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我国是肉制品生产和消费大国，随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，对于肉制品的需求日益增加，其中调理肉制品的需求增加最为迅速。调理肉制品具有风味好、营养佳、食用方便等优点，随着生活节奏的加快，已逐步走进人们的日常生活中。
调理肉制品是以畜禽肉为原料，通过添加其他调料混合，经过适当加工，能够在低温环境下贮存销售，经过简单的加工即可食用的肉制品。 从原料来源上可将调理肉制品分为畜、禽、水产等类型；根据调理方式可分为浅调理、深加工； 按贮存性能上分类，包括高温类和低温类。高温调理产品一般在110℃以上的温度进行杀菌处理，使得产品能够长时间保存，但产品在风味口感和营养品质方面会受到一定的影响。低温类产品在0~4℃冷藏或-18℃以下进行冻结贮藏，能较好地保持产品风味与营养，但贮运流通需要不中断的冷链。 防腐保鲜是保证调理肉制品优质安全的关键，也是生产者与消费者关心的重点。调理加工和贮运流通中可采用的技术包括低温或高温、真空与气调、微生物调控，以及高压、辐照保鲜等。 低温保鲜技术： 低温保鲜技术是通过低温抑制肉制品中微生物生长繁殖，减缓脂肪蛋白质的氧化，从而达到延长产品保质期的目的。目前，调理肉制品最常用的保鲜方法就是低温保鲜，其效果良好，能减缓脂肪、蛋白质的氧化，降低酶活性，使产品在较长时间内较好地保持较好的品质和安全特性。不足之处是低温调节不当时可能在一定程度上损害产品的组织结构，降低保水性，从而影响到产品的风味，而且其贮运流通需有不中断的冷链予以保障。 低温保鲜根据其温度的不同分为冷却保鲜和冷冻保鲜。冷却保鲜一般温度为0~4℃，该温度条件下，大多数微生物生长受到抑制，能有效延缓肉产品腐烂变质。冷冻保鲜温度为-18℃以下，此时肉中大部分水分形成冰晶，不仅不利于微生物生长，也减缓了脂质的氧化，能将保质期延长4~5个月。 高温保鲜技术： 高温保鲜技术是通过高温杀灭调理肉制品中大部分的微生物，达到商业无菌的要求，从而长时间贮藏产品，是一种简易、方便、安全、高效的保鲜手段，但在食品原料选择上具有一定局限性，并不适用于所有的调理肉制品。并且高温处理后，部分产品可能导致特色风味衰减和某些维生素等营养成分的损失。 高温处理是传统罐藏食品保鲜方法，通过不断的改进和创新已逐步应用在调理肉制品中。王毅明通过控制高温处理时间，优化了调理鸭肉制品的加工工艺，减少了鸭肉组织软烂问题。结果表明，110℃条件下，加热25min后的鸭肉相比于常规高温杀菌，产品的质构（硬度、弹性、咀嚼性）会更佳。鸭肉产品的货架期可以达到7.5个月，完全达到商业要求。张凯华等人通过高温处理猪耳朵，研究其挥发性风味物质和脂肪氧化改变情况。结果经过热处理，有助于风味物质的形成，醛类、烃类风味物质增加明显，使产品具有更加丰富的香味，但增加了脂肪氧化的速度。 气调保鲜技术： 气调包装，也称气体包装、充气包装，通过具有气体阻隔性的包装材料对食品进行包装，同时按需求将一定比例的O2、N2、CO2组合充入包装内，减缓食品发生品质下降的速度，延长货架期，提高食品的价值。 气调包装所使用的气体中，充入O2能使鲜肉发色，保证调理肉制品的鲜度，充入CO2能够抑制部分微生物的生长，而N2作为一种惰性气体能起到防止氧化酸败的作用。该技术一般结合0~4℃的冷藏来使用，可达到极为显著的保鲜效果，而且对产品的品质不会产生不利的影响。 气调保鲜取决于不同气体的合理组合，党亚丽等人对不同气调方式保鲜调理鸭肉的结果，20%CO2+40%O2+40%N2组合具有最佳的保鲜效果，挥发性盐基氮含量与菌落数量都处于较低水平，而且能有效维持鸭肉的肉色，保持产品的优良外观，使鸭肉的保质期延长至12d左右。王永刚等人采用均匀设计对羊肉进行充气包装，测定在3±1℃下贮存过程中保藏18d后羊肉中的微生物数量前后变化。结果表明，气调组合为CO275%+O210%+N215%的条件下，羊肉产品在18d内始终维持在二级鲜度。 真空保鲜技术： 真空包装也称减压包装，在真空包装下产品中的微生物生长繁殖将受到抑制，产品腐败变质时间延缓，其鲜度在较长时间内得到保持。调理肉制品经过真空包装还能防止二次污染，脂肪氧化速度减缓，从而延长产品保藏期，是延长产品保质期的有效手段。 真空包装技术是防止调理肉制食品腐败、保持肉制食品质量最有效的方法之一，而真空包装与低温保存或者与保鲜剂复合使用，可以使保鲜效果更佳。ChenY等人研究了俄罗斯鱼片产品真空包装4℃下冷藏的保鲜效果，在12d的贮藏期内，鱼肉中的假单胞菌的生长和脂质氧化受到显著抑制，产品感官品质得到很好的维持，与单一的冷藏或真空比较，大大延长了鱼片的保质期。 防腐剂保鲜技术： 添加防腐剂是一种经济简单的保鲜方法，能够抑制或杀灭食品中的微生物，从而延长肉制品的保质期，因此在肉制品工业化加工中应用广泛。防腐剂按来源可分为化学类和天然类。化学类包括有机防腐剂类（如苯甲酸、山梨酸等）、无机防腐剂类（如亚硝酸盐、磷酸盐类），而天然防腐剂包括微生物类、植物类和动物类（如茶多酚、溶菌酶、植物提取物和乳酸链球菌素等）。天然保鲜剂类由于其良好的抗菌能力和安全无毒且稳定的性质，其研究和应用越来越受到关注。 微生物调控保鲜技术： 微生物调控保鲜技术，是在调理肉制品中加入发酵剂或特选菌种，通过发酵导致肉料发生理化、生化等变化，以抑制其他有害菌生长的方法吲。在发酵进程中，调理肉制品肉中蛋白质还会降解，生成大量的芳香类物质，赋予肉制品特殊的风味。 辐照保鲜技术： 辐照保鲜是通过放射物发出的电磁波破坏微生物细胞中的遗传物质，使微生物生长繁殖受阻，干扰其正常的代谢功能，达到保鲜作用。经过辐射过后的食品无任何辐照残留，食品中的病原微生物和寄生虫均被杀灭，消除了产品腐烂变质的根源，在延长产品货架期方面具有显著作用。 在辐射保鲜技术应用中，只要辐照剂量和处理方法得当，肉制品的品质不会有太大变化，如果与真空等技术结合，还可在改善产品色泽和质构上发挥作用。但是，在一些高蛋白、高脂肪的产品中应注意，经过大剂量的辐射后可能会产生一些不良的性质变化。因此要根据肉制品特性选择性应用，在操作上还要对辐射源进行充分的遮蔽，设备设施的安全也需要予以保证。而消费者对于辐照技术存在的偏见，以及保鲜成本与安全性的协调等问题也还需进一步的探讨。 超高压保鲜技术： 超高压技术，是以水为传递介质，用200MPa以上压力处理包装过的食品物料，通过高压杀死绝大多数的细菌微生物。高压环境下，菌体的蛋白质高级结构会遭破坏，引起蛋白质变性，菌体的细胞膜结果会被破坏，导致微生物菌体死亡。超高压保鲜技术作为一门新兴非热加工技术，因其对食品品质和营养的良好保持而越来越受到关注。尤其是可较好解决调理肉制品防腐保鲜存在的汁液损失较高、食品添加剂使用过多、货架期不长等问题。 随着科学技术的进步，调理肉制品在保鲜上的许多难点在不断得到突破。目前，常用的保鲜技术仍然是低抑菌、高温杀菌、真空包装和复合气调，而微生物调控、高压、辐照保鲜等也在一些产品中应用。而根据产品特性进行尽可能天然的、低强度的、多种方法的结合，即采用调节栅栏因子，通过多靶效应和多因子互作的栅栏技术，是提升产品质量确保其安全的最佳选择。 上述已提及的真空与气调、真空与辐照、气调与低温等的结合，即是栅栏技术的范例之一。例如，在调理水产等产品的保鲜中，采用降低Aw和pH值因子，并于真空包装和高温杀菌和结合，与单一措施比较，可使产品保鲜期延长20d以上。近期的研究显示，基于新型抗菌包装技术和冷杀菌工艺结合的栅栏技术，不仅能保证调理肉制品安全可贮，还能最大限度地保持产品固有的营养和感官特性，在此领域的研究和应用正在不断深入中。 |
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