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金标原创书屋 记录小小的美好 2018.09.30 今日天气 每一笔成功的交易 都是因为你正好需要 而我正好专业 接上文： 前期准备：将所有用具和酒坊进行灭菌消毒、可以用紫外灯照射或者用滚烫的开水烫洗（注：开水不适用于玻璃制品。） 原料：糯米、山泉水、酒曲 1：精选晚季糯米，（早糯米渗杂的粳米比较多，米质硬，酿的酒口感较差），用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季4小时，冬季8小时以上。
2：捞起糯米，沥干水分。
3：徐徐地倒入饭甑中，加盖。
4：蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟（以能闻到浓郁的糯米饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准）。
5： 起锅。在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜（图见上文）。或者将糯米饭摊开晾凉至30度左右。
特别备注：这种淋糯米饭的水，我们叫淋酒水，有很好的润肤作用。建议淋饭时用干净容器承接，酿完酒后趁水还是热的，赶紧来个痛快的热水浴。洗完后你一定会觉得皮肤特别的润滑哦。
传统植物酒曲，侧重于酿糯米酒 6：预先将酒曲加少许凉开水化开（如果用如下图的粉状酒曲，则此步骤可跳过），然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边撒入酒曲，加以拌合。这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，最终以败北收场。后一种情况比较严重，温度太低了还可以保温补救，酒曲失去活性就回天无力了。
7：拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。
这就是传说中的“酒窝”，估计也是这个词的来历。 8：将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，（注意不能全密封，因为粮食在发酵的过程中会产生大量的气体），用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和女孩子穿衣服差不多。大热天的穿件毛衣就焖坏了，大冬天的若是只要风度不要温度穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。 9:24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到酒窝底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，似乎无数精灵在欢歌，那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。这个过程，就叫做“糖化”。 在这一段时间里面，应密切注意气温的变化情况，可以隔几个小时用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温热为宜。太冰则给它多穿一点，太热则帮它脱掉一件，总之要像对待刚出生的小宝宝一样呵护。
专用大口拌酒瓦缸 如果24小时内（俗称对时）没有出现酒娘，发酵缸内也听不到动静，那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因冬天一般是因为外界温度太低，应该及时給它多穿些衣服。夏天则可能是缸内温度过高所致。如果两至三天后，还是无动于衷，那么基本可以确定这坛酒牺牲了。 10：酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙，尝一口，那个甜和糯啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。
红曲酒酿 这酒液就是传说中的酒娘，非常甜美，但喝的时候千万提高警惕，否则轻易就被它放倒了。同时这种刚发酵出来的纯正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。在我们老家，凡是因为磕碰、外伤愈合后出现的疤痕，尤其是小孩子，一定会用这种带饭酒酿去涂抹。多涂几次，就恢复如初了。 12：准备一个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔，不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后封缸继续发酵。
发酵过程中，米饭从初期浮在液面，慢慢沉底，待全部沉底后，也就标志着发酵完毕了。 倘若是做酒娘，到这里就差不多搞定了。几天以后，发酵完成，将酒过滤，除去酒糟，就可以享用了。也有不去酒糟的，这个要早几天出缸，保持糯米饭的酥软甜糯。过滤下的酒糟是煮汤的好材料，做鱼汤豆腐汤芋子时加上少许酒糟，味道甘甜鲜美，营养丰富。 13：不想做酒娘的话，在这个程序里，需要放一勺凉开水，俗称“结娘”，放水要选在气温低的早晨，加水时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。 14：要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再加入少许凉开水，继续发酵几天，待口感合适时，即可出坛过滤后装瓶饮用。夏天将甜酒或酒娘冰镇后食用，甘甜可口，风味绝佳，绝不是可乐汽水凉茶那些可以媲美的哦。 发酵用的水以山泉水为佳。有些地方比如福建的永定一带，习惯用低度米烧酒代替水来发酵糯米酒，这种酒口感较甜，酒精度高，稍带白酒味。而在我们老家，春节用的酒，则会用预先做好的成品糯米酒来代替水，对后面做的糯米酒进行发酵。这种酒老，凶，冲，酒精度翻番，靠近坛口闻一下都有直接被熏醉过去的可能，特别适合酒量大的男性朋友。由于后两种方法做出来的酒度数和成本都较高，所以在大部分客家族群里，还是以用山泉水发酵居多。加水发酵是酿酒过程中必经的一道程序，因为糖化后的酒醅只有通过水的活性才能逐渐转化成酒精。
出酒时用糟漏过滤粗渣。 15：如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。夏天大概在20天左右，冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟就不适合做菜用了，但却是做饲料的好原料。 记得十几岁时，有一回，老妈做了一坛酒，让我喂猪时分餐给放一些酒糟，我没脑没袋的一次性全部放下去了，结果把两天大肥猪给灌醉了，哥俩个全身红亮发烫，哼哼唧唧，晕乎乎地摸不着头脑，其中一个大概觉得光喝酒没劲，迷迷糊糊中把另一头的耳朵当成了下酒菜，吧嗒吧嗒地给啃掉了一大半，那一头虽然鲜血横流，但却居然毫无痛感，还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。可见酒可乱性啊，连猪喝醉了亦是如此。
1997年，当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时，只有我一个人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。 16：若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质更加细嫩，香醇，易于消化。过沸后的酒醋，酸味已失，但却保持了它独特的调味功能。
隔水炖酒 17：炖酒：炖酒也叫熬酒、煮酒、煨酒。是整个酿造过程中最重要的一环。将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，锅里加水，水深以漫过酒瓮三分之二为宜，加盖，用猛火烧至水沸，继而借水温再烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一天一夜后出锅。然后再静置沉淀，一段时间后取出重复上述步骤，第二次炖酒掌握在酒温达到90度左右即可停火。 隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，酒液粘稠，香气浓郁，清澈透明，性味甘温，更宜于养身健体，滴几滴到掌心里，两手掌对搓后闻之，香气经久不散。因炖熟后的酒被强行终止发酵，故适合长期保存，倘若有地窖存放，可经年不坏，而且时间越长越好。浙江绍兴一带，女孩儿出生时，家里就会酿上几坛美酒埋到桂花树下窖藏，待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆，称之为“女儿红”。
18：将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。 19：全程结束。 温馨提醒：酿造糯米酒是个细活，也是重活累活。过程繁琐，且存在一定的变数。未掌握其精髓者，最好先少量试制。其中水质好、米质好、器皿干净是前提，酒曲好是基本，温度合适则是酿造糯米酒的关键。 在酿制过程中，不能一身两用，一会炒菜，一会做酒。这样会把油花盐味沾到酒中，导致变味。存放酒和酒曲的房间，忌放鱼虾香水柑橘等味道重的物品。
发酵酒醅的容器，最好选择陶制品小口酒瓮（如上图。小口是为了减少空气与酒糟的接触面积），或专业的带水密封（排气阀）的发酵罐（如下图），既能排除容器内因发酵产生的大量气体，又能够很好的隔绝外界空气进入酒醅造成污染，安全系数大幅度提高。北方的客户以及南方想在冬季正常酿酒的用户，建议选择带恒温装置的发酵桶，可以有效地提高生产效率，南方的用户则可以选择同时带温控（升温和降温）装置的发酵桶。
专业发酵容器 在所有的酒类产品中，糯米酒以其丰富的营养价值和绵甜醇厚的独特口感，千百年来稳居鳌头。由于地缘关系，各地方的酿造方法各有差异，由此产生了不同的品种和风味。在原料的选用上，也增加了大米、小麦等粮食。但是其手工的酿造工艺，都大同小异，没有太大的区别。
醪糟 酒娘最适合美眉和产妇食用，用酒娘加入鸡蛋、汤圆、红枣、枸杞、桂圆等同煮，大补元气，同时糯米酒有疏经通络、温胃暖宫，滋补气血的作用，对贫血、气虚、月经不调、痛经等症状有一定的缓解作用。产妇服之，能加快宫内淤血的排出，疏通乳腺、增强营养，促进乳汁分泌和乳房的二次发育，有明显的催乳丰胸作用。 客家妇女待产时，家里必会酿上几坛酒娘，待生产后，产妇第一餐吃的肯定是用酒娘、红糖、姜汁和糯米粉做成的汤圆。同时主人也会把这汤圆端给左邻右舍分享。之后的整个哺乳期内，这道美食都是必不可少的。
成品红曲糯米酒 甜酒适合女性及酒量偏小者。这种酒甘甜爽口，乙醇含量低。夏季冰镇后饮用，能提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、舒活经络，长期服用，有丰胸、润肤、驻颜的功效。可依据个人口味，配以枸杞、桂花、菊花、玫瑰、桃花、茉莉、双花（金银花）等一起酿制或浸泡，酿成风格各异的各种花果酒，则味道及效用更佳。
玫瑰花酒 老酒适合酒量大者，它综合了啤酒低糖，白酒浓香的优点，同时又规避了啤酒性寒，白酒性烈的缺点，是酒量好、或肠胃虚弱，有风湿趋向及年龄偏长者的上上之选。 好了，看完这篇文章，各位是不是有点跃跃欲试了？那就动手吧！自己做一坛香喷喷的美酒，享受美味倒在其次，关键的是享受其中的过程，那才是最重要的哦。当你看到一粒粒晶莹洁白的糯米，被你的双手点化成了一滴滴甘甜的酒液；当你捧给朋友一杯佳酿，告诉他这是你亲手所酿，那种自豪与满足感，真的能让你心若酒杯，盛满甜蜜与幸福。
桂花酒 随着生活节奏的不断加快，人们的心态也变得越来越浮躁。这个时候，你不妨放慢脚步，忙里偷闲，不要错过了路边的风景。散散步，钓钓鱼，爬爬山，听听音乐，看看书，酿酿酒，都能给我们的生活带来无限的乐趣与收获。 嗯嗯，做好了别忘了谢谢师父，顺便通知我去品尝鉴定哦。 2014-04-14 2018-09-29修改。 |
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