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醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,还能减少烹饪过程中一些敏感营养素,如维生素C的损失。
做菜放醋的最佳时间是“两头”,即刚下锅和将要出锅时。比如炒一些素菜,如豆芽、白菜、土豆丝,在食材入锅后马上加醋,可保护食材中的维生素C。
而有些菜肴,如糖醋排骨、西湖醋鱼等,食材入锅后加一次醋,有除腥的作用,将出锅前再加一次醋,有增香和解腻的作用。
来自: 空谷幽兰80 > 《14、美食美味》
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