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川味五香卤制作过程。 那些网上教人吃五香卤水的都是只教其一，不教其二，配方不是多一位就是少一位。和制作四川的五香卤水。 ·起卤水最重要的是熬制高汤，需要准备鸡架5斤、棒子骨5斤、猪皮3斤、肥肉一斤。棒子骨要从中间剁开猪皮切成小块，鸡架也要剁成小块，肥肉切成小块备用。食材用的越好，洗的头颅越香。 ·锅中放入棒子骨，鸡骨架猪皮肥肉加入清水没过食材，这一路清水的用量一定要大。放入料酒半瓶、老姜100克、大葱100克。中火烧开转小火焯水5分钟左右，直到煮不出血沫，有血沫要打掉。如此反复，血沫是导致卤水发酸的重要原因之一。把所有食材捞出来放热水里面清洗干净，热水能很好的清洗掉附着在食材表面的血水。  ·锅中加入所有的高端食材，加入55斤山泉水。本次打算洗40斤的卤水。熬制高汤的过程当中大约会蒸发15斤的水左右。然后下入料酒半瓶、老姜半斤、大葱半斤、香醋50克。先用大火熬制半个小时，转小火熬制一个半小时，熬到高汤发白。 ·熬制高汤的过程当中来配制香料。准备八角40克、香叶10克、甘草16克、桂皮20克、良姜12克、白芷16克、香砂仁20克、枸杞8克、20克、碧波10克、干姜14克、小茴香30克、陈皮6克、香果14克、宁草4克、罗汉果40克、排草6克、草果20克、胡椒20克、白克12克、花椒40克、栀子10克、干辣椒50克。加入30度左右的清水泡半个小时，淘洗干净。这一步的主要目的是去卤香料的黑色素以及灰尘，切记做卤水的香料不能炒，用纱布袋冲好备用。卤香川卤一般是黄卤，可以上色只用到糖色和栀子水。  ·下面开始炒制糖色，糖色可以用水炒油炒和甘草。一般卤水的糖色采用甘草最为简单，新手也是最容易掌握。锅中加入冰糖3斤，用小火不停的翻炒糖会慢慢融化开。在糖没有完全融化开之前都要不停的翻炒，等到糖完全融化开以后，这时候要注意不能搅拌过快，搅拌过快观察不了泡沫的形成。等到糖受小泡起大泡的时候加入西白色水搅拌化开，等待结晶完全融化开以后倒出备用。  ·下面来准备上色的栀子水。准备15粒黄栀子拍破放碗里，加入开水泡一个小时，泡出里面的天然色素。高汤熬制好以后加入香料包再熬制半个小时，香料包可以用3到4次，然后加入糖色栀子水再熬制半个小时，然后把香料包捞出来，把所有残渣打捞干净。成品卤水应该尽量保证在40斤左右，不足40斤的可以加清水补足到40斤。  ·最后加入720克盐、400克、味精320克、糖160克鸡精进行调味。五香川卤是不含任何添加剂的，这是头卤的第一次，初始调味也是最后一次，都是根据食材的多少进行调味。 |
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