粉蒸甲鱼,香煎回味鸭,青椒霸王兔,油泼鲍鱼,川式粉蒸肉烧卖,海参全家福...烹出别具风味的美味佳肴14菜例~

同样的食材，通过不同的创意组合，就能烹制出不一样的美味。而今，大厨师傅们在创制菜品时，很多都是在传统技法的基础上，融入了一些新手法，进而烹出别具风味的美味佳肴。

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–   川式粉蒸肉烧卖  –

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创意制作：舒国重  影摄：蔡名雄

将菜与点结合，呈现出一种新的美味，对此川菜厨师颇为拿手。这道创新小吃，便是将粉蒸肉与常见的烧卖相融合，不仅成型美观，口味口感也让人惊艳。

原料：烧卖皮400 克猪五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜面酱20克红油20毫升郫县豆瓣酱35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克酱油10毫升姜末25克葱花35克复制酱油25毫升熟菜籽油100毫升鲜汤50毫升

制法：

1.将猪五花肉治净，切成0.3厘米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜面酱、复制酱油、姜末、花椒粉、白糖、酱油、郫县豆瓣酱（剁细）、红油、熟菜籽油、葱花拌均匀。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鲜汤拌匀，放入蒸盘内上笼蒸约40 分钟，取出晾凉。

2. 将晾凉的粉蒸肉剁成粒状，加葱花拌匀成馅料。

3. 取烧卖皮逐一包入馅料，捏成白菜形状，入笼蒸约3 分钟即成。

制作关键：

掌握好调料用量，粉蒸肉的味道不能过咸。鲜汤可用清水代替，但鲜味略薄。粉蒸肉一定要蒸透软熟。蒸烧卖的时间不可过长，一般蒸三四分钟。

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–   香煎回味鸭  –

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原料：鸭1只白卤水1锅辣椒粉、芝麻、葱花、盐、菜油各适量

制法：
1.整鸭治净，入沸水锅里飞一水，捞出来放白卤水锅里，以中火卤熟捞出，待晾凉后斩成块。
2.锅里放菜油烧热，下少许的盐后，再放入鸭块煎至两面色金黄，撒入辣椒粉、芝麻和葱花，煎香即可起锅，装在石板上成菜。

说明：在菜油锅里加少许的盐再煎鸭，主要起辅助调味并增加特殊香味的作用。

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–   雪花牛肉拼松茸  –

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厨艺指导：谢启刚

制法：

1将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20 分钟至熟，待用。

2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

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–   坨粉烧鲜鲍  –

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制作人：唐超

原料：大连6头鲜鲍10个    湖南坨粉100克    豆瓣30克    姜末10克    葱末10克    蒜末10克    白糖3克    胡椒面2克    花椒面5克    花生碎20克    芹菜花10克    蒜苗花10克    香油10毫升    花椒油20毫升    葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

制法：

1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。

说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。

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–   酱香南瓜  –

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此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。

原料：南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量

制法：

1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。

2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。

说明：

1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。

2. 自制酱料的制法是，将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又称洛神花，味酸、色红，主要提取它的颜色和酸味，制法是将玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出颜色，过滤即成） 纳盆调匀，倒入净锅内，小火烧开至浓稠，倒出即成。

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–   青椒霸王兔  –

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菜品：成都大蓉和  李文 谢宇 谢霏霏 / 图

此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法，但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作，并且还用到了自制的青椒味汁水来调味，让成菜口味更加复合、丰富。菜一上桌，入眼便是一大片的青绿色，增加了食客食欲，而现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花，让菜肴性价比高，接地气。

制法：

1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。

2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。

说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。

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–   五味粒粒香  –

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菜品：成都大蓉和  李文 谢宇 谢霏霏 / 图

此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀 工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。

制法： 

1. 把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。

2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。

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–   鲍鱼辣子鸡  –

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原料：鲍鱼12只 净三黄鸡肉600克 干花椒100克 干辣椒节400克 姜丝100克 大蒜（拍破）200克 豆瓣酱80克 辣鲜露30毫升 花椒油15毫升 熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鲍鱼去壳，治净后在表面剞十字花刀；鲍鱼壳洗净，下入开水锅里煮透，捞出来沥水，放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油，腌渍约1分钟，待用。

2.往锅里加入适量色拉油烧热，下入码好味的鸡块，炸至表面酥脆时，捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅，滑油约1分钟，捞出来沥油。

3.往净锅里放入少许色拉油烧热，下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味，加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色，放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟，放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀，起锅装好盘后，撒些熟白芝麻，即可。

制作关键：鲍鱼在下入高油温锅炸制时要把握好时间，以成菜口感带弹性为宜，时间过长口感会偏老。

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–   蟹黄莲藕捞辽参  –

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菜品：成都大蓉和  李文 谢宇 谢霏霏 / 图

此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有 层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓 调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。

制法： 

用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。

说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。

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–   有鱼的茄子  –

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王勇/文 卢丹丹/图  菜品制作：王平

原料：江团1 条茄盒6 个姜片、姜米、葱节、蒜米、料酒、豆瓣、二汤、脆皮糊、泡豇豆粒、泡萝卜粒、泡姜米、泡椒末、自制鱼辣子泡椒碎、红苕淀粉、葱花、藿香碎、猪油、菜油各适量

制法：

1.江团宰杀治净，纳盆加姜片、葱节和料酒，腌渍约20分钟，备用。

2.净锅上火，放菜油烧热，加豆瓣、姜米和蒜米炒香后加入适量二汤，起锅倒入盆中并放煲仔炉上，接着把腌好的江团放进去煮约5分钟，装盘备用。

3.将茄盒裹匀加有葱花的脆皮糊，下入油锅炸至定型且外酥脆内鲜嫩，捞出沥油，备用。

4.另锅放入菜油和猪油，烧至四成热时放入泡豇豆粒、泡萝卜粒和泡姜米炒出香味，迅速加入豆瓣、泡椒末和自制鱼辣子泡椒碎，再次炒香后掺入二汤调味。用红苕淀粉勾芡后加入葱花和藿香碎，起锅浇入盘中鱼身上，在旁边摆上6 个炸好的茄盒，装盘即成。

制作关键：勾芡时芡汁不能太浓，颜色要红亮。

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–   铁板豆腐捞  –

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厨艺指导：孔凡良

原料：黄豆300 克鸡蛋200 克上海青10克西兰花50克素蚝油适量

制法：

1. 黄豆用冷水浸泡8小时，倒入豆浆机，加入750 毫升的凉水，搅打好后，滤去豆渣。上海青洗净切丝，待用。

2. 把豆浆倒入锅中，上火烧开后晾冷。

3. 把鸡蛋液和晾冷的豆浆一起搅匀后， 倒入方形容器， 加入上海青丝， 放入蒸箱， 蒸15 分钟。取出后切成长条，摆入烧热并垫有铝箔纸的铁板， 中间放汆熟的西兰花，淋上素蚝油调的汁即可上桌。

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–   油泼鲍鱼  –

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张祺/文 菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅

原料：8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制法：

1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

说明：

1. 辣椒一定选择陕西秦椒。

2. 醋的量一定要控制好，醋多会压住菜品的香味。

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–   粉蒸甲鱼  –

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菜品提供：大蓉和拉德方斯店 何伟

原料：甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制法：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3. 将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

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–   海参全家福  –

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制法：

1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。

2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。

3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。