欲子多智，观看鲤鱼、孔雀；欲子美丽，观看珍珠、美玉；欲子雄壮，观看飞鹰、走犬。如此善恶犹感，况饮食不知避忌乎。 妊娠所忌∶食兔肉，令子无声缺唇。食山羊肉，令子多疾。食鸡子、干鱼，令子多疮。食桑椹、鸭子，令子倒生。食雀肉，饮酒，令子心淫情乱，罔顾羞耻。食鸡肉、糯米，令子生寸白虫。食雀肉、豆酱，令子面生 黯。食鳖肉，令子项短。食驴肉，令子延月。食冰浆，绝产。食骡肉，令子难产。 五、乳母食忌 凡生子择于诸母，必求其年壮，无疾病，慈善，性质宽裕，温良详雅，寡言者，使为乳母。子在于母资乳以养，亦大人之饮食也。善恶相习，况乳食不遂母性。若子有病无病，亦在乳母之慎口。如饮食不知避忌，倘不慎行，贪爽口而忘身适性致疾，使子受患，是母令子生病矣。 乳母杂忌∶夏勿热暑乳，则子偏阳而多呕逆。冬勿寒冷乳，则子偏阴而多咳痢。母不欲多怒，怒则气逆，乳之令子癫狂。母不欲醉，醉则发阳，乳之令子身热腹满。母若吐时，则中虚，乳之令子虚羸。母有积热，盖赤黄为热，乳之令子变黄不食。新房事劳伤，乳之令子瘦痒，交胫不能行。母勿太饱乳之，母勿太饥乳之，母勿太寒乳之，母勿太热乳之。子有泻痢、腹痛、夜啼疾，乳母忌食寒凉发病之物。子有积热、惊风、疮疡，乳母忌食湿热、动风之物。子有疥癣、疮疾，乳母忌食鱼、虾、鸡、马肉、发疮之物。子有癖、疳、瘦疾，乳母忌食生茄、黄瓜等物。 凡初生儿时，以未啼之前，用黄连浸汁，调朱砂少许，微抹口内，去胎热邪气，令疮疹稀少。凡初生儿时，用荆芥、黄连熬水，入野牙猪胆汁少许，洗儿。在后虽生斑疹、恶疮， 终当稀少。凡小儿未生疮疹时，用腊月兔头并毛骨，同水煎汤，洗儿，除热去毒，能令斑疹、诸疮不生，虽有亦稀少。凡小儿未生斑疹时，以黑子母驴乳令饮之，及长不生疮疹、诸毒。如生者，亦稀少。仍治小儿心热、风痫。 六、饮酒避忌 酒，味苦甘辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪，去恶气，通血脉，浓肠胃，润肌肤，消忧愁。少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。 饮酒不欲使多，知其过多，速吐之为佳，不尔成痰疾。醉勿酩酊大醉，即终身百病不除。酒，不可久饮，恐腐烂肠胃，渍髓，蒸筋。 醉不可当风卧，生风疾。醉不可向阳卧，令人发狂。醉不可令人扇，生偏枯。醉不可露卧，生冷痹。醉而出汗当风，为漏风。醉不可卧黍穣，生癞疾。醉不可强食、嗔怒，生痈疽。醉不可走马及跳踯，伤筋骨。醉不可接房事，小者面生 、咳嗽，大者伤脏、 、痔疾。醉不可冷水洗面，生疮。醉，醒不可再投，损后又损。醉不可高呼、大怒，令人生气疾。 晦勿大醉，忌月空。醉不可饮酪水，成噎病。醉不可便卧，面生疮疖，内生积聚。大醉勿燃灯叫，恐魂魄飞扬不守。醉不可饮冷浆水，失声成尸噎。 饮酒，酒浆照不见人影勿饮。醉不可忍小便，成癃闭、膝劳、冷痹。空心饮酒，醉必呕吐。醉不可忍大便，生肠 、痔。酒忌诸甜物。酒醉不可食猪肉，生风。醉不可强举力，伤筋损力。饮酒时，大不可食猪、羊脑，大损人，炼真之士尤宜忌。酒醉不可当风乘凉、露脚，多生香港脚。醉不可卧湿地，伤筋骨，生冷痹痛。醉不可澡浴，多生眼目之疾。如患眼疾人，切忌醉酒、食蒜。 七、聚珍异馔 马思吉汤 补益，温中，顺气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 官桂（二钱） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉、芫荽叶。 大麦汤 温中下气，壮脾胃，止烦渴，破冷气，去腹胀。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 大麦仁（二升，滚水淘洗净，微煮熟） 上件，熬成汤，滤净，下大麦仁，熬熟，盐少许，调和令匀，下事件肉。 八儿不汤 系西天茶饭名。补中，下气，宽胸膈。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 萝卜（二个） 上件，一同熬成汤，滤净，汤内下羊肉，切如色数大，熟萝卜切如色数大，咱夫兰一钱，姜黄二钱，胡椒二钱，哈昔泥半钱，芫荽叶、盐少许，调和匀，对香粳米干饭食之，入醋少许。 沙乞某儿汤 补中，下气，和脾胃。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 沙乞某儿（五个，系蔓菁） 上件，一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升。熟沙乞某儿切如色数大，下事件肉，盐少许，调和令匀。 苦豆汤 补下元，理腰膝，温中，顺气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 苦豆（一两，系葫芦巴。） 上件，一同熬成汤，滤净，下河西兀麻食或米心 子，哈昔泥半钱，盐少许，调和。 木瓜汤 补中，顺气，治腰膝疼痛，香港脚不仁。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，一同熬成汤，滤净，下香粳米一升，熟回回豆子二合，肉弹儿木瓜二斤，取汁，沙糖四两，盐少许，调和，或下事件肉。 鹿头汤 补益，止烦渴，治脚膝疼痛。 鹿头蹄（一副，退洗净，卸作块） 上件，用哈昔泥豆子大，研如泥，与鹿头蹄肉同拌匀，用回回小油四两同炒，入滚水熬 令软，下胡椒三钱，哈昔泥二钱，荜拨一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许，调和。一法用鹿尾取汁，入姜末、盐，同调和。 松黄汤 补中益气，壮筋骨。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，熟羊胸子一个，切作色数大，松黄汁二合，生姜汁半合，一同下炒，葱、盐、醋、芫荽叶，调和匀。对经卷儿食之。 汤 补中益气，健脾胃。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，熟干羊胸子一个，切片，炒三升，白菜或 麻菜，一同下锅，盐调和匀。 大麦算子粉 补中益气，健脾胃。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，大麦粉三斤，豆粉一斤，同作粉。羊肉炒细乞马，生姜汁二合，芫荽叶、盐、醋调和。 大麦片粉 补中益气，健脾胃。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱，取清汁，胡椒五钱，熟羊肉切作甲叶，糟姜二两，瓜齑一两，切如甲叶，盐、醋调和，或浑汁亦可。 糯米粉粉 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，同熬成汤，滤净，用羊肝酱熬取清汁，下胡椒五钱，糯米粉二斤，与豆粉一斤，同作 粉，羊肉切细乞马，入盐、醋调和，浑汁亦可。 河羹 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 上件，同熬成汤，滤净，用羊肉切细乞马，陈皮五钱，去白，葱二两，细切，料物二钱，盐、酱拌馅儿，皮用白面三斤，作河 ，小油炸熟，下汤内，入盐调和，或清汁亦可。 阿菜汤 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，同熬成汤，滤净，下羊肝酱，同取清汁，入胡椒五钱。另羊肉切片，羊尾子一个，羊舌一个，羊腰子一副，各切甲叶；蘑菇二两，白菜，一同下，清汁、盐、醋调和。 鸡头粉雀舌子 补中，益精气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，同和，切作 子，羊肉切细乞马，生姜汁一合，炒葱调和。 鸡头粉血粉 补中，益精气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，羊血和作 粉，羊肉切细乞马炒，葱、醋一同调和。 鸡头粉撅面 补中，益精气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，用鸡头粉二斤，豆粉一斤，白面一斤，同作面。羊肉切片，儿乞马入炒，葱、醋一同调和。 鸡头粉粉 补中，益精气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，同熬成汤，滤净，用羊肝酱同取清汁，入胡椒一两，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，同作 粉，羊肉切细乞马，下盐、醋调和。 鸡头粉馄饨 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白，生姜一钱，细切，五味和匀，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨。汤内下香粳米一升，回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒，葱、盐调和匀。 杂羹 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，羊头洗净二个，羊肚、肺各二具，羊白血双肠儿一副，并煮熟切，次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一两，入青菜、芫荽炒，葱、盐、醋调和。 荤素羹 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，豆粉三斤，作片粉，精羊肉切条道乞马，山药一斤，糟姜二块，瓜齑一块，乳饼一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，生姜四两，各切，鸡子十个，打煎饼，切，用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，葱、盐、醋调和。 珍珠粉 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，羊肉切乞马，心、肝、肚、肺各一具，生姜二两，糟姜四两，瓜齑一两，胡萝卜十个，山药一斤，乳饼一个，鸡子十个，作煎饼，各切，次用麻泥一斤，同炒，葱、盐、醋调和。 黄汤 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮） 上件，同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡萝卜五个，切，用羊后脚肉丸肉弹儿，肋枝一个，切，寸金姜黄三钱，姜末五钱，咱夫兰一钱，芫荽叶同盐、醋调和。 三下锅 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，同熬成汤，滤净，用羊后脚肉丸肉弹儿，丁头 子，羊肉指甲匾食，胡椒一两，同盐、醋调和。 葵菜羹 顺气。治癃闭不通。性寒，不可多食。今与诸物同制造，其性稍温。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，同熬成汤，熟羊肚、肺各一具，切，蘑菇半斤，切，胡椒五钱，白面一斤，拌鸡爪面，下葵菜炒，葱、盐、醋调和。 瓠子汤 性寒。主消渴，利水道。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 上件，同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穣皮，切掠，熟羊肉，切片，生姜汁半合，白面二两，作面丝同炒，葱、盐、醋调和。 团鱼汤 主伤中，益气，补不足。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 上件，熬成汤，滤净，团鱼五六个，煮熟，去皮、骨，切作块，用面二两，作面丝，生姜汁一合，胡椒一两，同炒，葱、盐、醋调和。 盏蒸 补中益气。 羊背皮或羊肉（三脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 陈皮（二钱，去白 小椒二钱） 上件，用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，对经卷儿食之。 台苗羹 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 良姜（二钱） 上件，熬成汤，滤净，用羊肝下酱，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳饼一个，山药一斤，胡萝卜十个，羊尾子一个，羊肉等，各切细，入台子菜、韭菜、胡椒一两，盐、醋调和。 熊汤 治风痹不仁，香港脚。 熊肉（二脚子，煮熟，切块） 草果（三个） 上件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。 鲤鱼汤 治黄胆。止渴，安胎。有宿瘕者，不可食之。 大新鲤鱼（十头，去鳞肚，洗净） 小椒末（五钱） 上件，用芫荽末五钱，葱二两，切，酒少许，盐一同淹，拌清汁内，下鱼，次下胡椒末五钱，生姜末三钱，荜拨末三钱，盐、醋调和。 炒野狼汤 古本草不载野狼肉，今云性热，治虚弱。然食之末闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五脏，温中。 野狼肉（一脚子，卸成事件） 草果（三个） 胡椒（五钱） 哈昔泥（一钱） 荜拨（二钱） 缩砂（二钱） 姜黄（二钱） 咱夫兰（一钱） 上件，熬成汤，用葱、酱、盐、醋一同调和。 围像 补益五脏。 羊肉（一脚子，煮熟，切细） 羊尾子（二个，熟，切细） 藕（二枚） 蒲笋（二斤）黄瓜（五个） 生姜（半斤） 乳饼（二个） 糟姜（四两） 瓜齑（半斤） 鸡子（一十个，煎作饼） 蘑菇（一斤） 蔓菁菜 韭菜（各切条道） 上件，用好肉汤，调麻泥二斤、姜末半斤，同炒。葱、盐、醋、调和，对胡饼食之。 春盘面 补中益气。 白面（六斤，切细面） 羊肉（二脚子，煮熟，切条道乞马） 羊肚肺（各一个，煮熟切） 鸡子（五个，煎作饼，裁幡） 生姜（四两，切 韭黄（半斤） 蘑菇（四两） 台子菜 蓼牙胭脂 上件，用清汁下胡椒一两，盐、醋调和。 皂羹面 补中益气。 白面（六斤，切细面） 羊胸子（二个，退洗净，煮熟，切如色数块） 上件，用红曲三钱，淹拌，熬令软，同入清汁内，下胡椒一两，盐、醋调和。 山药面 补虚羸，益元气。 白面（六斤） 鸡子（十个，取白） 生姜汁（二合） 豆粉（四两） 上件，用山药三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二脚子，切丁头乞马，用好肉汤下炒，葱、盐调和。 挂面 补中益气。 羊肉（一脚子，切细乞马） 挂面（六斤） 蘑菇（半斤，洗净，切） 鸡子（五个，煎作饼） 糟姜（一两，切） 瓜齑（一两，切） 上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。 经带面 补中益气。 羊肉（一脚子，炒焦肉乞马） 蘑菇（半斤，洗净，切） 上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。 羊皮面 补中益气。 羊皮（二个， 洗净，煮软） 羊舌（二个，熟 羊腰子四个，熟，各切如甲叶） 蘑菇（一斤，洗净） 糟姜（四两，各切如甲叶） 上件，用好肉酽汤或清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。 秃秃麻食 系手撇面。补中益气。 白面（六斤、作秃秃麻食） 羊肉（一脚子，炒焦肉乞马） 上件，用好肉汤下炒葱，调和匀，下蒜酪、香菜末。 细水滑 绢边水滑一同。补中益气。 白面（六斤，作水滑） 羊肉（二脚子，炒焦肉乞马） 鸡儿（一个，熟，切丝） 蘑菇（半斤，洗净，切） 上件，用清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。 水龙子 补中益气。 羊肉（二脚子，熟，切作乞马） 白面（六斤，切作钱眼 子） 鸡子（十个） 山药（一斤）糟姜（四两） 胡萝卜（五个） 瓜齑（二两，各切细） 三色弹儿（内一色肉弹儿，外二色粉，鸡子弹儿） 上件，用清汁，下胡椒二两，盐、醋调和。 马乞 系手搓面。或糯米粉，鸡头粉亦可。补中益气。 白面（六斤，作乞马） 羊肉（二脚子，熟，切乞马） 上件，用好肉汤炒，葱、醋、盐一同调和。 搠罗脱因 系畏兀儿茶饭。补中益气。 白面（六斤，和，按作钱样） 羊肉（二脚子，熟切） 羊舌（二个，熟切） 山药（一斤） 蘑菇（半斤） 胡萝卜（五个） 糟姜（四两，切） 上件，用好酽肉汤同下、炒，葱、醋调和。 乞马粥 补脾胃，益气力。 羊肉（一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净） 粱米（二升，淘洗净） 上件，用精肉切碎乞马，先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐，熬成粥，或下圆米，或折米，或渴米皆可。 汤粥 补脾胃，益肾气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 上件，熬成汤，滤净，次下粱米三升，作粥熟，下米、葱、盐，或下圆米、渴米、折米皆可。 粱米淡粥 补中益气。 粱米（二升） 右先将水滚过，澄清，滤净，次将米淘洗三、五遍，熬成粥，或下圆米、渴米、折米皆可。 河西米汤粥 补中益气。 羊肉（一脚子，卸成事件） 河西米（二升） 右熬成汤，滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米、葱、盐，同熬成粥，或不用乞马亦可。 撒速汤 系西天茶饭名。治元脏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸疼。 羊肉（二脚子，头蹄一副） 草果（四个） 官桂（三两） 生姜（半斤） 哈昔泥（如回回豆子两个大） 上件，用水一铁络，熬成汤，于石头锅内盛顿，下石榴子一斤，胡椒二两，盐少许，炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一块，炒鹅黄色微黑，汤末子油去净，澄清，用甲香、甘松、哈昔泥、酥油烧烟熏瓶，封贮任意。 炙羊心 治心气惊悸，郁结不乐。 羊心（一个，带系桶） 咱夫兰（三钱） 上件，用玫瑰水一盏，浸取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。安宁心气，令人多喜。 炙羊腰 治卒患腰眼疼痛者。 羊腰（一对） 咱夫兰（一钱） 上件，用玫瑰水一杓，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。甚有效验。 攒鸡儿 肥鸡儿（十个， 洗净，熟切攒） 生姜汁（一合） 葱（二两，切） 姜末（半斤） 小椒末（四两） 面（二两，作面丝） 上件，用煮鸡儿汤炒，葱、醋入姜汁调和。 炒鹌鹑 鹌鹑（二十个，切成事件） 萝卜（二个，切） 姜末（四两） 羊尾子（一个，各切如色数） 面（二两，作面丝） 上件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。 盘兔 兔儿（二个，切作事件） 萝卜（二个，切） 羊尾子（一个，切片） 细料物（二钱） 上件，用炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。 河西肺 羊肺（一个） 韭（六斤，取汁） 面（二斤，打糊） 酥油（半斤） 胡椒（二两） 生姜汁（二合） 上件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。 姜黄腱子 羊腱子（一个，熟） 羊肋枝（二个，截作长块） 豆粉（一斤） 白面（一斤） 咱夫兰（二钱） 栀子（五钱） 上件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。 鼓儿签子 羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱） 上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。 带花羊头 羊头（三个，熟切） 羊腰（四个） 羊肚肺（各一具，煮熟切，攒胭脂染） 生姜（四两） 糟姜（二两，各切） 鸡子（五个，作花样） 萝卜（三个，作花样） 上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。 鱼弹儿 大鲤鱼（十个，去皮、骨、头、尾） 羊尾子（二个，同剁为泥） 生姜（一两，切细）葱（二两，切细） 陈皮末（三钱） 胡椒末（一两） 哈昔泥（二钱） 上件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。 芙蓉鸡 鸡儿（十个，熟攒）羊肚、肺（各一具，熟切） 生姜（四两，切） 胡萝卜（十个，切）鸡子（二十个，煎作饼，刻花样） 赤根 芫荽（打糁） 胭脂 栀子（染） 杏泥（一斤） 上件，用好肉汤炒，葱、醋调和。 派饼儿 精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶为泥） 哈昔泥（三钱） 胡椒（二两） 荜拨（一两） 芫荽末（一两） 上件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。 盐肠 羊苦（肠水洗净） 上件，用盐拌匀，风干，入小油炸。 脑瓦剌 熟羊胸子（二个，切薄片） 鸡子（二十个，熟） 上件，用诸般生菜，一同卷饼。 姜黄鱼 鲤鱼（十个，去皮鳞） 白面（二斤） 豆粉（一斤） 芫荽末（二两） 上件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟，用生姜二两，切丝。芫荽叶，胭脂染，萝卜丝炒，葱调和。 攒雁 雁（五个，煮熟，切攒） 姜末（半斤） 右用好肉汤炒，葱、盐调和。 猪头姜豉 猪头（二个，洗净，切成块） 陈皮（二钱，去白） 良姜（二钱） 小椒（二钱） 官桂（二钱）草果（五个） 小油（一斤） 蜜（半斤） 上件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。 蒲黄瓜齑 净羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齑） 小椒（一两） 蒲黄（半斤） 上件，用细料物一两，盐同拌匀。 攒羊头 羊头（五个，煮熟攒） 姜末（四两） 胡椒（一两） 上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。 攒牛蹄 马蹄、熊掌一同。牛蹄（一副，煮熟，攒） 姜末（二两） 上件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。 细乞思哥 羊肉（一脚子，煮熟，切细） 萝卜（二个，熟，切细） 羊尾子（一个，熟切） 哈夫儿（二钱） 上件用好肉汤同炒，葱调和。 肝生 羊肝（一个，水浸，切细丝） 生姜（四两，切细丝） 萝卜（二个，切细丝） 香菜 蓼子（各二两，切细丝） 上件，用盐、醋、芥末调和。 马肚盘 马肚肠（一副，煮熟，切） 芥末（半斤） 上件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。 炸儿 系细项。 儿（二个，卸成各一节） 哈昔泥（一钱） 葱（一两，切细） 上件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末，同糁拌。 熬蹄儿 羊蹄（五副，退洗净，煮软，切成块） 姜末（一两） 料物（五钱） 上件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。 熬羊胸子 羊胸子（二个，退毛洗净，煮软，切作色数块） 姜末（二两） 料物（五钱） 上件，用好肉汤，下面丝炒，葱、盐、醋调和。 鱼 新鲤鱼（五个，去皮、骨、头、尾） 生姜（二两） 萝卜（二个） 葱（一两） 香菜蓼子（各切如丝） 胭脂（打糁。） 上件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。 红丝 羊血同白面（依法煮熟） 生姜（四两） 萝卜（一个） 香菜 蓼子（各一两，切细丝） 上件，用盐、醋、芥末调和。 烧雁 烧 、烧鸭子等同。 雁（一个，去毛、肠、肚，净） 羊肚（一个，退洗净，包雁） 葱（二两） 芫荽末（一两） 上件，用盐同调，入雁腹内烧之。 烧水札 水札（十个， 洗净） 芫荽末（一两） 葱（十茎） 料物（五钱） 上件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水扎，就笼内蒸熟亦可。或以酥油水和面包水扎，入炉内炉熟亦可。 柳蒸羊 羊（一口，带毛） 上件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。 仓馒头 羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮（各切细） 上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。 鹿奶肪馒头 或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。 鹿奶肪 羊尾子（各切如指甲片） 生姜 陈皮（各切细） 上件，入料物、盐，拌和为馅。 茄子馒头 羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 嫩茄子（去穣） 上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。 剪花馒头 羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。 水晶角儿 羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。 酥皮奄子 羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细或下瓜哈孙--系山丹根） 上件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。 撇列角儿 羊肉 羊脂 羊尾子 新韭（各切细） 上件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮， 上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦瓠子作馅亦可。 莳萝角儿 羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 上件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。 天花包子 或作蟹黄亦可。藤花包子一同。 羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 天花（滚水烫熟，洗净，切细） 上件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。 荷莲兜子 羊肉（三脚子，切） 羊尾子（二个，切） 鸡头仁（八两） 松黄（八两） 八檐仁（四两） 蘑菇（八两） 杏泥（一斤） 胡桃仁（八两） 必思答仁（四两） 胭脂（一两） 栀子（四钱） 小油（二斤） 生姜（八两） 豆粉（四斤） 山药（三斤） 鸡子（三十个） 羊肚肺（各二副）苦肠（一副） 葱（四两） 醋（半瓶） 芫荽叶 上件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。 黑子儿烧饼 白面（五斤） 牛奶子（二升） 酥油（一斤） 黑子儿（一两，微炒） 上件，用盐、减少许，同和面作烧饼。 牛奶子烧饼 白面（五斤） 牛奶子（二斤） 酥油（一斤） 茴香（一两，微炒） 上件，用盐、减少许，同和面作烧饼。 饼 经卷儿一同。 白面（十斤） 小油（一斤） 小椒（一两，炒去汁） 茴香（一两，炒） 上件，隔宿用酵子、盐、减、温水，一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。 颇儿必汤 即羊辟膝骨。 主男女虚劳，寒中，羸瘦，阴气不足。利血脉，益经气。 颇儿必三四十个，水洗净。 上件，用水一铁络，同熬。四分中熬取一分，澄滤净，去油去滓，再凝定。如欲食，任意多少。 米哈讷关列孙 治五劳七伤，藏气虚冷。常服补中益气。 羊后脚一个（去筋膜，切碎） 上件，用净锅内干 熟。令盖封闭，不透气，后用净布绞纽取汁。 |
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